Quel “fior di pane” che germoglia alle cascine di Tavola: tra grani antichi e sapori ritrovati

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L'agronomo Andrea Gori durante l'incontro alla Circoscrizione EstContinua il tour attraverso le circoscrizioni cittadine del progetto “L’arte della panificazione. Condividere una passione”, ciclo di seminari dedicati al pane organizzato e promosso dall’Assessorato alle Attività Produttive del Comune di Prato in collaborazione con le cinque circoscrizioni cittadine e rivolto alla cittadinanza. Ieri sera si è tenuto l’incontro alla Circoscrizione Est e il prossimo appuntamento è fissato per giovedì 20 marzo nella Circoscrizione Ovest presso il Circolo Renzo Degl’Innocenti di Galciana. Ancora una “ghiotta” occasione per scoprire i segreti del pane e per conoscere meglio il progetto voluto dall’Amministrazione Comunale “La memoria dei semi”, ovvero la coltivazione di grani di varietà antica su dieci ettari nel Podere delle Polline alle Cascine di Tavola. Il progetto, realizzato grazie alla concessione in custodia gratuita delle sementi da parte dell’Associazione La Piazzoletta, ha lo scopo di valorizzare questa produzione e di sottolineare l’importanza di disporre di una risorsa come questa in una territorio in cui il pane rappresenta una eccellenza gastronomica ma anche un pezzo di storia della città stessa. Inoltre, la varietà di grano scelta per la semina al Podere delle Polline ha anche un altro pregio: la varietà Iervicella – questo il nome del grano coltivato a Prato – ha tra le sue caratteristiche quella di avere un fusto della spiga molto alto e una paglia ottima da impiegare nella produzione di cappelli di paglia fiorentina. Raddoppiando in questo modo le opportunità di creare posti di lavoro.

Ma che cos’è nel dettaglio il progetto “La memoria dei semi”, di cui l’Amministrazione Comunale è grande sostenitrice? Lo abbiamo chiesto ad Andrea Gori, l’agronomo che sta seguendo passo per passo il progetto in essere alla Cascine di Tavola e che nell’incontro di ieri sera ha fatto il punto sullo stato di avanzamento dei lavori,

L’Amministrazione Comunale crede molto in questo progetto, ci può spiegare perché è così importante?

L’Amministrazione Comunale di Prato si è rivelata particolarmente attenta all’ecosostenibilità della produzione agricola del territorio e alla genuinità dei prodotti da essa derivati. Il progetto “La memoria dei semi” – nato nel luglio del 2012 dall’Associazione La Piazzoletta – rappresenta il modo migliore per valorizzare questi principi, mettendo al centro la coltivazione di grani antichi nell’ottica di sviluppo di un sistema territoriale di filiera corta. Il Comune di Prato, accogliendo l’idea progettuale de La Piazzoletta – che ha messo a disposizione gratuitamente i semi ma anche tutto il suo bagaglio di conoscenze sul tema – ha fin da subito mostrato sensibilità e apprezzamento per questa coltivazione, basata su materie prime derivanti da agricoltura a basso impatto, in cui vengono utilizzate tecniche antiche e non invasive nel rispetto dell’ambiente quali rotazioni cereali-legumi-cereali e tecniche della falsa semina, per diminuire l’impatto delle infestanti sulle colture in oggetto. Su questi presupposti, il Comune di Prato ha abbracciato con entusiasmo gli sforzi fatti per il recupero di antiche varietà di frumento e per la conservazione del genoma di questi preziosissimi grani e si è proposto come capofila per portare avanti la sperimentazione nei terreni del Podere delle Polline, all’interno del Parco Delle Cascine di Tavola, dove i semi vengono allevati e moltiplicati in purezza, senza l’uso di concimi e diserbanti.

A che punto è il progetto?

Il Podere delle Polline alle Cascine di Tavola coltivato a grani antichi di varietà IervicellaLa prima mietitura si è già avuta nell’estate 2013 e quello in corso è il secondo anno di semina. Al momento il grano seminato a novembre è nella fase di accestimento che anticipa la levata. Naturalmente nessun fertilizzante e diserbante è stato utilizzato, in quanto vietato nella maniera più totale dal disciplinare.

Qual’è il valore aggiunto che l’utilizzo di questi grani per la panificazione può avere per i cittadini e per la loro salute?

Studi scientifici anche riconducibili alla Facoltà di Agraria dell’Università di Firenze, hanno dimostrato che il consumo di cereali integrali e quindi anche di grani antichi, ha effetti positivi sull’organismo perché aiuta a ridurre l’incidenza di malattie croniche come il diabete, patologie cardiovascolari o cancro in parte grazie al loro contenuto fitochimico peculiare. I grani antichi poi, hanno anche una ulteriore virtù da sottolineare: per il loro basso contenuto di glutine rappresentano una opportunità per i soggetti sensibili a questa sostanza. Quando le farine integrali e di grano antico vengono inoltre impiegate per la produzione di prodotti da forno, alcune proprietà nutrizionali possono essere ulteriormente potenziate con lievitazione naturale mediante impasti acidi, costituiti dalla associazione di determinati ceppi di lieviti e batteri lattici appositamente selezionati.

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