E’ in quel di Ragusa che il ristorante Duomo di Ciccio Sultano imprime nei suoi visitatori un ricordo indelebile di gusti che parlano di territorio, di insularità, ma anche di studio, di arte, di passione e di una lunga storia d’amore: quella di uno chef con la sua cucina. Il bistellato Ciccio Sultano si racconta così, tradendo l’amore per la sua isola.

Chef Sultano, due stelle Michelin e lunghi anni di carriera alle spalle: ma lei si emoziona ancora?

Tutti i giorni! Quando inizia il servizio è come se si alzasse il sipario in teatro. Senza il fiume di emozioni che ci travolge nell’utilizzare gli ingredienti, nel creare nuovi piatti nel condividere la felicità dei clienti non sarebbe possibile fare un lavoro, duro e pieno di sacrifici, come questo.  Quando si tuffa il naso in una primizia di stagione, quando il palato viene invaso da un sapore nuovo creato grazie all’accostamento di diversi ingredienti è emozione pura.   La felicità dei nostri ospiti è l’obiettivo del nostro lavoro. E il modo migliore per raggiungere questo obiettivo è coinvolgerli emotivamente attraverso i profumi ed i sapori.

Da pochi giorni un’altra stella è arrivata in Sicilia, e l’ha acciuffata Accursio Craparo: stelle centellinate, conferite con parsimonia forse esagerata. Come mai? In una regione vasta ed estesa ed in cui operano moltissimi soggetti meritevoli, come mai le stelle faticano a risplendere?

La guida Michelin, da oltre 60 anni, è un punto di riferimento importante per gli appassionati gourmet e per i viaggiatori, anche perché ha mantenuto autorevolezza e credibilità. Si muove anche sull’onda della comunicazione: di quello che accade sui media. In questo la Sicilia è penalizzata perché i giornalisti enogastronomici vivono per lo più al Nord e raggiungere la Sicilia è spesso impegnativo. E’ più comodo parlare di un ristorante di Milano o che si trova a pochi minuti da Milano che raggiungere Licata, piuttosto che Modica o Salina. L’assenza di collegamenti in questo ci penalizza sia da punto di vista della comunicazione che da quello imprenditoriale. E’ di tutta evidenza che se fosse più semplice raggiungere i nostri ristoranti potremmo avere più clienti e sarebbe più facile raccontare il nostro lavoro. La Sicilia gastronomica in questi anni è cresciuta nonostante le difficoltà in cui operano i nostri ristoranti, e cresce ogni anno. Quest’anno Accursio Craparo ha riportato una stella Michelin a Modica. Mai il dato che più dà l’dea del momento di grazia della cucina siciliana è che fra gli chef stellati siciliani ci sono dei giovani e alcuni giovanissimi come Martina Caruso, Giuseppe Biuso e Giovanni Santoro. 

Recentemente lei si è espresso in modo molto accorato rispetto a ciò che frena ed ha frenato lo sviluppo della  Sicilia sul fronte del turismo e dell’enogastronomia. Expo 2015 pare essere stata una delle grandi occasioni mancate. Ci racconta come sono andate le cose?

L’EXPO dedicato al cibo che si svolgeva in Italia avrebbe potuto rappresentare per la Sicilia un punto di svolta importante. Un’occasione in cui comunicare il lavoro di tanti che nel mondo del vino, dell’olio dell’accoglienza e della ristorazione hanno raggiunto l’eccellenza e sono stimati in tutto il mondo. Visti gli scarsi risultati raggiunti e le polemiche che hanno accompagnato la presenza della Sicilia ad EXPO è evidente che chi ha organizzato e gestito questo evento non si è dimostrato all’altezza del compito che doveva svolgere e dell’opportunità che doveva gestire.

L’obiettivo non mi è parso promuovere il meglio che la Sicilia può offrire, ma redigere burocraticamente un report.  Con Le Soste di Ulisse eravamo disposti a fare tutto gratis, ma non c’erano le condizioni per rappresentare la Sicilia al meglio e con le sue espressioni migliori. Il dato più sconfortante è che gli stand di tutti paesi del mondo vendevano prodotti siciliani a conferma della potenza del brand Sicilia e dei prodotti che può offrire. Se la Sicilia avesse puntato con convinzione e con professionalità su una nuova immagine, libera dai soliti cliché, avrebbe potuto essere una delle principali attrazioni dell’EXPO.

 La sinergia: quanto conta questa parola nella costruzione di un futuro economico che punti a valorizzare i due cardini sui quali la nostra isola può contare  come, appunto, turismo ed enogastronomia?

Le imprese che si occupano di agricoltura (olio, vino, formaggi), i ristoranti gli hotel vendono tutti lo steso prodotto: la Sicilia. Tanto più lavoreremo per promuovere una nuova immagine della Sicilia tutti insieme, condividendo strategie  e progetti, tanto più la Sicilia potrà contare su una crescita basata sul turismo e l’enogastronomia. 

Di certo le capita di imbattersi in giovani aspiranti chef pieni di speranza e di aspettative future: ma come nasce un talento?

Come nasca un talento non lo sa nessuno. E’ una strana congiunzione di opportunità e capacità rare, a volte uniche. La ricetta per coltivare un talento invece è facile: con il duro lavoro. Il talento senza la passione e la curiosità non è niente.   Lo sforzo per acquisire un talento e l’allenamento per mantenerlo e svilupparlo sono l’unico modo per raggiungere risultati importanti. 

Lei è anche presidente de Le Soste di Ulisse, un’associazione che non necessita di troppe presentazioni e che recentemente ha festeggiato il decimo compleanno mettendo in moto una macchina organizzativa veramente degna di nota. Ma come è possibile che in Sicilia tutte le migliori iniziative debbano contare sul supporto privato?

Le Soste di Ulisse è nata nel 2002 dall’intuizione di alcuni imprenditori: chef ed albergatori che hanno capito che lavoravano per lo stesso obiettivo scambiandosi esperienze e condividendo progetti si sarebbe stato possibile  raggiungere obiettivi più ambiziosi. Noi facciamo il nostro lavoro se gli altri non fanno il loro, non staremo certo ferme a piangerci addosso. Ne prendiamo atto e andiamo avanti. 

Alessandra Verzera

NB: Le foto presenti in questo articolo, copyright di Marcello Bocchieri,  sono cortesia di Ciccio Sultano, che ne detiene proprietà esclusiva. Ogni uso non autorizzato è pertanto severamente vietato.