Una sfiziosa ricetta, veloce e di grande effetto, per servire un finger food di classe. Da una ricetta dello Chef Max Mangano, in esclusiva per i lettori di Scelte di Gusto. Gli ingredienti ed il procedimento per portare sulla vostra tavola il prestigio di piatti firmati.
Galantina di salmone con arance e cucunci
Per la galantina di salmone
Salmone fresco con la pelle ancora intera g 400
Cucunci n° 10
Scorza d’arancia grattugiata g 2
Miele d’arancio g 50
Salsa maionese e sottoaceti
Maionese g 200
Cetriolini g 20
Olive nere g 20
Capperi g 10
Pasta decoro
Farina 00 g 100
Acqua g 20
Olio oliva g 10
Sale g 2
Lievito chimicho g 1
Sesamo g 10
Guarnizione
Cucunci n° 10
Filetti di arance n° 10
Lattuga riccia foglie n° 5
ESECUZIONE
Per la galantina di salmone:
Togliere la pelle dal filetto di salmone avendo cura di lasciarla intera, tritare la polpa finemente e aggiungere la scorza di arancia grattugiata e i cucunci tritati, il tutto al coltello e ottenere una farcia.
Stendere la pelle su uno strato di carta pellicola sistemare al centro la farcia e avvolgere formando un cilindro unico e uniforme.Cucinare a basso vapore 65° al cuore abbattere e tagliare a cilindri piccoli e regolari.
Per la salsa tritare tutti gli ingredienti e incorporarli alla maionese, sistemare un cucchiaio di porcellana e alla base versare la salsa, sopra il cilindro di galantina e guarnire con le arance i cucunci e la lattuga riccia.
Completare con l’applicazione di pasta decoro e lucidare con il miele d’arancio.
Max Mangano