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Chef Maurizio Santin: “L’innovazione è la vita del mondo”

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santinIndossa una divisa nera, la sua più grande passione è la pasticceria e il suo ingrediente preferito è il cioccolato: stiamo parlando di Maurizio Santin, chef e volto noto al grande pubblico soprattutto grazie alle sue trasmissioni televisive su Gambero Rosso Channel. Con Maurizio abbiamo fatto una piacevolissima chiacchierata. Ecco cosa ci ha svelato

Ci racconti il percorso che ti ha portato alla scoperta della tua passione per la pasticceria?

Ho iniziato per caso nel ristorante di mio Padre, l’Antica Osteria del Ponte, poi piano piano mentre lavoravo in Francia, dove sono stato per più di 4 anni, la passione è sempre più cresciuta fino a sfociare in Amore nel corso degli anni. Di certo una bella spinta me l’hanno data l’ècole Lênotre a Parigi e l’anno passato nella pasticceria di Alain Ducasse al Louis xv di Montecarlo con uno dei miei più grandi maestri lo Chef pasticcere Christian Cottard, ora proprietario di due pasticcerie ad Antibes….e poi tanto lavoro.

Pierre-Hermé-3Quali chef ti hanno ispirato nel corso della tua carriera e qual è stato quello dal quale hai appreso di più?

Sicuramente come dicevo Cottard a Montecarlo, Frederic Bau e naturalmente il re della pasticceria Pierre Hermè

Qual è il tuo ingrediente preferito in pasticceria?

Senza ombra di dubbio il cioccolato

Ti piace realizzare abbinamenti insoliti?

santin1Si, mi piace, anche se ritengo di essere uno molto concreto e a volte anche eccessivamente..

Quanto contano tradizione e innovazione nei tuoi piatti e come giudichi le mode del momento come quella per le torte americane?

L’innovazione è la vita del mondo in generale, di conseguenza, pur partendo da un nucleo di tradizione nei miei dolci amo reinventarli, reinterpretarli in qualche modo, a volte invece parto proprio da zero, cerco sempre di stare al passo con i tempi. Ma questo non significa seguire la moda delle torte americane, contro le quali non ho nulla, ma non appartengono alla nostra cultura e nemmeno a quella Francese, altro caposaldo della pasticceria nel mondo

tortinoTi è capitato di inventare un dolce e se si, di cosa si tratta?

Inventare per errore si, il flan di cioccolato servito per anni al ristorante di mio Padre ha sicuramente creato la moda del “tortino morbido dal cuore liquido”, per il resto ho sempre cercato di assemblare idee golose, prendendo spunti da libri, viaggi, cene, etc etc

In campo gastronomico, in questi ultimi anni, si sta assistendo a una sorta di rivoluzione della quale protagonista assoluto è il web, il mondo della comunicazione, i social network, in primis Facebook , il popolo dei foodblogger che imperversa. Come giudichi questo fenomeno? Quale credi debba essere il ruolo degli chef nell’era telematica?

Come la giudico: bene, anche perché la sfrutto e ne sono fruitore anch’io, tra personaggio privato e pubblico su FB ho più di 10.000 contatti, direi che sono un bel veicolo di marketing e non solo, un’interessante piattaforma di confronto. Vorrei peró come in tutte le attività più serietà professionale, mi riferisco ad alcuni foodblogger che a volte sparano a zero su professionisti che per arrivare dove sono arrivati hanno sputato sangue. E con questo vorrei togliere ogni dubbio su chi dice che io non amo i foodblogger, assolutamente, chiedo solo un poco più di attenzione quando si clicca sulla tastiera. Per quanto riguarda il comportamento degli Chef, dobbiamo continuare ad essere professionisti, ma anche al passo con i tempi.

libroIl grande pubblico ti conosce grazie alla tua trasmissione di successo su Gambero Rosso Channel, ma non solo per questo, hai ad esempio all’attivo dei libri. A quali progetti stai lavorando al momento e qual è il tuo sogno nel cassetto?

A settembre usciranno 2 libri con l’editore Guido Tommasi e a seguire un altro. Il sogno, che spero si avveri al più presto, è il mio laboratorio con la mia pasticceria.

 Maurizio Santin ha preparato per Scelte di gusto degli squisiti Macaron cheese cake ai lamponi. Eccovi la ricetta

 

santincakes_0252

Macaron cheese cake ai lamponi (Foto: Raffaella Calzoni)

Ingredienti

Per i Macaron:

125 gr. di farina di mandorle

225 gr. di zucchero a velo setacciato

120 gr. di albume (almeno di un giorno)

60 gr. di zucchero semolato

Per la crema di formaggio:

400 gr di crema di formaggio

300 gr di panna fresca

80 gr di sciroppo di agave

Per la Salsa di lamponi al cardamomo:

150 gr. di vino rosso

30 gr. di porto

45 gr. di zucchero semolato

120 gr. di lamponi, puliti e lavati.

Cardamomo Q.B.

Esecuzione:

Mescolare insieme la farina di mandorle e lo zucchero a velo, se si faranno al cacao miscelare anche il cacao, montare a neve gli albumi con lo zucchero semolato e unirli al composto di farina molto delicatamente.

Stendere su un foglio di silk-pat con l’aiuto di un sac a poche, con la bocchetta del 10/12 delle piccole meringhe e cuocere in forno a 130° per 30 minuti oppure a 100° per 2 ore.

Raffreddare e unirli a coppia con della marmellata se bianchi, con una ganache di cioccolato se al cacao

Prepariamo la crema di formaggio, lavorando gli ingredienti fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo, inserirlo in un sifone e caricare con carica di gas. Infine, prepariamo la salsa di lamponi

unendo in una pentolina: vino rosso, precedentemente messo in infusione con il cardamomo 1 ora e poi filtrato, porto e zucchero e far ridurre della metà. A riduzione avvenuta aggiungere i lamponi e frullare bene.

Raffreddare e riporre in frigorifero. Servire con dei lamponi freschi

Roberta D’Ancona

Le cassatelle dolci con ricotta: un peccato di gola facile e veloce.

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cassatelle 001Nell’immenso “golosario” siciliano, un posto di riguardo lo meritano senza dubbio le “Cassatelle con ricotta”: che alcuni chiamano anche “raviole”. Un goloso involucro di pasta che racchiude l’ingrediente par excellence della pasticceria siciliana: la ricotta dolce.Il segreto per la perfetta riuscita di questo dolce sta nella pasta: che deve essere sottile, friabile ed assolutamente asciutta.

cassatelle 001Ecco la ricetta ed il procedimento:
Gr 500 di farina 00,
gr 150 di zucchero semolato,
mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, o gr. 50 di strutto.
Acqua q.b.
1 cucchiaio di marsala,
1 limone,
gr 400 di ricotta fresca di pecora,
gr 50 di cioccolato fondente,
1 albume,
zucchero a velo,
sale,
olio di semi per la frittura.
cassatelle 002Impastate la farina con 75 gr di zucchero, 2 cucchiai di succo di limone, il marsala, l’olio di oliva, un pizzico di sale edagiungete acqua tiepida fino ad ottenere una pasta consistente, liscia ed elastica.
Coprite l’impasto e lasciatelo riposare per circa mezz’ora in frigorifero.
Intanto passate al setaccio la ricotta di pecora ( meglio se non freschissima) incorporando lo zucchero ed il cioccolato fondente.
Stendete la pasta tirando una sfoglia sottile dalla quale ricavare dei dischi del diametro di una decina di centimetri: potrete aiutarvi con un “coppa pasta”.
Distribuite al centro di ogni disco di pasta una cucchiaiata colma di farcia e, dopo avere spennellato il bordo del disco con una mistura di acqua e albume, richiudete il fagottino rifilando il bordo con una rotella da ravioli. cassatelle 003Disponete su un vassoio e riportate le cassatelle in frigo mentre scaldate abbondante olio di semi.
Le cassatelle necessitano di una cottura molto breve: sono pronte da spolverare di zucchero a velo e da servire ben calde, non appena si saranno dorate.
Un dolce facile e golosissimo che non è infrequente trovare, specie nella provincia trapanese, sui menù dei migliori ristoranti, talvolta servite con decorazioni a base di foglioline di menta e sciroppi alle fragole o ai frutti di bosco.

 Alessandra Verzera

Famiglie dell’Amarone e disciplinare: la Regione Veneto richiede confronto tra le parti

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amarone3 La Regione Veneto, lette le contestazioni mosse dall’associazione Famiglie dell’Amarone in merito alle modifiche al disciplinare di produzione di Amarone, promuove una consultazione tra l’associazione e il Consorzio per la tutela vini della Valpolicella. È quanto espresso in una lettera inviata pochi giorni fa alle Famiglie dell’Amarone dall’assessorato all’Agricoltura della Regione che, aggiunge, “definirà la data non appena avrà a disposizione le contro memorie del Consorzio”.

amarone2“La vicenda è quindi tutt’altro che conclusa – ha detto la presidente delle Famiglie dell’Amarone, Marilisa Allegrini – ed esprimiamo la nostra soddisfazione per la decisione della Regione, che ha accolto la nostra richiesta di contraddittorio per approfondire questioni fondamentali per futuro del nostro prodotto più pregiato. Ora – ha aggiunto Allegrini – speriamo che prevalga il buon senso e che si riapra il dialogo tra le parti: ci sono scelte oggettive da fare in primo luogo in termini di zonazione e vanno fatte con tutti gli attori del territorio”.

Si profila dunque un ‘secondo round’ in merito alle contestate determinazioni del Consorzio della Valpolicella sulle modifiche al disciplinare di produzione di Amarone, Recioto, Valpolicella, Valpolicella Ripasso apportate lo scorso maggio e pubblicate nel Bur del 25 ottobre 2013. Sono numerosi i passaggi chiave impugnati nel ricorso inviato in Regione dall’avvocato delle Famiglie dell’Amarone, Franco Zumerle. Su tutti, la modifica del comma 2 dell’articolo 4 relativa all’ampliamento della zona di produzione anche in terreni di pianura o di fondovalle che – osserva l’associazione – costituisce di fatto un aumento del 30 per cento della superficie idonea per la produzione di Amarone.

famiglie1L’ampliamento – cita l’istanza – “balza agli occhi per la sua anacronisticità e per la sua contrarietà ad una prassi storicamente acquisita sia a livello nazionale che di eccellenza europea”. Una tesi, quella della Famiglie dell’Amarone, le cui aziende registrano un fatturato annuale complessivo di 170mln di euro, confermata anche dalla relazione scientifica del titolare della Cattedra di Viticoltura dell’Università di Verona, Maurizio Boselli. Nel parere del professore, anch’esso presentato in Regione, viene osservato come “le aree di eccellenza vitivinicola in Italia hanno una prerogativa: quella di essere state poste storicamente in zone protette collinari (…)”. E anche in altri disciplinari di grandi vini, quali il Brunello di Montalcino o il Barolo, “allo stesso articolo indicano la giacitura esclusivamente collinare; sono da escludere categoricamente i terreni di fondovalle, umidi, pianeggianti e non sufficientemente soleggiati ”.

famiglieLe Famiglie dell’Amarone contestano inoltre quanto affermato dal Consorzio nella relazione che accompagna la richiesta di modifica al disciplinare: in questo caso il passaggio sul divieto a “produrre nei terreni freschi, situati in pianura o nei fondi valle” sarebbe per il Consorzio “un refuso presente nel disciplinare sin dal 1968”. Un refuso, osservano le Famiglie dell’Amarone, di cui sono evidentemente vittime da quasi cinquant’anni molti altri Consorzi di Dop italiani, ma nessuno se n’è accorto.

Foto tratte da : http://www.amaronefamilies.it/

EnoLions: gara di vino e solidarietà

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ENOLIONSNon solo vino, nel concorso enologico che, per primo, designerà le bottiglie più vicine al gusto dei giovani, ma anche un progetto sul bere consapevole e soprattutto una raccolta di fondi in favore di chi è meno fortunato.

EnoLions, infatti, è un’iniziativa di alto profilo tecnico ma interamente organizzata da volontari e offrirà le somme che raccoglie, al campo organizzato dai Lions Clubs toscani dove 12 giovani disabili trascorreranno dieci giorni di vacanza il prossimo luglio. Si tratta soprattutto di giovani con gravi problemi motori che soggiorneranno a Lucignano (AR) con i loro accompagnatori e faranno attività riabilitative, di svago e soprattutto gite a Pisa, Firenze, San Gimignano e in Val d’Orcia.

Il Governatore del distretto Lions 108 La Toscana, Fiorenzo Smalzi, ha affidato la realizzazione del progetto EnoLions a Piero Fontana e a Luciano Bandini. Ecco che il grande vino si mette al servizio della solidarietà e si confronta con i nuovi consumatori; il concorso EnoLions prevede infatti una giuria di esperti con meno di 40 anni.

Enolions è autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali e vedrà la sua fase finale domenica 2 marzo 2014, nella villa di Artimino (Prato) dove le commissioni di degustazione, ciascuna composta da 4 enologi, 2 sommelier ed 1 giornalista, assaggeranno bottiglie rese anonime da un notaio, con il metodo di analisi sensoriale dell’ ”Union International des Oenologues”. Le cantine interessate a concorrere dovranno spedire le schede dei vini e le bottiglie entro il 15 febbraio seguendo le istruzioni pubblicate nel sito www.enolions.it.

Durante la cerimonia, che avrà luogo il 24 maggio, i vini con un giudizio superiore a 82/100 riceveranno un diploma di merito, i migliori di ognuna delle 12 categorie del concorso saranno premiati con medaglie,d’oro, argento e bronzo, mentre la Gran Medaglia d’Oro sarà assegnata al vincitore assoluto con il punteggio più alto.

Contemporaneamente al concorso, i giovani Leo produrranno un video sul bere responsabile. Immagini ironiche e autoironiche che evidenziano gli effetti negativi dell’abuso d’alcool e, sul lato opposto, il piacere di consumare piccole quantità di buon vino usandoli come complementi della socialità e chiavi nella scoperta di luoghi, persone e civiltà . Atteggiamento positivo che Lions e Leo intendono proporre ai nuovi consumatori.

Per ulteriori informazioni  potete visitare www.enolions.it o scrivere a info@enolions.it

Chef Guglielmo Asta: ” la tradizione siciliana presto anche a Dubai”.

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astaGuglielmo Asta, una serie di riconoscimenti e- qui e li – fa capolino la parola “oro”: ci racconta le tappe salienti della sua carriera?

Dopo l’acquisizione di vari titoli di studio nel campo ristorativo ho intrapreso questa fantastica strada della ristorazione iniziando la formazione già dal 1990 in alcuni famosissimi ristoranti siciliani. Dopo molti anni di gavetta ho scelto di ampliare la mia conoscenza culinaria in diversi ristoranti italiani ed europei, tra questi una delle esperienze che mi ha formato e fatto crescere di più è stata a Parigi nel ristorante CHEZ MIMICHE a Montmartre. Dopo questa esperienza sono stato contattato da alcuni ristoratori di fama internazionale dove ho ampliato ancora di più la conoscenza delle materie prime e delle diverse tipologie di metodi di cottura. Durante questi anni ho avuto la fortuna di partecipare ad alcuni concorsi di cucina nazionaleed internazionale, raggiungendo ottimi risultati, uno per tutti la medaglia d’oro ai campionati italiani svolti a Massa Carrara nel 2011, seguita dopo dalla medaglia di bronzo alle olimpiadi di Erfurt in Germania nel 2012.

1174859_724719444204896_1660214853_nDa dove arriva la sua passione per la cucina?

La passione per la cucina nasce sin da piccolo avendo già grande curiosità nella trasformazione e lavorazione della materia prima. Penso che la cucina del ristorante sia sempre stata la mia prima casa.

Materia prima. Uno standard qualitativo elevato semplifica di molto il lavoro di uno Chef e lo aiuta ad emergere, specie parlando di pesce..

Ecco qui parliamo delle mia specialità… Il Pesce è il mio punto forte, molto di più rispetto alle altre pietanze..L’utilizzo di prodotti ittici di qualità eccellente ti permette di poter esprimere al meglio tutta la bontà che si possa ritrovare in un piatto. Attualmente al ristorante “ DaClà “ dove lavoro già da due stagioni stiamo puntando su un progetto di cucina che si esprime anch’essa in un sincretismo di elementi, ingredienti, accostamenti, texture e cotture. Come accade in una prelibatezza quale la marinatura del tonno rosso di sicilia e la salatura della bottarga di tonno rosso che esprime il suo massimo nell’accostamento con i nostri diversi piatti. Tra i primi più richiesti della scorsa stagione che sicuramente riproporremo, vi è lo spaghetto chitarracon tartara di tonno fresco, gambero marinato al lime e scaglie di bottarga. Bisogna ritornare a una cucina in grado di privilegiare il contatto con la materia prima.

1E6B3128Quanto conta la tradizione nella sua cucina?

Nel ristorante “ DaClà “siamo in continua evoluzione, puntiamo tantissimo alla rivalutazione del nostro prodotto tipico. Stiamo cercando di creare nuove forme e nuovi gusti avendo sempre come base la nostra eccellente tradizione culinaria che ci invidiano in tutto il mondo. Stiamo proponendo l’accostamento di alcuni prodotti tipici locali alla nostra clientela, uno su tutti il Mango di Balestrate che sta avendo un enorme successo, come le famosissime seppie di Balestrate, ai tempi chiamata “ Sicciara” .

Molecolare, sottovuoto, a Bagnomaria: tanti Chef si lanciano a capofitto in esperimenti a volte arditi. Quale è il “metodo Asta”?

Nel “Metodo Asta” si privilegiano tutte le varie tipologie di cottura che ritengo siano uno dei punti forti della mia cucina .

1E6B3090I suoi ingredienti preferiti?

Uno su tutti il Tonno Rosso a seguire la lavorazione della nostra pasta fresca.

Ci racconta, se esiste, un suo clamoroso insuccesso?

Inutile negarlo… è normale che durante i miei 25 anni di avventure lavorative ci sono stati diversi “insuccessi” ma sono proprio questi che ti fanno crescere e ambire al massimo.

Ed invece ci racconta il suo piatto meglio riuscito?

Il piatto che ritengo sia una mia elaborazione e che poi mi ha portato a vincere la medaglia d’oro è la Bavarese di Gambero Rosso di Mazara. Un piatto che potete provare nel ristorante dove attualmente lavoro.

La cucina è tecnica, passione, fantasia: in che percentuali secondo lei?

Conoscendo le Tecniche e avendo la passione è molto più semplice sviluppare i piatti nel migliore dei modi, se devo dare una percentuale non posso che dare il “ Massimo “

primiIl suo piatto preferito? Quello che lei mangia più volentieri, intendo…

Ovviamente stando a contatto giornalmente con tutte le varie pietanze non sono un amante della cucina elaborata . Il mio piatto preferito è lo spaghetto al pesto di tenerumi e vongole.

Un impegno attuale e, se c’è, un progetto futuro.L’impegno attuale è quello di continuare a far conoscere il nostro metodo di cucina e far star bene i nostri preziosissimi ospiti. Il progetto futuro è quello di collaborare insieme a Claudio  ( Palazzolo, titolare di Da Cla Restaurant, nda) nell’apertura di diversi ristoranti in città come Londra, Lugano e Dubai mantenendo sempre la nostra tipologia di ristorazione.

dessertI grandi Chef oggi sono equiparabili a divi: stampa di settore e tv quanto contribuiscono secondo lei a creare il personaggio al di la delle capacità professionali individuali?

E’ inutile negare che  oggi la cucina sia diventata una moda. Io personalmente guardo con grande stima i miei colleghi nel vedere la preparazione effettuata di alcuni prelibatissimi piatti. Non riesco a rispondere nel migliore dei modi alla sua domanda poiché penso che le capacita professionali e individual varino molto da persona a persona.

E con la preziosa anteprima esclusiva che lo Chef ci ha voluto concedere insieme a Claudio Palazzolo, patron di ” Da Clà Restaurant”, rispetto alle prossime aperture di respiro internazionale, auguriamo ad entrambi buon lavoro.

Alessandra Verzera

Franciacorta : prende il volo una storia “Magnifica”

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alitalia magnificaDal mese di gennaio, Franciacorta è ambasciatore dell’eccellenza enologica Made in Italy a bordo di “Magnifica”, la classe business di Alitalia. Un vino versatile, prodotto con uve Chardonnay, Pinot nero e Pinot bianco, invecchiato 18 mesi sui lieviti e che sarà l’abbinamento ideale delle pregiate proposte culinarie con cui Alitalia ha vinto negli ultimi tre anni la categoria Best Airline Cuisine, secondo il mensile americano Global Traveler e nel 2013 un altro importante riconoscimento il “Best In-Flight Wine Program” durante la premiazione dei Saveur Culinary Travel Awards 2013, ottenuto per la ricerca e l’esaltazione dei vitigni autoctoni italiani e per la migliore distribuzione qualitativa dei vini in abbinamento al cibo servito a bordo.

franciacorta bottigliaAd identificare questa nuova sinergia la qualità, l’unicità di due realtà made in Italy, Franciacorta e Alitalia, cui tutto il mondo guarda con estrema ammirazione.

Per il presidente del Consorzio Franciacorta, Maurizio Zanella: «In ogni bottiglia di Franciacorta, è racchiuso il rapporto indissolubile fra la terra, il lavoro degli uomini e l’attenzione per la qualità. Auspichiamo che la presenza del nostro vino a bordo della classe più esclusiva di Alitalia, potrà contribuire a dare un respiro internazionale al metodo Franciacorta conquistando gli amanti del buon gusto e, perché no, stimolandoli a fare una visita nel nostro splendido territorio, a conoscere le sue 108 cantine e a vivere direttamente l’esperienza Franciacorta».

francia corta«Questa iniziativa – dichiara Giuseppe Ferrarini, vice president sales advertising services sponsorship co-marketing di Alitalia – rappresenta e sintetizza il concetto di Co Marketing con la finalità di ottenere importanti benefici reciproci. Da una lato Alitalia può offrire ai propri clienti una grande eccellenza italiana, dall’altro Franciacorta, oltre ad avere un contatto diretto con i passeggeri di “Magnifica”, potrà comunicare attraverso le molteplici opportunità di Alitalia Mediaservice il metodo di produzione, le caratteristiche del vino e nello stesso tempo stimolare i nostri clienti ad apprezzare e visitare le bellezze del territorio. Siamo orgogliosi di offrire a bordo dei nostri voli intercontinentali, nella classe “Magnifica”, Il Franciacorta, il primo vino italiano prodotto con il metodo della rifermentazione in bottiglia ad avere ottenuto nel 1995 la Denominazione di Origine Controllata e Garantita.

alitaliaA bordo della nostra “Magnifica”, per i clienti il massimo del comfort all’insegna del Made in Italy, con piatti delle ricette regionali dell’Italia, accompagnati da sempre da vini selezionati dall’Associazione Italiana Sommelier».

A bordo di Alitalia in classe “Magnifica”, la business degli intercontinentali, la Compagnia offre ai suoi passeggeri i menu de “I grandi Maestri di Alma”, che saranno a bordo con una rotazione trimestrale fino ad ottobre 2014. Alma, la scuola internazionale di cucina italiana, che già da anni disegna i menu di “Magnifica”, porta in volo l’innovativo progetto di “Contemporanea Italiana Cucina”, grazie alla collaborazione di oltre 60 grandi chef del nostro Paese, amati in tutto il mondo e protagonisti della ristorazione odierna.

Attraverso le ricette, gli chef raccontano la loro storia e il loro territorio in modo semplice, elegante e rispettoso della materia prima e, come mai fino ad ora, in una sintesi perfetta tra tradizione e nuove frontiere della cucina. Interessantissimi e raffinati i Menù firmati Alma che fortunati passeggeri in classe “Magnifica” potranno gustare.
L’eccellenza made in Italy, è proprio il caso di dirlo, spiega le ali e spicca il volo: con classe.

L’Istituto Alberghiero “Marco Polo” di Genova vince il concorso “Il talento del taleggio” : le ricette.

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Vincitori concorso-1Si è conclusa la finale del concorso “Il talento del taleggio – I talenti di ALMA” dedicato agli studenti dell’ultimo anno degli Istituti alberghieri di Lombardia, Piemonte, Liguria, Veneto ed Emilia Romagna. I vincitori sono i ragazzi della scuola “Marco Polo” di Genova che si aggiudicano due borse di studio per il Corso Superiore di Cucina Italiana e il Corso Superiore di Sommellerie di ALMA messe in palio dal Consorzio Tutela Taleggio.

Si sono presentati in sedici, ma soltanto due sono gli istituti alberghieri che hanno preso parte alla finale del concorso “Il talento del taleggio – I talenti di ALMA” promosso da ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, e dal Consorzio Tutela Taleggio per valorizzare la conoscenza del prodotto tipico e arricchire le competenze degli studenti.

L’istituto alberghiero “Marco Polo” di Genova e il Collegio “Ballerini” di Seregno (MB) hanno gareggiato con una coppia di studenti, uno per la cucina e uno per la sala, che si è misurata in prove teoriche e pratiche davanti ad una commissione formata da Massimo Taddei – Presidente del Consorzio Taleggio, Luciano Tona – Direttore Didattico ALMA, Renato Brancaleoni – Affinatore e Direttore Concorso ALMA CASEUS, Maurizio Ferrari – Giornalista dell’Eco di Bergamo, Giovanni Ciresa – Chef, consulente e docente ALMA e Andrea Grignaffini – critico gastronomico e direttore della rivista Spirito DiVino.

taleggio-wikipediaNello specifico, i candidati di cucina hanno sostenuto tre prove:
 Realizzazione di un primo piatto con il Taleggio DOP
 Realizzazione di un secondo piatto con il Taleggio DOP
 Realizzazione di un dessert con il Taleggio DOP
Mentre per i candidati di sala le prove sono state le seguenti:
 Proposta di abbinamento di un vino per ogni piatto realizzato dal candidato di cucina
 Prova pratica di servizio e spiegazione dei piatti realizzati dal candidato di cucina

 

Ed ecco le raffinate ricette:

PansottiPansotto al Taleggio Dop su purea di zucca rossa di Murta, pinoli tostati e maggiorana

Ingredienti e dosi per 10 persone

Taleggio Dop gr 600
Zucca rossa di Murta gr 500
Panna fresca gr 300
Porro gr 200
Farina granito gr 200
Farina manitoba gr 200
Patè di olive Taggiasche gr 100
Pinoli gr 100
Burro gr 100
Olio evo gr 100
Maggiorana fresca gr 50
Uova n° 5
Pepe bianco

Preparare la pasta fresca lavorando 300 g di farina con le 4 uova e un po’ di sale e Taleggio Dop, lasciar riposare.
Tostare i pinoli in forno ad una temperatura di 150°.
Tagliare a julienne il porro e far rosolare con aggiunta di olio evo, aggiungere la zucca pulita e tagliata in piccoli pezzi, far cuocere a calore dolce fino a cottura completa, se occorre aggiungere dell’acqua. Salare, pepare e frullare.
Stendere la pasta allo spessore desiderato, posizionare il ripieno di solo Taleggio Dop sulla pasta e dare la forma di pansotto.
Fondere il Taleggio Dop con l’aggiunta della panna fresca, per ottenere la crema.
Cuocere i pansotti in acqua salata per il tempo occorrente, condire con un po’ d’olio evo, maggiorana e pinoli tostati, disporre su piatto di portata, guarnire e servire caldo.

Scottata di Tonno in panura frutta secca, su fonduta di Taleggio Dop e trilogia di verdure

Ingredienti e dosi per 10 persone

Tonno rosso gr 1500
Taleggio Dop gr 500
Cavolfiore gr 500
Spinacino fresco gr 500
Pomodori pizzutelli gr 400
Panna fresca gr 250
Olio evo gr 200
Uvetta passa gr 150
Pancarrè gr 150
Zucchero semolato gr 100
Noci sgusciate gr 100
Nocciole in granella gr 100
Mandorle pelate gr 100
Acciuga sott’olio gr 50
Capperi sotto sale gr 50
Aglio gr 50
Uova n° 2
Timo fresco
Pepe bianco
Salvia

Far tostare l frutta secca insieme alle erbe e successivamente tritare finemente al coltello.
Tagliare il tonno a cubotti e “impanarlo” nella panura.
Mettere in teglia i pomodorini, condirli con sale, zucchero, timo, aglio e brasarli a calore sostenuto per il tempo occorrente, tenere in caldo.
Dal cavolfiore staccare i fiori, bollire in acqua salata.
Saltare il cavolfiore con un soffritto di olio evo, acciuga, capperi e aglio, tenere in caldo.
Saltare gli spinaci con una manciata di uvetta ammollata e tenere in caldo.
Fondere il Taleggio Dop con aggiunta di panna fresca, aggiungere sale pepe e il tuorlo d’uovo.
Scottare il tonno in padella. Far riposare il tonno qualche istante, impiattare e servire.

Dessert-1Falso canestrello di Torriglia con crema al Taleggio Dop, su specchio salsa di cachi e pralina di wafer alla nocciola

Ingredienti e dosi per 10 persone

Farina 00 gr 300
Zucchero a velo gr 300
Taleggio Dop gr 400
Vanillina n° 1
Cacao amaro gr 40
Tuorlo sodo n 10
Cachi maturi gr 500
Colla di pesce gr 10
Rhum gr 50
Limoni gr 100
Fecola gr 300
Burro gr 300
Fondente bianco gr 300
Panna ELENA gr 300
Granella di pistacchi gr 100
Wafer nocciola gr 100

Preparare la pasta frolla dei canestrelli con burro, farina, tuorlo d’uovo sodo, fecola e zucchero a velo, lavorare e rendere omogenea. Far riposare.
Fondere a bagnomaria il cioccolato bianco, la panna, il burro e l’agar. Far raffreddare.
Stemperare il Taleggio Dop con un po’ di panna per renderlo cremoso.
Montare la crema e aggiungere il Taleggio Dop stemperato.
Mescolare del Taleggio Dop con un trito di wafer e formare una pralina e quindi passarla nella granella di nocciola e pistacchio.
Frullare i cachi con qualche goccia di succo di limone, zucchero a velo e profumo di rhum fino ad ottenere una salsa densa.
Disporre lo specchi di salsa, adagiare il biscotto e guarnire.

Una scuola di alta cucina americana visita il consorzio Igp Pomodoro di Pachino

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pomodoro_pachinoAmerica chiama Sicilia. E il Consorzio Igp Pomodoro di Pachino risponde.
visita CiaHanno visitato stamattina la sede del Consorzio e alcune delle aziende e dei centri di confezionamento affiliati gli studenti e gli insegnanti della Cia, la CulinaryInstitute of America, che tornano per la seconda volta in provincia di Siracusa e nello specifico a Pachino per conoscere meglio tutti i segreti del Pomodoro Igp.La visita, inserita all’interno del viaggio di istruzione di tre settimane che gli studenti ogni anno compiono in Italia per scoprirne i segreti della buona tavola, ha previsto un saluto di benvenuto da parte dei dirigenti e dello staff del Consorzio, che hanno accolto ragazzi e insegnanti con un coffee break a base di prodotti tipici.
La mattinata è poi proseguita facendo tappa in alcune delle aziende che producono e confezionano Pomodoro di Pachino Igp, dove i tecnici del settore e i dirigenti del Consorzio hanno spiegato le caratteristiche organolettiche del prodotto, l’iter di produzione e la sua commercializzazione.
“Siamo molto felici di ripetere per il secondo anno consecutivo la visita al Consorzio- ha detto Antonella Piemontese, docente italoamericana dell’istituto- perché il Pomodoro Igp è uno degli alimenti fondamentali all’interno della nostra programmazione enogastronomica.

cilieginoTutto ciò che riguarda l’Italia in generale è sinonimo di eccellenza e qualità in America.Il pomodoro in genere è un prodotto molto usato sia nelle salse che negli antipasti, oltre che nei favolosi primi che deliziano i nostri studenti e i clienti dei ristoranti che la scuola gestisce. Ne abbiamo uno all’interno del campus, dedicato a ‘Caterina de’ Medici’, dove la cucina italiana è protagonista in tutte le sue mille sfumature con grande successo”.
Il gruppo farà altre tappe in Sicilia alla scoperta dei formaggi del ragusano, del cioccolato di Modica e di altri prodotti d’eccellenza tra cui il sale e il vino.La scuola, fondata in America nel 1945 nei pressi di New York, adHyde Park, rappresenta un percorso accademico che in Italia corrisponde alla laurea.Tra le altre mete in Italia la Campania e la Puglia.
sugo-pomodoroI dirigenti del consorzio hanno espresso grande soddisfazione per questa attenzione che riconferma la notorietà del pomodoro Igp di Pachino in tutto il mondo:”Siamo molto contenti di questa visita. Per rafforzare il rapporto con questo prestigioso istituto di cucina americano abbiamo voluto donare loro simbolicamente una pergamena- racconta il Presidente Sebastiano Fortunato- dove li investiamo del titolo di ‘ambasciatori del gusto’”.
“Negli ultimi mesi- aggiunge il Direttore del Consorzio Igp Salvatore Chiaramida- le visite di questo tipo si sono moltiplicate. Abbiamo ospitato dei gruppi di giapponesi e di brasiliani, affascinati dal nostro pomodoro. Questo non solo ci conferma il valore dell’azione di promozione che da anni portiamo avanti, ma soprattutto rafforza la convinzione che in questo territorio enogastronomia e turismo possano agire in sinergia per favorire la svolta della nostra economia”.

Lo Chef Carmelo Chiaramonte: ” se fossi sindaco istituirei corsi di panificazione nelle scuole”

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Carmelo ChiaramonteLo chef, che ama definirsi ” cuciniere errante”, parteciperà al convegno “POMODOROVINOPESCE”, inizio di un cammino comune del sud est siciliano verso l’Expo 2015.
Ma da cosa può ripartire l’economia siciliana, che possiede prodotti enogastronomici di eccellenza, ma non sempre riesce a valorizzarli? Da una cultura del cibo che segni una rinnovata conoscenza della materia prima e colmi “quel vuoto che oramai ci portiamo addosso da trent’anni. Oggi produciamo solo il 3% di quello che mangiamo, una percentuale insignificante a fronte del valore dell’autarchia alimentarea cui erano abituati i nostri nonni”.
Ne è convinto Carmelo Chiaramonte, cuciniere errante di professione e narratore della tavola per vocazione che sabato 25 gennaio parteciperà al convegno “POMODOROVINOPESCE- I gioielli alimentari della Sicilia sud Orientale, tra narrazione e accoglienza” che si svolgerà sabato 25 gennaio p.v.nel Palmento di Rudinì a Marzamemi, organizzato dalla Regione Sicilia, dal circolo Terramitica e dal Consorzio di Tutela Igp Pomodoro di Pachino.
L’obiettivo è quello di creare una rete di imprese che si muova insieme verso la sfida dell’Expo 2015.
“Il cibo rappresenta ancora oggi uno dei canali privilegiati attraverso cui parlare del territorio- aggiunge lo chef-. Ogni piatto è un racconto che si snoda attraverso molte mani e molte vite e diventa dunque un mezzo narrativo potentissimo. Allo stesso tempo, però, oggi più che mai, ne siamo attratti perché non lo conosciamo più. Uno stile di vita frenetico e la perdita di contatto con i prodotti della nostra terra stanno recidendo delle radici su cui intere generazioni hanno fondato la propria memoria.

pane Oggi i bambini non hanno più idea di come si fa il pane, gli adulti non riescono a distinguere una verdura dall’altra. Abbiamo ampiamente perso quel valore che era l’autarchia nella gestione dell’alimentazione e deleghiamo tutto all’industria. Rimangono piccole isole felici in cui ancora si raccoglie, si impasta, si cuoce: il sud est è una di queste e da qui occorre ripartire perché esse sono portatrici di una saggezza di cui oggi c’è grande domanda. Da qui, credo, si possa ripartire anche per incidere sulle dinamiche economiche del territorio e dell’agricoltura in particolare: riappropriarci dei prodotti che fanno parte della nostra storia e ricominciare a nutrirci di questi. Le istituzioni e le pubbliche amministrazioni dovrebbero orientare soprattutto i bambini in questo senso. Se io fossi sindaco istituirei dei corsi di panificazione nelle scuole. Anche così si contribuisce a crescere cittadini più consapevoli e certamente più legati alla terra il cui futuro dipende anche da loro”.

Chef Max Mangano: “adesso punto al mio brand”

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maxweb6-1Massimo Mangano, meglio conosciuto come Max, è uno chef palermitano in continua evoluzione. Ripercorriamo le tappe salienti della sua carriera?

Direi evoluzioni bollenti negli ultimi anni.  Dopo 15 anni nell’albergo più bello di Palermo con un’ azienda fantastica, gruppo Angala Hotels della famiglia Alagna, una esperienza fantastica alle terrazze di Mondello, per me uno dei ristoranti più storici al mondo. Ed infine ristorante Branciforte,progetto unico nella sua forma culturale e gastronomica grazie alla Società G.R. con la quale ho avuto l’opportunità di seguire a tempo pieno questo progetto  per 1 anno e 9 mesi. Ho potuto anche fare una nuova esperienza professionale nel mondo della formazione  grazie anche alla scuola del Gambero Rosso che è stato partner perfetto. Adesso è arrivato il momento di presentarmi con un prodotto tutto mio firmato Max Mangano.

busiate-web1Una cucina tutta made in Sicily: quanto è importante per uno chef rimanere legato alle tradizioni del territorio?

Io credo che la cucina ci debba rappresentare sempre nello stile e nella tecnica e accompagnare le mode, ma la parte storica della cucina di ognuno di noi è nascosta nelle tradizioni.La mia cucina vanta il Made in sicily: come potrei ignorare la ricchezza e la fortuna che ho ad appartenere ad una terra così complessa e straordinaria, fatta di culture di immense risorse incredibili e una cucina invidiata e imitata nel mondo!

gnocchi-patate-viola-e-baccala1In cucina si è detto tutto e si è espresso tutto: esiste ancora qualcosa da inventare tra i fornelli?

Certo, la scoperta è sempre pronta ad essere interpretata, e le stesse scoperte non si possono definire tali se banali! La vera scoperta sta nel creare forme nuove, nuovi accostamenti che riescano a trasmettere o raccontare antiche tradizioni gastronomiche o riescano a sconvolgere la normale gastronomia. Insomma, la vera scoperta in cucina è la reinterpretazione.

La cucina è di moda: sono sempre di più infatti i programmi televisivi, e anche le testate di settore, che parlano di cucina: lei non sembra molto interessato all’aspetto mediatico del food & beverage, o sbaglio?

La cucina oggi è un fenomeno sempre più in evoluzione. Il pubblico ama la cucina come ama le mode e le sceglie seguendo canoni diversi e le ama quanto più queste mode diventano famose o quando dietro ad esse c’è un artista famoso.Direi il falso nell’affermare di non essere interessato all’apporto mediatico. Guardo con stima ed ammirazione i miei amici e non amici che fanno cose incredibili in televisione : di loro posso solo dire che sono veramente bravi. Io riesco ad applicarmi ed esprimermi attraverso i miei clienti,ed ho scoperto che il ristorante è la mia casa, la mia passione. Il ristorante rappresenta la casa in cui mi posso prendere cura dei miei amici e ospiti che mi seguono e apprezzano la mia cucina anche attraverso le loro critiche che apprezzo sempre di più.
Certo l’aspetto mediatico sarebbe un bonus importante, chissà! Ma dire mai!

Vuole stupirci con la ricetta di un piatto da lei creato?

mustia-carciofi-e-patate1E’ una cosa che ho sempre sottovalutato, adesso non più. Quindi presto sarà pubblica una ricetta che mi rappresenti: ci sto lavorando con ottimi risultati. Intanto per gli appassionati della cucina mediterranea fatta di colori e ingredienti naturali penso agli Gnocchi di patata viola e baccalà “ragno”con zuppetta di pesce allo zafferano ennese,oppure alla mustia con patate e carciofi al timo limonato, o anche alle busiate di grano duro alla siciliana. Solo per citarne alcune.

I suoi prossimi impegni?

Sto lavorando ad un progetto interessante, nel cuore del centro storico di Palermo, nel cuore della cultura siciliana ed al centro della mia carriera professionale. Un Hotel Boutique di grande prestigio restaurato con cura e stile da un grande imprenditore palermitano. Gli accordi sono ancora in fase di definizione e lei ha l’anteprima assoluta, ma presto tutto sarà pubblico ed ufficiale. Offriremo dei servizi a tutto tondo nel mondo della cucina e dell’ospitalità anche grazie ad un grande direttore di fama nazionale. Le tradizioni della nostra fantastica terra saranno tema giornaliero della mia cucina, il cuore nevralgico di tutto questo sarà l’unico mercato esistente ancora attivo nella vecchia Palermo.Che posso dire ancora? Lasciamo l’ effetto sorpresa!!

E lo scrigno in cui Max Mangano custodisce il suo tesoro è davvero meraviglioso. Un pezzo di storia sapientemente restituito alla città che non mancherà di goderlo ed apprezzarlo. Ma non soltanto: anche un pezzo importante della “città dimenticata”, per decenni vittima di un degrado ingiustificabile, ritorna a splendere. Scelte di Gusto seguirà in anteprima la nascita di questo nuovo “must” palermitano e gli eventi già in cantiere.

Alessandra Verzera

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