Si trova a Nicosia il pecorino DOP più premiato e più pregiato. E’ quello dell’azienda agricola Mancuso

La storia dell’Azienda Agricola di Renato Mancuso è molto bella. Una di quelle storie che non ci si stanca mai di ascoltare e che lasciano a bocca aperta per la passione con cui vengono narrate. In mezzo a  verdi e fertili vallate, puntellate di pecore bianche, incontro Roberto Mancuso, un giovane dall’aspetto normanno, chiaro di occhi e di carnagione. Lui, Dottore in Agronomia, è uno dei tre figli del Dottor Renato Mancuso,  chirurgo ed  ex primario del locale ospedale Carlo Basilotta  ma, più in generale, una vera autorità a Nicosia –  pur avendo origini capitine –  essendo anche il Presidente in carica dell’ Ordine dei Medici della Provincia di Enna. Proprio Renato Mancuso ha trasmesso soprattutto al figlio Roberto  la passione per la terra e per un prodotto di un certo tipo, ottenuto con grandi sforzi e sacrifici, con puntiglio, senza fretta nè approssimazione. Con precisione…”chirurgica”, è proprio il caso di dire. Ma prima ancora che Roberto, bambino, potesse comprenderlo, la passione era già del nonno, uno dei più grandi allevatori della metà del ‘900 il quale, pur avendo fatto studiare i propri figli anche fuori dalla Sicilia affinchè assecondassero le proprie inclinazioni, riuscì a trasmettere in Renato un amore incondizionato per la terra. E così, il bravo medico, l’eccellente primario, una volta fuori dalla sala operatoria e dal suo camice, correva in quelle campagne dove ancora lo si incontra spesso sebbene abbia impegni professionali ancora stringenti. L’azienda di fatto nasce sul finire degli anni ’80, e intorno al 2007  il timone viene affidato  ai due figli maschi del dottore Mancuso. ” Sa, non è mai semplice rinunciare  alle facili opportunità che l’appartenenza ad una famiglia nota e prestigiosa può regalare o comunque favorire. Non è facile rinunciare allo stipendio fisso: occorre amore, tantissimo amore, e credere fermamente in ciò che si fa e che si porta avanti . Non si può fare per nessun’altra ragione che non sia la passione” – spiega  Roberto in abiti da lavoro con in braccio il piccolo Black, un cucciolo di Border Collie che ben presto dovrà imparare a fare il suo mestiere, che è quello di radunare e guidare le pecore verso l’ovile. ” La campagna è faticosa, è solitaria, comporta orari impensabili e carichi di lavoro difficilmente immaginabili se non si appartiene all’ambiente. Però io non cambierei tutto questo con niente altro, così come mai ci rinunciarono nè mio nonno nè mio padre,  quest’ultimo sia pure dividendosi tra mille impegni“. E mentre racconta la vita dei campi Roberto si illumina, mentre lo sguardo si perde in una distesa verde brillante carica di sentori. Roberto inizia a lavorare a tempo pieno nell’azienda agricola di famiglia nel 2009, e solo due anni dopo l’apertura del caseificio che allora produceva  esclusivamente pecorino e ricotta fresca. I frutti del duro lavoro non si fanno attendere troppo e nel 2014 – grazie alle consulenze del Tecnologo Alimentare Piero Pappalardo –  l’azienda acquisisce la DOP per il pecorino. Ulteriormente motivati da questo importante traguardo i Mancuso non riposano di certo  sugli allori, ed infatti nel gennaio del 2017 arriva un riconoscimento molto importante, ed il pecorino Mancuso si aggiudica il primo premio “Trinacria D’Oro“.

Il pecorino Mancuso è, ovviamente, un formaggio a  pasta dura, cruda, prodotto da latte ovino munto in azienda,  che poi riposa per stagionature che vanno dai 4 ai 12 mesi. In accordo con il disciplinare l’azienda produce solo pecorino bianco, quindi in purezza e senza alcuna aggiunzione di aromi nè di spezie, ed il peso della forma può variare dai 4 ai 12 chili, mentre lo scalzo ( l’altezza, nda) deve essere compreso tra i 10 e i 18 centimetri.

Ma oltre al latte munto in azienda e proveniente da allevamento al pascolo, altri  “segreti” di un certo tipo di qualità sono  la “tina” di legno, che costituisce uno dei pezzi di attrezzatura “storica”, insieme alle “fascedde” di giunco e alla “rotula”, un arnese che serve a rompere le cagliate fino a ridurle della grandezza di chicchi di riso. Sebbene esistano sparsi nel territorio siciliano ben 12 DOP del pecorino, nel territorio ennese ne esistono solo due, di cui uno è proprio questo straordinario prodotto che mi ha stupita oltre ogni mia aspettativa: non a caso l’azienda Mancuso è iscritta a tutti e tre gli albi previsti dalla DOP, curando la filiera dall’ovino al prodotto finito. L’azienda al momento lavora circa 140 litri di latte al giorno, per una resa di circa 25 chilogrammi di pecorino ed il periodo di produzione va dal primo di ottobre al trenta di giugno.

“Voglio precisare una cosa che in realtà non si dovrebbe neanche dover precisare” – dice Roberto – ” ma visto che si tende ancora a fare un po’ di confusione è utile chiarire ulteriormente che non esiste la DOP del pecorino fresco. Se si parla di pecorino DOP allora si parla di formaggio stagionato. Non esiste deroga“. La forma si presenta piatta o leggermente concava al centro e con una crosta “bruno giallastra” specie nel punto della marchiatura. Le rugosità vistosamente presenti su tutta la forma sono di fatto i segni lasciate dalle “fascedde” di giunco. La pasta del formaggio è bianca e compatta. Attraverso l’osservazione dell’occhiatura si può determinare la quantità di grasso presente. Infatti, maggiore è la sostanza oleosa che fuoriesce al momento del taglio maggiore è il grasso contenuto, di conseguenza, più forte è il suo sapore. La qualità del pecorino che si andrà ad assaggiare – ed invero quella di ogni tipo di formaggio – la si intuisce già osservando il pascolo dato che ciò di cui si nutre il gregge passa direttamente nel latte e, da esso, nel formaggio che se ne ricava. E pascoli di tale eccellenza non possono che regalare un prodotto uguale a nessun altro: nella sostanza il pecorino è il formaggio più antico di Sicilia, presente sulle mense isolane da più di mille anni,  e ancora oggi ed in virtù di un disciplinare rigoroso, viene prodotto praticamente come mille anni fa. La degustazione del pecorino Mancuso regala una sensazione organolettica intensa, appagante. L’olfatto percepisce immediatamente il latte con un’intensità aromatica medio elevata, ed il gusto che si sprigiona al palato è morbido, rotondo, corposo ed avvolgente,  leggermente piccante con una sapidità di grado medio. Trattandosi di formaggio antico presente da secoli sulle mense povere,  ancora oggi sposa benissimo il pane e le olive e si accompagna perfettamente all’ Etna rosso o al Cerasuolo di Vittoria, ma molto bene anche ad un Syrah.

Il pecorino Mancuso è, ad oggi, la migliore qualità che io abbia mai assaggiato: con una distribuzione al momento limitata, l’azienda sta valutando la possibilità di aprirsi al mercato estero, con l’esportazione di una vera eccellenza siciliana, e nicosiana in questo specifico caso.

Alessandra Verzera

L’Azienda Agricola Renato Mancuso si trova in Contrada Spirini a Nicosia, il numero di telefono è lo 0935. 640201 e l’indirizzo di posta elettronica è ro.mancuso.81@tiscali.it  . Roberto Mancuso può essere contattato al numero 339.7116918