Forse non tutti sanno che la cucina romana può idealmente suddividersi in tre differenti filoni: la cucina macellara, la cucina burina e la cucina romano-giudaica. Quest’ultimo filone rappresenta senza dubbio la componente più colta, raffinata e ingegnosa della cucina romana. Ancor oggi nel Ghetto storico di Roma si possono trovare numerose trattorie e ristoranti che propongono piatti della cucina ebraica, ricette nate per lo più in ambito familiare e tramandatesi nel corso dei secoli (Ro. D.)
In questo spazio abitato ancor oggi da qualche centinaio di ebrei c’è una densa presenza di esercizi al dettaglio e all’ingrosso. I Romani vi si recano a comprare la carne, i dolci squisiti oppure vengono a cenare in uno dei famosi ristoranti koscher, specializzati in particolarità gastronomiche alla giudia.
La presenza ebraica a Roma ha origini antichissime: già in età romana fioriva sulle rive del Tevere una vivace comunità ebraica identificata da proprie usanze, professioni, zone abitative e sopravvissuta, con alterne vicende, lungo tutto il Medioevo. Il 1555 segna la data dell’istituzione del Ghetto da parte del Papa Paolo IV Carafa: da allora la storia di questa comunità si è intrecciata per tre secoli, fin quasi a coincidere con le vicende del cosiddetto “serraglio degli Ebrei”. ( Foto sotto: Wikipedia)
Ogni piatto della cucina ebraica è di per sè molto elaborato in parte per osservanza alle regole religiose, in parte per trasformare alimenti poveri in piatti gustosi, in parte infine per la solennità che il cibo riveste sempre per il popolo ebreo, essendo il desco considerato luogo di sacrificio e di preghiera così come una certa religiosità conserva anche la laboriosa preparazione affidata alle donne che in cucina hanno sempre trascorso molto tempo e dedicato molto impegno. Si tratta, comunque, di una cucina semplice, ma resa sempre nuova e interessante dalle sue note orientali e dall’uso di ingredienti molto profumati come uvetta, pinoli, cannella e chiodi di garofano. Fra i raffinati piatti, entrati nella tradizione della cucina romana, ricordiamo alcuni fritti, come i fiori di zucchina farciti con mozzarella e alici, i filetti di baccalà e una serie di ricette tipiche delle festività religiose, come l’indivia con le alici, i carciofi alla giudia, il risotto di Shabbat, il pane a forma di treccia, gli aliciotti con l’indivia, le «coppiette di carne secca» (piatto che entra nel menu tipo del Capodanno sefardita), entrate– con alcune varianti – nella cucina romana.
Ricetta dei Fiori di zucca farciti
(Fior de cucuzza)
Ingredienti
8 fiori di zucca
gr.100 di mozzarella
gr.50 di alici dissalate
Per la pastella:
1 uovo
gr.200 di farina
acqua q.b.
sale
Per la frittura
olio extra vergine d’oliva
Preparazione
Eliminare il pistillo dai fiori di zucca, facendo attenzione a lasciare intatto il fiore. Lavarli e riempire ogni fiore con un pezzetto di mozzarella e uno di alici. In una terrina, preparare una pastella molto elastica con: acqua, farina, uovo e sale. Immergere i fiori nella pastella e dopo averli sollevati con un cucchiaio, friggere in olio bollente. Lasciarli asciugare su carta assorbente e portarli subito in tavola
La cottura alla giudia molto probabilmente è stata introdotta a Roma dalla prima comunità ebraica che vi si stabilì. Si tratta di una cottura in olio caldissimo che riguarda alcune verdure, come i carciofi, le melanzane ed anche i finocchi
Ingredienti
4 carciofi della varietà mammole
1 limone
prezzemolo
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
Preparazione
Mondate i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, una parte del gambo e buona parte delle punte. Tenendoli per il gambo, premeteli e batteteli sul piano da lavoro, così che le foglie si aprano leggermente a fiore. Poi metteteli in una terrina con acqua fredda, ghiaccio e succo di limone e lasciateli a bagno per un paio d’ore. Trascorso questo tempo, scolateli accuratamente in modo da eliminare tutta l’acqua e asciugateli con uno strofinaccio. Apritene le foglie con delicatezza, salatele, pepatele, eventualmente spargete fra di esse un po’ di prezzemolo tritato, quindi richiudetele. Fate scaldare abbondante olio in un tegame, aggiungete i carciofi e fateli friggere delicatamente sino a quando siano teneri, girandoli abbastanza spesso. Lasciate infine scolare l’olio in eccesso su della carta assorbente da cucina e servite caldi.
Roberta D’Ancona
