Noname. Come in casa di amici.Che cucinano benissimo.

Giu 24, 2017

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Recensire Noname è un compito non facile, e la ragione è semplice: Noname sfugge da ogni categoria canonica dedita alla ristorazione. Ma questo il patron Gaspare Citarrella lo sa benissimo e lo ha sempre saputo, tanto che il nome che ha scelto per questo locale sui generis è appunto un “nessun nome” che già qualcosa suggerisce. Potrei definirlo un ristorantino segreto, un club, un mini circolo di buongustai o di amici che vanno in “casa” di altri amici che cucinano benissimo. Ma così come Noname non è un ristorante, non sono cuochi professionisti nè Citarrella nè la sua bellissima moglie Maria Gabriella. E questo è il bello dell’intero concept, tutto considerato: osservare il fatto che da un progettista e da un avvocato nascano piatti di grande intuizione, di elevatissima fattura e di totale gradevolezza. Lo dirò subito e senza troppi lambiccamenti: l’esperienza che si vive da Noname è assolutamente sensoriale. ” Desideravo, ma tanto, un luogo del genere” – dice Citarrella – ” Era sempre stato un sogno nel cassetto tra i mille impegni di casa, lavoro e famiglia. Desideravo un luogo in cui non solo si potesse mangiare ma in cui si potesse parlare, conversare senza fretta ed in cui il piacere per il buon cibo fosse enfatizzato ancora di più da un senso di assoluto relax, di quiete e di serenità“. Ed è proprio questa la sensazione che si avverte quando, trovato a fatica il posto, si accede ad un locale che sembra a tutti gli effetti un ufficio ma che poi rivela una saletta interna minimal ed un cortile nel quale si può cenare al massimo in 12 persone. Infatti Noname è un locale in miniatura, aperto solo a cena, ed al quale si può accedere solo su prenotazione. “Io non sono un cuoco tradizionale nè un ristoratore professionista” – spiega ancora Citarrella – ” Io amo la buona cucina e amo cucinare: lo faccio con amore. E faccio la spesa giorno per giorno, rivolgendomi solo al meglio che la piazza offre. Io compro gli ingredienti esattamente per il numero di ospiti che hanno prenotato, e niente di più. Desidero che la gente sia felice di gustare. Il ritorno economico è solo un dettaglio. Questo è il mio gioiellino, il mio divertissement“. Gli fa eco Maria Gabriella che oltre ad essere un avvocato è strenuamente impegnata in lodevolissime attività sociali e benefiche e che ha a cuore non soltanto l’ambiente ma le economie: “Non dobbiamo sprecare niente” – dice con fermezza – ” Non ci si può permettere di sprecare il cibo e di buttarlo via. Ottimizzare le risorse è uno dei modi per salvaguardare l’ambiente. Certo non succederà domani, ma uno dei rischi concreti ai quali l’umanità va incontro è proprio l’esaurimento delle scorte alimentari. Ciò che produciamo non basterà più a coprire il fabbisogno, ed è importante risparmiare risorsa quando questa c’è piuttosto che rimpiangerla quando si sarà del tutto esaurita“. E così, tra un argomento ed un altro, arriva il mio antipasto, che è una mousse di burrata con gambero rosso di Mazara e una pioggia di bottarga. Ovviamente quanto affermato in precedenza da Citarrella corrisponde al vero: la materia prima è ottima. Gradevolissimo il contrasto tra l’appena tiepido gambero e la fresca burrata. Un bilanciamento ben realizzato con la nota grassa della burrata, quella dolce del gambero e quella sapida della bottarga. Accoppiamenti inusuali che però regalano belle sensazioni gustative. Di questo piatto, per chi fosse alla ricerca di più sapidità e di consistenze diversificate, è in fase di realizzazione un’altra versione più audace e carica con delle addizioni a mio avviso azzeccate. Ve ne saprò dire meglio nel prossimo futuro. Poi, tra un sorso di ottimo vino ed una chiacchiera, è la volta di un piatto di pasta che ho adorato e la cui ricetta – abbastanza elaborata – è un piccolo segreto di famiglia. Uno spaghetto che riduttivamente descriverò con crema di cipolla e pomodori secchi, ma che racchiude in sè una gamma di tradizione locale. Ricordate l’ “agglassato”? Ecco, il condimento di questi spaghetti è la versione “nobile” del mitico “aggrassatu” palermitano. Quello che ho carpito è che si tratta di cipolle infornate e poi mantecate con il latte, ma prima o poi riuscirò a strappare al buon Citarella la ricetta perfetta. Ne varrà veramente la pena. Un piatto ottimo, semplice ma assolutamente da gran gourmands. Ancora una volta un eccellente bilanciamento tra note dolci e sapide su una pasta di elevatissima qualità cotta decisamente al dente. Squisita. mentre mi godo la cena e una serata fresca e piacevolissima, apprezzo la quiete del posto solo a tratti interrotta dalle “tracce di vita” che provengono dalle case circostanti e sovrastanti. Noname infatti è inserito nel cuore del quartiere Resuttana San Lorenzo ed è una ex casa, probabilmente appartenuta alla manovalanza che lavorava gli agrumeti di cui la zona era piena prima di essere urbanizzata e mentre i signori feudatari trascorrevano le vacanze o vivevano nelle splendide ville della Piana dei Colli. E Resuttana San Lorenzo conserva ancora questa sua matrice di borgata pur correndo parallela ad una delle vie più ambite a livello residenziale, che è Viale Strasburgo. Io questo quartiere lo ricordo così da sempre e da quando ho memoria per potermene ricordare: alcune cose, per fortuna, riescono a non cambiare troppo. Mentre vago nei ricordi di infanzia arriva il mio secondo: palamita scottato adagiato su cicoria e con una glace di arancia veramente ottima. Il pesce è ottimo, carnoso, tenero, gustoso e saporito al punto giusto. Il suo punto di cottura è perfetto. Assaggio la cicoria per valutarne gusto e croccantezza, ma non la mangio: mio limite, non mangio cicoria. Però capisco quando è ben realizzata. Questa lo era. Una punta di di glace su ogni assaggio di pesce esalta la bontà delle carni e sgrassa la bocca. Ottimo, veramente notevole. Nel frattempo Maria Gabriella mi aveva raccontato dell’altra sua grande passione: i dolci. Guardo questa giovane donna alta, snella, un fisico da modella, sembianze della sicilianità più bella, e mi chiedo come faccia a trovare tempo per tutto: per la casa, il suo lavoro, i due bambini, il marito, le sue attività benefiche, le sue campagne per l’ambiente, il suo contributo al Noname e pure i dolci… Poi la guardo di nuovo e penso : ” beh, è giovane”. Sebbene quello sia un dato incontrovertibile che di certo aiuta, da sola la gioventù non serve a niente: in questa giovane donna c’è passione a 360 gradi, e glielo si legge nei grandi occhi vispi e in un sorriso disarmante. Poi la vedi con il grembiule a servire al tavolo e pensi che esistono tuoi concittadini di cui essere orgogliosi. Maria Gabriella, con la toga di giorno e il grembiule di sera, è quanto di più bello, di più dolce e di più vero questa nostra terra metta al mondo. Non che Gaspare sia da meno: “Per il lavoro di progettista ho mangiato in svariati ristoranti di tutto il mondo, molti dei quali pluristellati. Ho sempre amato il buon cibo ed il buon bere, e credo di avere imparato proprio dalla passione e dall’avere avuto la possibilità di conoscere ed assaggiare le cucine più importanti. Avevo questo piccolo sogno ed ho voluto realizzarlo, e sono contentissimo di averlo fatto. Quando sono qui e nella mia cucina a vista con davanti un bell’albero di ulivo, io sono sereno“. E così la serata volge al termine e si conclude con un tortino al cioccolato con cuore fondente e sentori di arancia e di cannella. Ecco. Io da Noname ho gustato il miglior tortino al cioccolato tra le centinaia di tortini al cioccolato che ho degustato ed apprezzato nella mia lunga carriera di esigente golosa. Non una pecca. Semplicemente straordinario e realizzato a partire dall’impasto. Dite che è normale che sia così? Mica tanto: molti tortini al cioccolato sono di fatto dei semilavorati industriali, poi completati in questo o quel ristorante e personalizzati a piacere con aggiunzioni “esterne”, come panna, fragole, sciroppi. Non che non siano buoni, per carità: ma l’artigianalità ha sempre una o due marce in più. “Non voglio che la gente pensi che il mio tortino esca fuori da una busta preconfezionata” – dice Maria Gabriella – “ e per questo ho aggiunto agli ingredienti di base questo tocco di cannella e di arancia. Non esiste prodotto industriale con queste aromatizzazioni nella miscela di base“. E’ vero. Ma non è tanto l’aromatizzazione a suggerire l’artigianalità, quanto la consistenza, il gusto, il sapore ricco. Mi stupisco ad immaginare l’estrema perizia nel tirare fuori dagli stampini questo tortino che ha un involucro molto sottile e morbido e un cuore carico di cioccolata, e penso che almeno quattro su dieci si rompano proprio nel momento in cui passano dallo stampo al piatto. Occorrono calma olimpica e mano da chirurgo per riuscire a servire un dolce così delicato e dalle consistenze così “pericolose”. “Uno in effetti una volta si è rotto” – racconta Maria Gabriella – “ i clienti attendevano, avevano un po’ di fretta, e io mi sono fatta prendere dall’ansia. E così il tortino si è rotto. Capita!“. E che sia capitato una sola volta parla di virtuosismo, a mio parere. In definitiva, Noname è un luogo impossibile da categorizzare, adatto a famiglie anche con bambini e a coppie ma decisamente non a gruppi numerosi. Un servizio amichevole e cordiale, tovagliati candidi, ottima posateria e bicchieri scintillanti, uniti ad un’ottima cucina e ad una cantinetta che privilegia etichette di nicchia della produzione vitivinicola siciliana, è sicuramente un luogo di relax in cui lasciarsi guidare attraverso un gradevolissimo percorso sensoriale. E’ indispensabile la prenotazione, anche con qualche giorno di anticipo ma rigorosamente entro le 12 del mattino se intendete cenare lo stesso giorno in cui effettuate la prenotazione. Per recarvi da Noname non dovrete cercare un’insegna, perchè non la trovereste: affidatevi solo al numero civico, che è il 428 della via Resuttana San Lorenzo Colli.