Lo Chef Max Mangano oggi ci consiglia un piatto ideale per un pranzo formale della domenica, con buon anticipo per prepararlo a puntino: il filetto di maiale alle pere. Con la sopresa di una salsa esotica e di un fagottino di patate.
Ingredienti
Filetto di maialeg 1000
Sale g 30
Pepe nero macinatog 5
Per le pere cotte
Vino nero d’Avola o Pachino g 1000
Peren° 5
cannella steccan° 1
Fondo di maiale
scarti del filetto g 100
olio d’oliva extra vergineg 50
burro frescog 50
cipollottig 100
farina bianca g 50
sale g 15
cioccolato fondenteg 30
Contorno
panna frescag 500
patate vecchieg 700
avocado maturog 500
acqua qb
menta frescamazzetton° 1
Olio di oliva extra vergineg 20
Zenzerog 0,2
ESECUZIONE
Sgrassare il filetto di maiale e cospargere con sale e pepe. Avvolgere in carta pellicola e lasciare agire il tutto per un paio d’ore( meglio utilizzare il sottovuoto)
Preparare la guarnizione delle pere, togliere totalmente la buccia e con uno spelucchino tornire le pere dando una forma regolare. Con gli scarti delle pere realizzare dei mirepoix ( cubetti molto piccoli) da utilizzare successivamente.
Mettere le pere in una casseruola ed immergerle nel vino, profumare con la stecca di cannella, terminare la cottura dopo circa 10 minuti.
Per il fondo di maiale
Rosolare gli scarti del maiale in una casseruola con l’olio d’oliva e i cipollotti, cospargere con la farina e aggiungere dell’acqua, terminare la cottura dopo circa un’ ora, ottenere un fondo di maiale, aggiungere il cioccolato e passare il tutto al colino cinese.
Per il soffice di patate
Tagliare a piccoli cubetti le patate, versarli in una casseruola e aggiungere la panna il sale, e cominciare una cottura lenta. Terminare quando il tutto diventerà cremoso e omogeneo. Aggiungere acqua durante la cottura se il composto appare troppo asciutto. A cottura ultimata aggiungere l’avocado tagliato a mirepoix.
Cottura del filetto
Togliere la pellicola dai filetti rosolarli a fiamma viva in un saute con l’olio d’oliva e il burro, portare a cottura desiderata, togliere il filetto dalla padella.
Deglassare il fondo della padella con il liquido di cottura delle pere ( vino) aggiungere la mirepoix di pere (scarti)
Aggiungere il fondo di maiale e gustare il tutto.
Tagliareil filetto e servirlo con la salsa calda. Accompagnare con pera cotta, e quenelle di soffice di patata , guarnire con fette di avocado e foglie di menta fresca.
Max Mangano – Chef –
