Enzo Ninivaggi è un “ragazzo” che il successo non ha cambiato: pugliese, trapiantato a Verona, realizza una cucina straordinariamente buona fino a quando – nel silenzio del suo essere introverso e riservato – Michelin si accorge di lui. E gli conferisce la sua prima stella. Ma Ninivaggi aveva già le valige pronte, destinazione Australia.
Enzo Ninivaggi, sono passati due anni dalla “sua” stella Michelin: come commenta le assegnazioni di quest’anno?
Due anni dalla mia stella esatto,ricordo con molta gioia quel giorno .Non mi piace commentare le assegnazioni ,lascio il parere o l’assegnare le stelle a gente preposta a farlo. Possiamo avere dei pensieri ma a volte in Italia si tende ad esagerare . Gente che grida agli scandali se tizio non ha preso la seconda, un sacrilegio aver dato una stella a Caio , tutti che salgono sul carro di Uliassi quando magari nessuno di loro è andato mai a provare la sua cucina . Ho tanti amici che sono bravissimi chef ed hanno le stelle, ne ho altrettanti bravissimi senza stella .
Ormai sento gente che sa solamente dire “apriremo un ristorante e in tre anni prenderemo la stella” quando farebbe bene ad affermare che vorrebbe aprire e far mangiare bene le persone. La stella è un bellissimo traguardo ma penso sia riduttivo giudicare gli chef solo per essa.
Neanche il tempo di rendersene conto ed era già su un volo per l’ Australia, Brisbane: prendi la stella e fuggi o…?
La decisione era stata già presa con mia moglie a maggio 2016 e comunicata al mio datore di lavoro.
Ho commesso solo il piccolo errore di non comunicarlo alla Michelin e proprio in quell’anno è arrivato il riconoscimento .
Ho compreso anche perché non sia stato chiamato il giorno della presentazione sul palco a ritirare o ad essere presentato: di fatto ero uno chef in partenza e che aveva lasciato la cucina del Color Hotel .
Diciamo che ho preso la stella e ho fatto un salto lungo 16000 km per un’esperienza di vita con mia moglie e i miei due figli .
Le manca l’ Italia? La Veranda? Nostalgie?
l’Italia manca sempre: e’ un paese magico con tanti problemi ma con gente straordinaria che ti entra nel cuore .
Posti incantevoli e tradizione culinaria che potremmo distribuirla a tutti i restanti paesi del mondo
La Veranda ha un posto speciale nei miei pensieri. La proprietà del Color è stata la prima a darmi la possibilità di esprimermi come chef anche quando ero molto acerbo. Siamo cresciuti assieme e abbiamo fatto tanta strada .
Nostalgie per ora non ne ho. Abbiamo deciso di vivere in pieno questa bellissima esperienza e chissà un giorno dove ci porterà .
Com’è lo stato di salute della cucina italiana di alto livello in Australia?
La cucina italiana di alto livello. Bella domanda… Io vivo a Brisbane , la terza città più grande di Australia ma allo stesso tempo molto giovane. Diciamo che Sydney e Melbourne presentano diverse belle realtà di ristorazione di un certo livello , mentre qui a Brisbane si fa un po’ fatica a comprendere cosa significhi cucina di alto livello .
Il nostro progetto è proprio quello di offrire la vera cucina italiana senza compromessi. A volte sembriamo impopolari ma è solo perché amiamo tantissimo la nostra storia e la vogliamo proteggere e salvaguardare.
E nelle fasce più popolari?
Tasto dolente : qui ci sono forse i problemi più grossi . I locali che riportano sulla loro insegna “cucina italiana “ sono innumerevoli : poi leggi i loro menu e ti viene la tristezza . Una cucina contaminata con le convinzioni australiane , come carbonara fatta con la panna e pollo e aglio e cipolla ( scende una lacrima solo ascriverlo ), chicken parmigiana , porzioni enormi di pasta precotta sommerse di salse inenarrabili eccetera eccetera. Allo stesso tempo noi combattiamo perché da noi nessuno può mettere il peperoncino ovunque ,il parmigiano ovunque o il pepe. C’’è gente che ci incoraggia e apprezza questo nostro impegno ,ma c’è anche gente che pretende che si faccia come dice lei solo perché così fan tutti, e non la prende tanto bene.
Quali sono le difficoltà maggiori che incontra? Il reperimento della materia prima? La convinzione degli australiani rispetto ad una cucina italiana ” sbagliata”?
Il reperimento della materia devo dire che è un problema minore. La persona che mi ha voluto qui , Arturo Buonocore ,nutre lo stesso amore e la stessa passione per una ristorazione fatta come si deve. Così abbiamo dei contatti con delle aziende che spediscono container con dei prodotti in esclusiva per noi. Inoltre in Australia c’è una grande qualità e varietà di frutta e verdura , buona qualità del pesce , carni molto buone e aziende che comunque grazie alle nostre critiche cercano di accrescere la loro qualità .
Come dicevo prima la colpa non è degli australiani che conoscono una cucina italiana sbagliata ,ma di gente che a volte si improvvisa ristoratore e appende una bandiera italiana solo perché fa moda o attira clientela .
Parte di queste colpe risiede anche nell’ operato di alcuni fornitori che a volte peccano proprio di conoscenza di prodotti perché il loro detto preferito recita “tanto qui nessuno capisce nulla”.
Ecco ,questi fornitori da noi hanno preso calci nel sedere : odio questo modo di fare. Se un fornitore viene da me e cerca di propinarmi la sua famosa burrata tipica farcita con il tartufo e dice che così si usa in Puglia io,a parte perdere le forze,cerco di spiegare che così facendo ammazzano le nostre tradizioni .
Per quella che è la sua esperienza, trova più facile inventare o correggere i guasti clamorosi fatti all’estero rispetto alla cucina italiana?
Correggere gli sbagli è veramente dura , ma allo stesso tempo però è una sfida che accettiamo volentieri perché spesso, se si incontra il cliente giusto al tavolo ,con una cena riesci a sconvolgergli la vita , fargli capire la pasta al dente , il vero pomodoro San Marzano , la vera bolognese , il ragù napoletano e tanti piatti da urlo della cucina italiana .
Abbiamo avuto clienti che non conoscevano l’aspetto del tartufo vero dato che la maggior parte qui usa olio al tartufo. Ma ci sarebbero tanti altri esempi che non sto ad elencare perché sarebbero davvero tanti .
Per quanto riguarda le invenzioni ,qualcuna l’abbiamo messa in pratica .
Mi piace sperimentare nuovi prodotti, così i primi giorni australiani , quando tutti mi parlavano male della Vegimite ( un prodotto tipico australiano per la colazione ) ho voluto provarla e annusandola mi è venuta in mente la carruba e quindi mi sono detto,magari ci sta bene con un pesce .
Così e nata la salsa tocco italiano che ogni volta sorprende gli australiani, oppure il mio omaggio che ho voluto fare a questo Paese reinterpretando la loro Pavlova .
C’è sempre modo di inventare o creare dei piatti nuovi ,cambiare le cattive abitudini risulta più complicato. Ma non ci arrendiamo.
Lei lo sa che uno dei giudici di Master Chef Australia, durante una master class, ha dato a milioni di australiani la ricetta originale della Carbonara aggiungendo la panna?
Il discorso si collega alle cattive abitudini o alle cattive esperienze . Una volta un ragazzo italiano mi ha chiesto “ ma tu fai la carbonara italian style o English style ?”
In questa domanda c’è un universo di errori
Per gente non preparata che sta ai fornelli risulta più facile creare la crema della carbonara con la panna, e quindi diventa automatico prepararla così e convincere gli australiani che in Italia si faccia con la panna .
E’ preoccupante se succede in Australia ma è tragico e vergognoso quando succede , e succede spesso, in Italia.
Lei è, tra gli stellati, uno dei più defilati: raramente si sente parlare di Enzo Ninivaggi. Come mai?
Ci siamo conosciuti tanti anni fa Alessandra e ricordo con molto piacere la nostra lunga chiacchierata al suo tavolo e già allora mi descrisse come un ragazzo timido e riservato .
Ora ho solo qualche anno in più ma restò sempre lo stesso,non amo troppo apparire. Si appare sempre più spesso oggi, sembra che si faccia la gara a chi conosce più giornalisti, chi ha più servizi fotografici , chi parla di chi, chi si fa selfie , chi deve strabiliare con effetti speciali ,insomma vedo che a volte non sembra che si cucini solo per il piacere di farlo eci sono chef in tutte le trasmissioni e in tutte le salse e reality di cucina. Siamo saturi di giacche bianche ,scuole di cucina.
Quindi perché apparire ? Ci sono altri che lo fanno e che lo sanno fare : io mi “accontento “ e sono contento di stare in cucina .
Ci racconta un episodio, se c’è, che le ha fatto provare la voglia di gettare la spugna e di tornare in Italia?
La spugna per loro sfortuna io e Arturo non la butteremo mai , anche se di di episodi ce ne sono stati. Le i racconto l’ultimo
Una signora chiede il Tabasco per una pizza special che avevamo in un determinato giorno e il nostro manager le spiega la nostra filosofia. La signora, non contenta della spiegazione, chiede lo stesso il Tabasco ad un’altra cameriera e riceve altra risposta negativa . A quel punto la signora eroicamente tira fuori la bottiglia di Tabasco dalla sua borsa e irrora abbondantemente tutta la pizza . Lei cosa avrebbe fatto?
Io mi sono limitato a guardarla , le ho fatto un sorriso e le ho chiesto se si sentisse contenta ed appagata .
Io la signora l’avrei cordialmente accompagnata all’uscita ma, si sa, io sono notoriamente antipatica. A proposito di tornare in Italia: la sfiora mai il pensiero?
Con mia moglie il biglietto lo abbiamo fatto solo di andata. Il progetto è molto ampio e richiede tempo ,i miei figli si stanno ambientando molto bene e qui siamo più sereni. Il paese poi è molto affascinante .
Ovviamente ci sono delle cose che mancano dell’Italia ma noi cerchiamo di adattarci ,come è giusto che sia ,ai loro ritmi .
Progetti futuri a lungo termine ho imparato a non farne ,anche perché due anni fa nel giro di quattro mesi abbiamo deciso di partire per l’Australia ed è arrivata la stella. La vita riserva sempre sorprese , basta essere sempre pronti a scartare quelle negative e a cogliere quelle positive .
Alessandra Verzera
Sarà una serata all’insegna della riscoperta della cucina antica dei primi dell’800 in Sicilia quella che intratterrà una selezionata rosa di ospiti il prossimo giovedì 17 gennaio presso l’ Osteria Armetta. La serata, nata dalla collaborazione tra il giornalista e storico palermitano Gaetano Basile ed il cuoco “ortodosso” di cucina siciliana Giacomo Armetta, si annuncia scoppiettante, data la nota verve dello storico e l’esuberanza di Giacomo Armetta, ma anche carica di aneddoti davvero curiosi. Basile commenterà un intero menù, studiato per l’occasione anche per celebrare la festa di Sant’Antonio Abate che i palermitani tradizionalisti onorano consumando la “carne di porco”. Ma non mancheranno annotazioni pruriginose sull’origine, la storia ed il significato del cannolo ad esempio.
Un caffè. Il primo del mattino. E poi l’ultimo della sera. Quanti ne abbiamo bevuti? Gesti normali, ma che possono far nascere magie d’amore, se sono i caffè “serviti” da Diego Galdino, tra i più famosi scrittori di romanzi d’amore italiani.
Ma quando e come ha iniziato a scrivere?
E poi?
Che rapporto ha lei con i suoi clienti? E, al contrario, che rapporto hanno loro con lei, sapendo che è diventato uno scrittore famoso?
Diego si sente più barista o più scrittore?
