Non conoscevo Luigi Arcoleo fino a che non l’ho visto spopolare sui social media per via di un piatto splendido a vedersi che però ha attratto sia le lodi che gli scetticismi. Un po’ come in certa politica, innovatori e conservatori non hanno mancato di far sentire la propria opinione da fronti opposti rispetto ad un tipo di cucina che sicuramente sorprende ma che non entusiasma proprio tutti. Così decido di contattarlo : ecco cosa mi ha raccontato di sè Arcoleo.
Luigi Arcoleo, da dove inizia il suo percorso gastronomico?
Il mio percorso gastronomico inizia nei primi anni novanta come stagista all’hotel Kafara, dove ho avuto la fortuna di incontrare gente preparata e disposta ad insegnarmi i trucchi del mestiere. Negli ultimi 10 anni invece ho guidato la cucina del ristorante Le Antiche Mura a Palermo perfezionando la conoscenza del pesce e le tecniche di preparazione ad esso connesse prestando molta attenzione ai gusti di una clientela esigente in termini di freschezza.
Il piatto dei suoi esordi che le è più caro?
Sicuramente il risotto con crema di carciofi e gambero rosso siciliano.Mi ricordo che dopo averlo assaggiato capii che con ingredienti nostri e facilmente reperibili si potevano creare piatti strepitosi.
Il piatto che ama di più quando si siede a tavola con la sua famiglia?
La cotoletta di vitello! Chiaramente non alla milanese perché qui in Sicilia non usiamo il burro, ma l’olio.Ciò che la rende appetitosa è la marinatura nell’uovo con aggiunta di aglio.La prima volta che mia moglie me la fece assaggiare rimasi colpito e da allora quella fu la “mia” cotoletta.Senza offesa per i milanesi.
E quello che invece ordina quando va al ristorante, è classico o di avantgarde?
Quelle poche volte che vado al ristorante ordino una semplicissimo spaghetto alle vongole. Quindi vado sul classico, ma mi aspetto un bel condimento emulsionato, e invece puntualmente mi ritrovo a mangiare uno spaghetto aglio,olio e peperoncino con aggiunta di vongole.
Una scelta molto “ottica”, visuale, che racconta un certo modo di intendere la cucina: i suoi piatti sono più belli, più buoni o un perfetto equilibrio di entrambe le caratteristiche?
Ho iniziato questo mestiere facendo una cucina classica e ancora oggi la propongo, ma negli ultimi anni mi sono avvicinato ad uno stile più moderno in cui faccio uso di ingredienti innovativi, e ciò mi fa scoprire sempre più sapori intensi e meno pesanti. Se a questo poi aggiungo un po’ di fantasia per impiattare allora escono fuori bei piatti, ed anche buoni.
Come nasce la passione verso piatti che sembrano più da incorniciare che da mangiare?
Questa passione nasce dal fatto che ciò che un cliente trova sul piatto deve essere necessariamente commestibile.Sostituire tutte le decorazioni che un tempo si usavano, e che la gente non consumava, con vari abbinamenti come salsine,spugne,crumble, ecc…
Tecnica? Chimica? Quale è l’aspetto predominante di diverse sue preparazioni?
Sicuramente la tecnica. La chimica ti può aiutare fino ad un certo punto. Non amo quel genere di cucina in cui si stravolge completamente la naturalezza degli ingredienti .Amo più che altro giocare con le consistenze preservando i loro sapori e odori.
Non tutti, specie nell’ambiente delle cucine professionali, apprezzano questo tipo di food design: come mai secondo lei?
Molti chef sono legati alla tradizione e quindi non hanno neanche la voglia di sperimentare nuovi metodi di lavoro.Molte volte il cliente vuol pagare per saziarsi e non per provare qualcosa di nuovo,rischiando però di non soddisfare l’appetito.
Un suo progetto per il futuro?
Adesso mi sono concesso una pausa per godermi un po’ la mia famiglia, ma l’idea che ho in testa è quella di aprire un gourmet siciliano di alto livello.
Alessandra Verzera
NB: Le foto presenti in questo articolo sono esclusiva proprietà e cortesia di Luigi Arcoleo. Ogni uso improprio non autorizzato è pertanto severamente proibito.
