Galantina di salmone con arance e cucunci

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Una sfiziosa ricetta, veloce e di grande effetto, per servire un finger food di classe. Da una ricetta dello Chef Max Mangano, in esclusiva per i lettori di Scelte di Gusto. Gli ingredienti ed il procedimento per portare sulla vostra tavola il prestigio di piatti firmati.


 

Galantina di salmone con arance e cucunci

 

 



Per la galantina di salmone

 


Salmone fresco con la pelle ancora intera               g       400

Cucunci                                                                 n°        10

Scorza d’arancia grattugiata                                  g           2

Miele d’arancio                                                      g         50

Salsa maionese e sottoaceti

Maionese                                                              g       200

Cetriolini                                                               g         20

Olive nere                                                             g         20

Capperi                                                                 g         10

Pasta decoro

Farina 00                                                            g       100

Acqua                                                                 g         20

Olio oliva                                                            g         10

Sale                                                                   g           2

Lievito chimicho                                                  g           1

Sesamo                                                              g          10

Guarnizione

Cucunci                                                              n°        10

Filetti di arance                                                    n°        10

Lattuga riccia foglie                                             n°          5

ESECUZIONE

Per la galantina di salmone:


Togliere la pelle dal filetto di salmone avendo cura di lasciarla intera, tritare la polpa finemente e aggiungere la scorza di arancia grattugiata e i cucunci tritati, il tutto al coltello e ottenere una farcia.

Stendere la pelle su uno strato di carta pellicola sistemare al centro la farcia e avvolgere formando un cilindro unico e uniforme.Cucinare a basso vapore 65° al cuore abbattere e tagliare a cilindri  piccoli e regolari.

Per la salsa tritare tutti gli ingredienti e incorporarli alla maionese, sistemare un cucchiaio di porcellana e alla base versare la salsa, sopra il cilindro di galantina e guarnire con le arance i cucunci e la lattuga riccia.

Completare con l’applicazione di pasta decoro e lucidare con il miele d’arancio.

 

Max Mangano

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