Dopo Giuseppe Garibaldi e Federico II, per le nostre interviste impossibili sotto i riflettori non poteva mancare un siciliano doc, Francesco Procopio Cutò, di professione cuoco e più conosciuto come Francesco Procopio dei Coltelli, considerato il “padre del gelato”. Si sa che è nato il 9 febbraio 1651 da Onofrio e Domenica Semarqua e battezzato il giorno dopo nella Chiesa di Sant’Ippolito nel quartiere Capo di Palermo (A.Fi.)
Sembra pure che si sia trasferito giovane a Trezza, oggi Acitrezza, nel Catanese per iniziare la sua attività di cuoco e dato che alle pendici dell’Etna c’erano le “neviere”, Procopio avrebbe ideato, proprio a Trezza il gelato. Emigra in Francia, a Parigi, dove farà la sua fortuna, fondando nel 1686, sulla riva sinistra della Senna, la più antica caffetteria del mondo. Noi, lo abbiamo incontrato in rue de l’Ancienne Comédie, a pochi passi dal celebre teatro della “Comèdie Francaise” e, come “gancio” dobbiamo ringraziare il barone Charles Louis de Secondat.
“Fiasconaro – sottolinea Montesquieu – io l’accompagno non in un locale qualunque, ma il più alla moda di Parigi. E per farle comprendere l’atmosfera di questa caffetteria posso regalarle una citazione. “C’è un caffè a Parigi, il Procope, dove la bevanda viene servita in modo da arricchire lo spirito di chi la prende: o almeno tra gli avventori non c’è n’è uno che non esca dal locale convinto di essere quattro volte più colto di quando vi era entrato”. Per l’onor del vero questa citazione Montesquieu l’ha inserita in una delle sue celebri “Lettere Persiane” e per la precisione si tratta della trentaseiesima.
Fiasconaro: Bonjour, monsieur Procopio, come sta? Vogliamo svelare per i lettori di “Scelte di Gusto” le sue origini, una volta per tutte?
Procopio: “Inizia bene questo incontro… Lei già vuole incastrarmi. Ebbene, voglio confidarle una cosa. Mio padre Onofrio e mia madre Domenica mi hanno messo al mondo nel 1651 e non posso ricordarmi nulla di quel 9 febbraio. Ricordo però come che i primi anni ho abitano nella zona del Capo. Poi ho deciso di trasferirmi per qualche tempo a Trezza nel Catanese. Ho fatto mille mestieri: il garzone, il pescatore, l’agricoltore e il raccoglitore di neve presso un’antica neviera dell’Etna”.
Fiasconaro: Qualcuno sostiene che lei sia fuggito da Palermo e frettolosamente. Era per caso ricercato?
Procopio: “Vecchia storia… Sono andato via da Palermo e frettolosamente e, questo lo posso ormai dire perchè sto lontano. E’ vero, ero ricercato da un capitano di giustizia dell’Inquisizione. Sa una cosa? Se non fossi andato a Trezza, oggi lei non sarebbe qui a parlarmi. Sarei stato giustiziato alla Marina”.
Fiasconaro: Vuole spiegare perchè lei oggi è ricordato come Francesco Procopio dei Coltelli e non Francesco Procopio Cutò?
Procopio: “Semplice. Io all’anagrafe mi chiamo Francesco Procopio Cutò. Il malinteso con Coltelli è facile. In francese il termine coltello è couteaux che si pronuncia cutò, quindi…”.
Fiasconaro: E poi cosa ha fatto?
Procopio: “Dopo qualche anno mi sono stancato di fare questa “malavita”. Ricordo che mio nonno Francesco mi regalò uno strumento per poter lavorare la neve raccolta che io aromatizzavo con foglie di rosa e cannella”.
Fiasconaro: Insomma, mi vuole far credere che lei ha inventato il sorbetto?
Procopio: “Cosi dicono. Fatto sta che io ho abbandonato tutto e tutti ed ho deciso di trasferirmi in Francia, a Parigi. Anche qui ho fatto fatica ad inserirmi. Ho iniziato pian piano a farmi conoscere dalla gente del luogo e, grazie ad un armeno, Paxal, ho iniziato la mia attività di petit garcon presso il suo locale dove ho cominciato a preparare i primi cafè, il liquore arabo”
Fiasconaro: E poi cosa ha fatto? Ci racconti…
Procopio: “Insomma, Fiasconaro lei vuole sapere ancora altro. Cosa dirle, quella vita mi stava stretta. Ho conosciuto un altro anziano armeno che aveva un locale in rue des Fossés Saint-Germain e decisi di rilevarlo. Faccio da mangiare ed i miei clienti sono intellettuali, scrittori, commediografi, poeti, rivoluzionari, politici. Non sto qui ad elencare i nomi, potrei annoiarla. Poi ho conosciuto Marguerite (Crouin, ndr) l’ho sposata”.
Fiasconaro: Si dice che lei piaccia molto alle donne. Lei riesce a conquistarle con l’aroma del buon caffè o con un delicato sorbetto alla frutta?
Procopio: “Cosa vuol sapere se ho avuto altre esperienze dopo Marguerite? Sì, a parte che con lei ho avuto otto figli. Ricordo che ci siamo sposati nel 1675, nella chiesa di Saint Sulpice ma a me le donne piacciono. Eccome. Le parigine hanno un fascino, uno charme particolare. Sapessi com’è vellulata la loro pelle…”
Fiasconaro: Vellulata come i suoi gelati? I suoi sorbetti? Gli “spongati”?
Procopio: “Fiasconaro, non mischiamo l’eros con il cibo, anche se la goduria è quasi sublime in entrambi. Vuol sapere quando ho cominciato a fare gelati per i parigini? Subito dopo che ho aperto il caffè a rue des Fossés Saint-Germain nel 1686 e l’ho chiamato Cafè Le Procope. Ho fatto la mia fortuna. Frequentatissimo. Anche oggi”.
Fiasconaro: Ma lei si è sposato altre due volte ancora…
Procopio: “Si è vero anche questo. Nel 1696 ho sposato Anne Francoise Garnier dfa cui ho avuto altri quattro figli e nel 1718, ho preso un’altra moglie, Julie Parmentier, di cui ho avuto un altro figlio. Insomma, mi sono dato da fare ai fornelli, in gelateria e anche in amore…”.
Fiasconaro: Lei ha fatto la fortuna col caffè e soprattutto col gelato. Lo sa che il suo Cafè è il più antico del mondo?
( Foto: La targa del Cafè Procope, Parigi)
Procopio: “Non mi faccia emozionare. Sono contento di ciò. Ma ho faticato per raggiungere il successo”.
Fiasconaro: Monsieur Procopio è vero che lei sta inventando ancora altri sorbetti?
Procopio: “Mio Dio! Anche questo le hanno detto. Sì, è vero. Sono riuscito a migliorare la consistenza del gelato adoperando lo zucchero e non più il miele. Davvero gustose le mie “acque gelate” (granite, ndr), i gelati alla frutta, alla cannella, ai fiori d’anice, al succo di limone, alla fragola e all’arancia. Ho pure inventato il gelo di caffè”.
Fiasconaro: E’ vero che lei ha una “patente” reale?
Procopio: “Anche questo… Sì è vero. Me l’ha concessa re Luigi Luigi XIV. Con questo documento speciale mi ha consentito di vendere in esclusiva le acque gelate, le francipane”.
Fiasconaro: Vuole spiegarci il mistero del “portauovo”?
Procopio: “Sta scherzando? Macchè. Chi le ha detto questo? Non c’è alcun mistero. E’ un bicchierino di vetro a forma di portauovo. E’ elegante. E soprattutto piace alla mia clientela. E’ raffinato e dentro io adagio i miei sorbetti, i gelati, i geli”.
Fiasconaro: Monsieur Procopio, prima di salutarci vorrei chiederle se lei oggi ha nostalgia di Palermo, della città che le ha dato in natali…
Procopio: “Nostalgia no, perchè sono andato via giovanissimo. Forse qualcosa di mio c’è. Eccome! Tutti i gelatai che oggi operano non solo a Palermo ma in tutto il mondo hanno appreso l’arte dalla mia esperienza qui a Parigi. Insomma, come si direbbe oggi il mio gelato ha un copyright”.
Fiasconaro: Una curiosità. Sembra che nella sua “bottega” sia stato coniato il detto “chiacchiere da caffè”. Lei cosa ne pensa?
Procopio: “Capisco dove vuole arrivare. Le spiego una cosa: ogni giorno per i miei clienti acquisto due copie del Journal de Paris e deve essere ancora umido d’inchiostro. I miei avventori non tutti sanno leggere, sicchè solitamente, c’è sempre qualcuno che si prende la briga di leggere ad alta voce le notizie, naturalmente sollevando i commenti spontanei dei presenti. Si aprono accesi dibattiti, su tutto”.
Fiasconaro: Monsieur Procopio, tra i suoi numerosi cliente c’è anche Francois-Marie Arouet. Che tipo è?
Procopio: “Lei si riferisce a Voltaire. Vero? Un personaggio assai strano. Per colpa dei suoi scritti mordaci ha subito e subisce spesso angherie di ogni genere. Ha eletto il mio caffè come sua seconda dimora. Scrive critiche al vetriolo e spesso è in esilio. Ma è un grande intellettuale. Glielo posso assicurare. Sono certo che i posteri lo apprezzeranno un giorno…”.
Fiasconaro: Vuole omaggiare per i lettori di “Scelte di Gusto” una sua specialità?
Procopio: “Volentieri, così sarò ricordato in eterno. Si tratta di un gelato, ovviamente. Ci vuole mezzo litro di panna, 25 cl di latte, un tuorlo d’uovo e 375 grammi di zucchero. Bisogna frullare il tutto. Far bollire a fuoco lento per 5-6 minuti. Poi far raffreddare e aromatizzare con arancia, limone, bergamotto, fragola. Quanto ottenuto bisogna poi versarlo negli stampi, possibilmente a forma di portauovo. Fare gelare e Buon gelato a tutti”.
Antonio Fiasconaro
(Foto: A.Fiasconaro – Tutti i diritti riservati )
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