Le sfince di San Giuseppe, un dolce tipico per la Festa del Papà

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sfince02Tipico al punto da inondare, letteralmente, le vetrine di ogni pasticceria; le sfinge di San Giuseppe sono un dolce fastoso, pieno e corposo, caratteristico nel palermitano e conosciuto, se non rivisitato, in tutta la Sicilia. Terra in cui non è festa, se non v’è dolce che ne decori la tradizione, la Sicilia si lascia gustare – per la festa dedicata a tutti i papà – attraverso queste frittelle, soffici e gonfie, vuote dentro, tanto da rassomigliare a spugne, farcite di ricotta e sormontate dalla stessa mentre ciliegine e canditi ne abbelliscono i contorni.
Un dolce talmente radicato nella memoria del capoluogo siculo, la sfincia di San Giuseppe affonda le sue radici nella storia antica, tanto da essere citata, quella odierna è l’evoluzione di un dolce ben più arcaico, nella Bibbia e nel Corano.
sfince01-1Dobbiamo la sua attuale fattura ai pasticceri palermitani che, prendendo in consegna questo dolce dagli arabi, hanno lasciato che si evolvesse divenendo più barocco e meno scontato; di certo, la sfincia di San Giuseppe, la versione farcita anche all’interno, è impegnativa – sicuramente sfama anche gli appetiti più vigorosi – un po’ come la cassata o un cannolo che non badi a spese, ma così come i dolci citati al suo fianco, la sfincia va ad incastrarsi perfettamente in quel quadro che raffigura la pasticceria siciliana come tra le più elaborate, curate e gradevoli al mondo.
E troviamo la sfincia anche tra gli alimenti presentati, ormai in una tradizione che tende a svanire, sugli altari innalzati al Santo. Altari eretti per santificare Giuseppe, protettore dei bisognosi, notoriamente da famiglie abbienti per sfamare i vicini meno fortunati, in segno di devozione; tavole in cui capeggiano le più variegate forme di pane, pasta con le sarde e sarde a beccafico, ortaggi di stagione e dolci, tra cui per l’appunto la sfincia di ricotta farcita.

sfince03Ingredienti:
250 ml di Acqua
250 g di Farina 00
70 g di Strutto
250 g di Uova (circa 5)
un pizzico di Sale
800 g di Ricotta di pecora
250 g di Zucchero
60 g di gocce di Cioccolato
Ciliegine candite
Cioccolato fondente in scaglie
1 L (circa) di Olio di semi

sfince02Procedimento:
Per prima cosa preparate la crema di ricotta in modo che abbia il tempo di riposare e insaporirsi (meglio se preparata il giorno prima): trasferite la ricotta, ben scolata dal suo siero, in una terrina e aggiungete lo zucchero quindi mescolate con i rebbi di una forchetta fino ad ottenere una crema ben amalgamata. Aggiungete le gocce di cioccolato, mescolate e trasferite la crema così condita in frigorifero, coprendo adeguatamente la terrina, in attesa di preparare le vostre sfince.
La preparazione dell’impasto per le sfince è in tutto analoga alla preparazione della pasta choux: versate in un tegame l’acqua con un pizzico di sale e lo strutto e portate sul fuoco, attendete prima che lo strutto si sciolga e poi che il l’acqua inizi a bollire; a questo punto versate in tegame la farina (precedentemente setacciata) tutta in una volta, mescolate energicamente fino a far “rapprendere” l’impasto: deve diventare talmente compatto da essere difficile da lavorare. Ottenuto il vostro impasto compatto (tenderà a prendere forma di palla), spegnete il fuoco e trasferite il tutto in una ciotola e lasciate intiepidire. A questo punto aggiungete le uova, una per volta, mescolando bene per far assorbire ogni uovo all’impasto prima di aggiungere il successivo.
Otterrete un impasto lisco, omogeneo e morbido, ma ancora corposo.
sfince04Versate l’olio per frittura in una pentola stretta e dai bordi alti (in modo da poter friggere le sfince “per immersione”), lasciate riscaldare l’olio quindi friggete l’impasto a cucchiaiate: basterà una sola cucchiaiata abbondante di impasto perché le sfince gonfiano molto, arrivando a raddoppiare (e più) il loro volume.
Per una perfetta cottura la temperatura dell’olio va dai 160 ai 170°C, non più caldo, così da garantirvi una cottura uniforme e non troppo veloce (circa 15-20 minuti a sfincia); le sfince devono cuocere su ogni lato, per girarle, date di tanto in tanto dei colpi secchi affondando le sfince nell’olio bollente, questo permetterà loro di gonfiarsi meglio, incamerando più facilmente aria.
Le sfince devono divenire simili a “spugne” (da cui il nome), gonfie e morbide, vuote all’interno. Ponete tutte le sfince ottenute su carta assorbente dove, scolato l’eccesso d’olio, dovranno raffreddare.
Da fredde, farcite con crema di ricotta e decorate (sulla sommità) con un velo di crema di ricotta, ciliegine candite e scaglie di cioccolato fondente o, a piacere, con scorze d’arancia candita e granella di pistacchi.

Tiziana Nicoletti

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