La bottega dello speziale: le erbe officinali

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1994

“…ove possenti succhi diversi la feconda terra produce, quai salubri e quai mortali”.Omero cita nel libro IV dell’Odissea tal frase, in riferimento all’uso della borragine mescolata al vino per donare allegria e oblio. Non solo questa pianta ha virtù sorprendenti, molte le qualità officinali delle erbe che oggi si usano in cucina per profumare le pietanze (Ti.Ni.)

Già nell’età della pietra erano note alcune caratteristiche curative di certe piante, mentre nel medioevo la figura dello speziale prende forma e si delinea nell’arte della preparazione di prodotti galenici. Il Galeno non è altro che il medico dell’antica Grecia, colui cioè che dedicandosi allo studio delle piante, ne ricavava gli estratti da utilizzare come farmaci.

Tale introduzione denota come l’omeopatia, ritornata in voga ai nostri tempi, si basi su certezze conosciute da sempre, tramandate e dimenticate, trascritte e ritrovate. Ma ancora fino agli anni ’30 il farmacista si occupava della scrupolosa preparazione dei farmaci, pratica mutata nel secondo dopo guerra ovvero nel periodo coincidente con l’introduzione dell’industrializzazione in questo settore.

La figura del farmacista soppianta quella dello speziale, anche se in Francia la corporazione parigina degli speziali fu in vita fino al 1792, l’utilizzo delle erbe officinali come farmaci soppiantato dall’utilizzo delle stesse tra le credenze e sui fornelli di una moderna cucina. Ma il succo non cambia, seppure l’ordine dei fattori sembra confondere le acque: le erbe aromatiche hanno, in massima parte, proprietà medicamentose e ciò significa che se usate in eccesso possono anche risultare tossiche, lo stesso dicasi per le spezie e per tutte le sostanze conosciute.

 

Raccogliere le erbe aromatiche a fine estate può divenire un rito propiziatorio per colui che si appresta a far della sua tavola una buona tavola. Lasciarle seccare, miscelarle, conservarle in sacchetti di carta e poi usarle per curare l’anima, per limitare il sale, per ammaliare il palato, per assicurarsi il buon riposo o stimolare la creatività, irradiare positività, dir ti amo porgendo bouquet di basilico fiorito.

Il basilico, che nell’antico Egitto era uno dei componenti del balsamo per la mummificazione e nell’odierna Italia è immancabile complemento per sughi e profumo sulla pizza margherita. E poi il finocchietto, erba spontanea e conosciuta da cuochi italiani e gourmet della Provenza; l’ortica, ottima se fatta pesto, perfetta per purificare la pelle come tonico; la menta in fiore, per decorare la tavola estiva; la salvia, sottostimato manicaretto che in pastella si lascia amare; la lavanda, per detergere il viso, non solo per mangiare e per dormir sogni profondi, se tenuta in un sacchetto sotto il proprio cuscino; e per finire l’erba voglio, che non cresce neppure nel giardino del re.

Tante le piante a cui si può far riferimento per imparare che non ci sono né erbe cattive né cattivi uomini, come direbbe Victor Hugo, solo cattivi coltivatori… e noi con questa rubrica ci prefiggiamo l’arduo compito di essere perlomeno dei buoni consumatori, fini conoscitori e appassionati.

 

Tiziana Nicoletti

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