Il Cannolo salato di Alex Mangano. Tutta la Sicilia che c’è.

Poche preparazioni enogastronomiche, ed in questo caso di pasticceria,  sono epitomiche di un luogo quanto il Cannolo lo è della Sicilia. Non solo di Palermo, che pare avergli dato i natali, ma ormai dell’intera isola. Con varianti, aggiunzioni, modificazioni ed elaborazioni che ne distinguono la provenienza, il Cannolo più di ogni altro dolce è sinonimo di Sicilia. Una preparazione semplice ancorchè molto ricca, composta semplicemente da una cialda – che costituisce il vero segreto di un Cannolo ben realizzato – e da una farcia di ricotta dolce, con o senza gocce di cioccolata. Il tutto sormontato da scorze di arancia candita, più raramente da ciliege candite poste sulla crema alle due estremità. Così nasce ed è conosciuto il principe della pasticceria siciliana. Da tempo però il Cannolo non è più solo dolce, e molti chef si sono cimentati nella realizzazione di una versione sapida, essenzialmente priva di dolcificanti, e quindi adatta all’aperitivo, o all’antipasto o addirittura – in base alla dimensione – anche a fungere da piatto unico. Una delle versioni più ricche, elaborate ed interessanti nelle quali mi sia imbattuta è senza dubbio quella di Alex Mangano. Mangano propone uno strepitoso Cannolo croccante con caponata di melanzane e triglie nel loro corallo e ricotta di capra girgentana con un’aria di zammù. Già dal nome assai complesso si intuisce una preparazione laboriosa e molto strutturata, ma la cosa veramente emozionante è che in quella scorza adagiata su un piatto  è racchiusa tutta la Sicilia che c’è, enogastronomicmente parlando. Non a caso lo chef vorrebbe “battezzare”  Cannolo Isolabella questa sua creazione. Quando Mangano mi ha chiesto cosa pensassi del suo Cannolo la mia risposta è stata più o meno questa: a completare un giro di Sicilia a tutto tondo, manca solo un fico d’india e dell’agrume. Ma il resto c’è tutto e coabita in una miscellanea di gusti che regala sorprese gustative sempre in crescendo. Un particolare va evidenziato in questa preparazione: intanto la scorza, che è rivestita in scaglia di mandorla all’esterno e da cioccolata fondente al 90% al suo interno. Il rivestimento con la cioccolata assolve a due ruoli. Intanto previene la cialda dall’ammorbidirsi troppo a contatto con il ripieno umido fungendo quindi da “isolante”, ed inoltre sostituisce la polvere di cacao amaro che veniva impiegata nella realizzazione della caponata di melanzane tradizionale secondo la ricetta originale che, in questa versione, offre una variante unica che è quella di essere preparata mediante l’utilizzo del Pomo D’Oro, il brevetto dello chef Mangano che sta rivoluzionando il concetto del pomodoro per come lo abbiamo sempre conosciuto. Oggi quasi nessuno adopera più il cacao amaro nella realizzazione della caponata, se non alcuni cuochi che hanno incredibilmente a cuore la conservazione e la riproposizione delle ricette originali della vera tradizione e i gusti ancestrali. Per fortuna alcuni di questi cuochi sono anche giovani, appassionati e studiosi instancabili della tradizione enogastronomica locale.

L’occhio gode subito di uno spettacolo cromatico con un caleidoscopio assolutamente estivo, in cui si individuano subito le consistenze che compongono il piatto: la croccantezza della scorza e dei suoi rivestimenti , la cremosità dell’emulsione del fondo e della  farcia, che  si sposano alla gamma organolettica che spazia dal sapido enfatizzato anche dalla salinità particolare del pesce, al dolciastro della ricotta che stempera la nota amarostica della cioccolata fondente al 90%, alla  la punta di acidità data dai pomodorini posti a guisa di canditi e – su tutto – la nota intensa agrodolce della base da cui nasce la caponata e l’inusitata addizione dell’  “aria” di zammù ( anice, nda) che sgrassa aggiungendo una nota rinfrescante. Sul piatto, anche qualche pinolo a fare da compagno ideale alle scaglie di mandorla.

Una preparazione decisamente ardita, compendio di una serie di gusti cari ai siciliani ma in verità a chiunque voglia assaporare l’essenza della gastronomia isolana, in cui una grande fantasia creativa si coniuga a diverse tecniche di realizzazione per dare luogo ad un piatto freddo  che è sicuramente una festa per la vista ed una sicura gioia anche per il palato. Abbinerei un Grillo di Sicilia fresco, avvolgente ed aromatico che bene esalta le melanzane specie in abbinamento alla ricotta, o anche un Alcamo fruttato e secco. Per chi invece non volesse rinunciare ad un calice di rosso, consiglio un Syrah senza compromessi, ma nella consapevolezza che andrà a rendere ancora più ricco e strutturato un piatto che invece, accompagnato da bianchi freschi, ne risulterebbe sdrammatizzato quel tanto che richiede la stagione estiva. Se sceglierete il Syrah il mio personalissimo consiglio è quello di gustare il Kaid belicino di casa Alessandro di Camporeale. Per me, uno dei migliori sul mercato.

Alessandra Verzera