Massimo Mangano, meglio conosciuto come Max, è uno chef palermitano in continua evoluzione. Ripercorriamo le tappe salienti della sua carriera?
Direi evoluzioni bollenti negli ultimi anni. Dopo 15 anni nell’albergo più bello di Palermo con un’ azienda fantastica, gruppo Angala Hotels della famiglia Alagna, una esperienza fantastica alle terrazze di Mondello, per me uno dei ristoranti più storici al mondo. Ed infine ristorante Branciforte,progetto unico nella sua forma culturale e gastronomica grazie alla Società G.R. con la quale ho avuto l’opportunità di seguire a tempo pieno questo progetto per 1 anno e 9 mesi. Ho potuto anche fare una nuova esperienza professionale nel mondo della formazione grazie anche alla scuola del Gambero Rosso che è stato partner perfetto. Adesso è arrivato il momento di presentarmi con un prodotto tutto mio firmato Max Mangano.
Una cucina tutta made in Sicily: quanto è importante per uno chef rimanere legato alle tradizioni del territorio?
Io credo che la cucina ci debba rappresentare sempre nello stile e nella tecnica e accompagnare le mode, ma la parte storica della cucina di ognuno di noi è nascosta nelle tradizioni.La mia cucina vanta il Made in sicily: come potrei ignorare la ricchezza e la fortuna che ho ad appartenere ad una terra così complessa e straordinaria, fatta di culture di immense risorse incredibili e una cucina invidiata e imitata nel mondo!
In cucina si è detto tutto e si è espresso tutto: esiste ancora qualcosa da inventare tra i fornelli?
Certo, la scoperta è sempre pronta ad essere interpretata, e le stesse scoperte non si possono definire tali se banali! La vera scoperta sta nel creare forme nuove, nuovi accostamenti che riescano a trasmettere o raccontare antiche tradizioni gastronomiche o riescano a sconvolgere la normale gastronomia. Insomma, la vera scoperta in cucina è la reinterpretazione.
La cucina è di moda: sono sempre di più infatti i programmi televisivi, e anche le testate di settore, che parlano di cucina: lei non sembra molto interessato all’aspetto mediatico del food & beverage, o sbaglio?
La cucina oggi è un fenomeno sempre più in evoluzione. Il pubblico ama la cucina come ama le mode e le sceglie seguendo canoni diversi e le ama quanto più queste mode diventano famose o quando dietro ad esse c’è un artista famoso.Direi il falso nell’affermare di non essere interessato all’apporto mediatico. Guardo con stima ed ammirazione i miei amici e non amici che fanno cose incredibili in televisione : di loro posso solo dire che sono veramente bravi. Io riesco ad applicarmi ed esprimermi attraverso i miei clienti,ed ho scoperto che il ristorante è la mia casa, la mia passione. Il ristorante rappresenta la casa in cui mi posso prendere cura dei miei amici e ospiti che mi seguono e apprezzano la mia cucina anche attraverso le loro critiche che apprezzo sempre di più.
Certo l’aspetto mediatico sarebbe un bonus importante, chissà! Ma dire mai!
Vuole stupirci con la ricetta di un piatto da lei creato?
E’ una cosa che ho sempre sottovalutato, adesso non più. Quindi presto sarà pubblica una ricetta che mi rappresenti: ci sto lavorando con ottimi risultati. Intanto per gli appassionati della cucina mediterranea fatta di colori e ingredienti naturali penso agli Gnocchi di patata viola e baccalà “ragno”con zuppetta di pesce allo zafferano ennese,oppure alla mustia con patate e carciofi al timo limonato, o anche alle busiate di grano duro alla siciliana. Solo per citarne alcune.
I suoi prossimi impegni?
Sto lavorando ad un progetto interessante, nel cuore del centro storico di Palermo, nel cuore della cultura siciliana ed al centro della mia carriera professionale. Un Hotel Boutique di grande prestigio restaurato con cura e stile da un grande imprenditore palermitano. Gli accordi sono ancora in fase di definizione e lei ha l’anteprima assoluta, ma presto tutto sarà pubblico ed ufficiale. Offriremo dei servizi a tutto tondo nel mondo della cucina e dell’ospitalità anche grazie ad un grande direttore di fama nazionale. Le tradizioni della nostra fantastica terra saranno tema giornaliero della mia cucina, il cuore nevralgico di tutto questo sarà l’unico mercato esistente ancora attivo nella vecchia Palermo.Che posso dire ancora? Lasciamo l’ effetto sorpresa!!
E lo scrigno in cui Max Mangano custodisce il suo tesoro è davvero meraviglioso. Un pezzo di storia sapientemente restituito alla città che non mancherà di goderlo ed apprezzarlo. Ma non soltanto: anche un pezzo importante della “città dimenticata”, per decenni vittima di un degrado ingiustificabile, ritorna a splendere. Scelte di Gusto seguirà in anteprima la nascita di questo nuovo “must” palermitano e gli eventi già in cantiere.
Alessandra Verzera
