La pasta con le sarde e il finocchietto selvatico

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Una tradizione da sempre celebrata a Palermo è la degustazione della pasta con le sarde e il finocchietto selvatico per la ricorrenza di San Giuseppe. Le sarde fresche vengono pescate da Marzo a settembre, cosicché il 19 Marzo risulta facile rispolverare ricetta per allettare il palato di ogni commensale. Viene preparata la “consa”, onorato il Santo, maneggiata la pasta e servita la festa all’odor di finocchietto di montagna (Ti.Ni.)

 

È un piatto tipico della tradizione siciliana e non solo del capoluogo isolano, tanto da entrare di diritto nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. La pasta con le sarde, stagionale come si diceva in apertura per i mesi limitati in cui è possibile pescare questo pesce, necessita di pochi ingredienti eppure il gusto che concede al risultato finale sembra una sinfonia ben orchestrata di mille aromi e più profumi. Il finocchietto selvatico viene raccolto in campagna al primo sbocciar della primavera e fino all’autunno. L’accostamento con le sarde sembrerebbe diretto, dato il periodo che ne accomuna la presenza sulle nostre tavole ed al mercato, in verità la tradizione narra di come il finocchietto in origine sia stato aggiunto al piatto per attutire il cattivo odore di un pesce non propriamente fresco.

Oggi il finocchietto selvatico resta tra gli ingredienti, necessario per il profumo, per il gusto di campagna che regala ad una pasta mari e monti, come si potrebbe definire per raccontarla in un menu, che è caratterizzata anche dal sapore fruttato di passoline (uva passa) e pinoli, e guarnita da un velo di pangrattato tostato. Ingredienti di una cucina povera, che rammenta l’influsso arabo di una dominazione passata, che – come molti piatti tipici – diviene con il passare dei decenni la cucina vera, tradizionale, da tramandare.

Diverse sono le varianti per questo piatto: sarà rossa la “conza” se si decide di aggiungere il concentrato di pomodoro, o bianca nel caso in cui la si preferisca con un pizzico di zafferano. C’e chi al posto della cipolla utilizza lo scalogno, chi sfuma il soffritto con il vino, chi ne termina la cottura al forno; comunque la si servi però la pasta con le sarde ed il finocchietto selvatico ha il magico potere di lasciarsi amare.

Ingredienti per 4 persone (circa 350g di pasta):
1 Kg di Sarde (circa 570 g da pulite)
500 g di Finocchietto selvatico di montagna
1 Cipolla
50 g di Concentrato di pomodoro
3 filetti di Acciughe
2 cucchiai di Passoline e pinoli
Sale, Pepe, Olio evo

Formato di pasta consigliato:
bucatini o spaghettoni

Per guarnire:
4 cucchiai di Pangrattato

Esecuzione del piatto:
La prima cosa da fare sarà pulire, eviscerare e diliscare le sarde, operazione che vi permetterà di ottenere solo la polpa di pesce.
Pulite e mondate i finocchietti, tagliando ed eliminando le parti più dure; lessateli in abbondante acqua salata. Serviranno circa trenta minuti per la cottura, da cotti scolate bene i finocchietti, tagliuzzateli a tocchetti e metteteli da parte. Conservate anche l’acqua di cottura che servirà sia per il condimento che per buttare la pasta.
Pulite e affettate finemente la cipolla, trasferitela in un tegame con un generoso filo d’olio e lasciatela rosolare. Aggiungete prima i filetti di acciuga, fateli “sciogliere”, poi le sarde e soffriggetele per un paio di minuti, aggiungete il concentrato di pomodoro e un mestolo di acqua della cottura dei finocchietti che avrete tenuto da parte. Aggiungete ancora passoline e pinoli, i finocchietti tritati e aggiustate di sale e pepe. Mescolate il condimento in modo da amalgamare bene le varie componenti quindi cuocete per circa 15 minuti, se servisse potete aggiungere ancora un mestolo di acqua di cottura dei finocchietti.
Aggiungete altra acqua a quella residua di cottura dei finocchietti, portate a bollore e utilizzatela per cuocere la pasta. Intanto tostate il pangrattato in padella, con un filo d’olio. Appena la pasta sarà al dente, maneggiatela con il condimento e servitela cosparsa di pangrattato tostato.

Tiziana Nicoletti

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