Si è conclusa la finale del concorso “Il talento del taleggio – I talenti di ALMA” dedicato agli studenti dell’ultimo anno degli Istituti alberghieri di Lombardia, Piemonte, Liguria, Veneto ed Emilia Romagna. I vincitori sono i ragazzi della scuola “Marco Polo” di Genova che si aggiudicano due borse di studio per il Corso Superiore di Cucina Italiana e il Corso Superiore di Sommellerie di ALMA messe in palio dal Consorzio Tutela Taleggio.
Si sono presentati in sedici, ma soltanto due sono gli istituti alberghieri che hanno preso parte alla finale del concorso “Il talento del taleggio – I talenti di ALMA” promosso da ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, e dal Consorzio Tutela Taleggio per valorizzare la conoscenza del prodotto tipico e arricchire le competenze degli studenti.
L’istituto alberghiero “Marco Polo” di Genova e il Collegio “Ballerini” di Seregno (MB) hanno gareggiato con una coppia di studenti, uno per la cucina e uno per la sala, che si è misurata in prove teoriche e pratiche davanti ad una commissione formata da Massimo Taddei – Presidente del Consorzio Taleggio, Luciano Tona – Direttore Didattico ALMA, Renato Brancaleoni – Affinatore e Direttore Concorso ALMA CASEUS, Maurizio Ferrari – Giornalista dell’Eco di Bergamo, Giovanni Ciresa – Chef, consulente e docente ALMA e Andrea Grignaffini – critico gastronomico e direttore della rivista Spirito DiVino.
Nello specifico, i candidati di cucina hanno sostenuto tre prove:
Realizzazione di un primo piatto con il Taleggio DOP
Realizzazione di un secondo piatto con il Taleggio DOP
Realizzazione di un dessert con il Taleggio DOP
Mentre per i candidati di sala le prove sono state le seguenti:
Proposta di abbinamento di un vino per ogni piatto realizzato dal candidato di cucina
Prova pratica di servizio e spiegazione dei piatti realizzati dal candidato di cucina
Ed ecco le raffinate ricette:
Pansotto al Taleggio Dop su purea di zucca rossa di Murta, pinoli tostati e maggiorana
Ingredienti e dosi per 10 persone
Taleggio Dop gr 600
Zucca rossa di Murta gr 500
Panna fresca gr 300
Porro gr 200
Farina granito gr 200
Farina manitoba gr 200
Patè di olive Taggiasche gr 100
Pinoli gr 100
Burro gr 100
Olio evo gr 100
Maggiorana fresca gr 50
Uova n° 5
Pepe bianco
Preparare la pasta fresca lavorando 300 g di farina con le 4 uova e un po’ di sale e Taleggio Dop, lasciar riposare.
Tostare i pinoli in forno ad una temperatura di 150°.
Tagliare a julienne il porro e far rosolare con aggiunta di olio evo, aggiungere la zucca pulita e tagliata in piccoli pezzi, far cuocere a calore dolce fino a cottura completa, se occorre aggiungere dell’acqua. Salare, pepare e frullare.
Stendere la pasta allo spessore desiderato, posizionare il ripieno di solo Taleggio Dop sulla pasta e dare la forma di pansotto.
Fondere il Taleggio Dop con l’aggiunta della panna fresca, per ottenere la crema.
Cuocere i pansotti in acqua salata per il tempo occorrente, condire con un po’ d’olio evo, maggiorana e pinoli tostati, disporre su piatto di portata, guarnire e servire caldo.
Scottata di Tonno in panura frutta secca, su fonduta di Taleggio Dop e trilogia di verdure
Ingredienti e dosi per 10 persone
Tonno rosso gr 1500
Taleggio Dop gr 500
Cavolfiore gr 500
Spinacino fresco gr 500
Pomodori pizzutelli gr 400
Panna fresca gr 250
Olio evo gr 200
Uvetta passa gr 150
Pancarrè gr 150
Zucchero semolato gr 100
Noci sgusciate gr 100
Nocciole in granella gr 100
Mandorle pelate gr 100
Acciuga sott’olio gr 50
Capperi sotto sale gr 50
Aglio gr 50
Uova n° 2
Timo fresco
Pepe bianco
Salvia
Far tostare l frutta secca insieme alle erbe e successivamente tritare finemente al coltello.
Tagliare il tonno a cubotti e “impanarlo” nella panura.
Mettere in teglia i pomodorini, condirli con sale, zucchero, timo, aglio e brasarli a calore sostenuto per il tempo occorrente, tenere in caldo.
Dal cavolfiore staccare i fiori, bollire in acqua salata.
Saltare il cavolfiore con un soffritto di olio evo, acciuga, capperi e aglio, tenere in caldo.
Saltare gli spinaci con una manciata di uvetta ammollata e tenere in caldo.
Fondere il Taleggio Dop con aggiunta di panna fresca, aggiungere sale pepe e il tuorlo d’uovo.
Scottare il tonno in padella. Far riposare il tonno qualche istante, impiattare e servire.
Falso canestrello di Torriglia con crema al Taleggio Dop, su specchio salsa di cachi e pralina di wafer alla nocciola
Ingredienti e dosi per 10 persone
Farina 00 gr 300
Zucchero a velo gr 300
Taleggio Dop gr 400
Vanillina n° 1
Cacao amaro gr 40
Tuorlo sodo n 10
Cachi maturi gr 500
Colla di pesce gr 10
Rhum gr 50
Limoni gr 100
Fecola gr 300
Burro gr 300
Fondente bianco gr 300
Panna ELENA gr 300
Granella di pistacchi gr 100
Wafer nocciola gr 100
Preparare la pasta frolla dei canestrelli con burro, farina, tuorlo d’uovo sodo, fecola e zucchero a velo, lavorare e rendere omogenea. Far riposare.
Fondere a bagnomaria il cioccolato bianco, la panna, il burro e l’agar. Far raffreddare.
Stemperare il Taleggio Dop con un po’ di panna per renderlo cremoso.
Montare la crema e aggiungere il Taleggio Dop stemperato.
Mescolare del Taleggio Dop con un trito di wafer e formare una pralina e quindi passarla nella granella di nocciola e pistacchio.
Frullare i cachi con qualche goccia di succo di limone, zucchero a velo e profumo di rhum fino ad ottenere una salsa densa.
Disporre lo specchi di salsa, adagiare il biscotto e guarnire.
