Exè – Hotel Mercure Excelsior Palermo –

L’Exè è il ristorante di quello che un tempo è stato l’ Hotel Excelsior di Via Marchese Ugo a Palermo. Successivamente Hilton Excelsior, è  divenuto solo in tempi recenti, e dopo il fallimento del gruppo Acquamarcia, Mercure.  Conoscevo il ristorante Exè dove ero già stata circa sette anni fa ricavandone una sostanziale e totale delusione. Ancora meglio conosco la struttura dell’hotel, dato che insiste su quelli che molto tempo fa furono i locali del Liceo Classico in cui  ho studiato. In maniera assai romantica e nostalgica mi è capitato spesso di far colazione in una parte di sala che un tempo fu la mia classe, dove imparai a conoscere e ad apprezzare la fisolofia e gli autori greci . Ma questi sono ricordi purtroppo fin troppo datati. Oggi Exè è migliorato sensibilmente rispetto ad un passato non troppo recente ma neanche tanto remoto. Il menù si mantiene sostanzialmente semplice, senza ricerche spasmodiche di virtuosismi impossibili. La lista dei piatti è molto breve, e normalmente valuto la cosa come elemento positivo dato che equivale quasi sempre a piatti espressi.  Il legame con il territorio e con la tradizione enogastronomica siciliana è ben evidente, anche nella carta dei vini che a dire il vero però  è un po’ scarna ma che essenzialmente riflette la contingente situazione aziendale. La mia cena è iniziata con un antipasto  che era un piatto di specialità siciliane tra cui un piccolo bocconcino di pane bianco con panelle, una sarda a beccafico, una caponatina di pesce spada, un’arancinetta al ragù, della zucca in agrodolce e  del caciocavallo all’Argentiera. E qui si sono evidenziati purtroppo i primi problemi. Tutto irrimediabilmente freddo, compreso il formaggio che non era all’Argentiera ma semplicemente saltato in padella e che – freddandosi – aveva acquisito una consistenza gommosa difficilmente masticabile. L’arancinetta è risultata essere una pallina di riso in bianco pastellata, passata in pan grattato e fritta e non v’era traccia di ragù. Accettabile la sarda a beccafico mentre molto buona era invece la caponata di pesce spada, con un ideale  bilanciamento di agro e di dolce, una giusta sapidità, un buon pomodoro di base e una buona proporzione tra melanzana e pesce. Il mio commensale è stato decisamente più fortunato nella scelta dell’antipasto: il suo tortino di melanzane con ricotta e funghi su un letto di salsa al pomodoro era decisamente ottimo. Un punto a favore  le melanzane completamente private della loro buccia, uno spessore ideale ed una frittura mediamente asciutta. Anche in questo caso sarebbe stata gradita una temperatura più tendente al tiepido che non al freddo, ma la ricotta ha il pregio di poter essere gustata ed apprezzata anche a temperatura ambiente. Molto buono. I primi piatti costituiscono una sorpresa, specie per quanto attiene al risotto con zucchinetta, gamberi e pomodoro del mio commensale: difficile a Palermo imbattersi in un risotto “all’onda” con una buona mantecatura ed un punto di cottura ideale. Questo risotto, che ricopriva la superficie del piatto ” a specchio”, era veramente ben realizzato, con un buon bilanciamento di sapori e di ingredienti, molto gradevole e vellutato al palato. Un piatto classico che, anche in questo caso ed anche essendo giunto al tavolo in cloche, non era però abbastanza caldo.  Ma il primo piatto che giudico di eccezionale gradevolezza è stato quello da me scelto: un bucatino con broccoletti, pomodorino, granella di pistacchio e pan grattato. Veramente ottimo, a patto che non pretendiate la pasta molto al dente.  Questo bucatino seguiva un punto di cottura palatabile ai più.  Io non ho saputo resistere alla spolverata di parmigiano ma devo dire che, laddove ne avessi fatto a meno,  il piatto non ne avrebbe patito la mancanza essendo gustoso e sapido al punto giusto, con una buona mantecatura e con gusti precisi e distinti che nel loro insieme mi hanno lasciata veramente soddisfatta.  I dolci rappresentano probabilmente un punto debole della struttura. La scelta è estremamente limitata. Abbiamo scelto un cannolo ed una torta al limone.  Il cannolo non era dei migliori: la crema di ricotta risultava grumosa, slegata, poco dolcificata e leggermente acquosa mentre la mia torta, ancorchè di ottimo sapore, proponeva un’idea  retrò e leggermente vintage. Sostanzialmente un mix tra una torta Mimosa ed una Mariage, con tanta – troppa – panna. Tutto sommato però gradevole anche per via del fatto, spesso del tutto illusorio, che un dolce agrumato si ritiene possa essere anche “leggero”: il che è assolutamente falso. La sensazione di sgrassatura e di “pulizia” è certamente dovuta alla nota agrumata  ma la leggerezza è un concetto assai diverso rispetto alla “freschezza” del gusto. Tuttavia questa torta ha “pulito” bene la bocca alla fine di un pasto dai gusti decisi e con porzioni abbondanti al punto da non farci prendere neanche in considerazione l’ipotesi di ordinare il secondo. L’ambiente è  piuttosto elegante anche se ormai in qualche tratto datato. Dettagli raccontano di una struttura che meriterebbe migliori attenzioni: le lampade sui quadri ,storte, danno una sensazione di trascuratezza facilmente risolvibile, ad esempio. La posateria, che un tempo era di ottima qualità, risulta logora, opaca e senza dubbio da sostituire. La mise en place è essenziale e sobria e poggia su runner di lino chiaro assai gradevoli. I tavoli, tuttavia, nascondono qualche insidia: poggiarsi un po’ più del dovuto comporta il ribaltamento del piano, con conseguenze poco piacevoli. Il costo non è abbordabile: una cena per due composta da due antipasti, due primi, due dolci, una bottiglia di acqua e una di vino di fascia medio bassa, più un caffè ed un amaro, è pari a 106 euro. Una media di 53 euro a persona, che sarebbe salita ad oltre 70 pro capite se si fosse aggiunto anche il secondo piatto. Decisamente non economico ed anzi un po’ troppo dispendioso visto anche il fastidioso dettaglio dei cibi freddi dovuto, come ci è stato spiegato, al fatto che la cucina è assai distante dalla sala. Assolutamente penalizzante. In conclusione l’ Exè, che negli anni è migliorato parecchio, risente in modo vistoso dell’incerta situazione aziendale. La cucina è gradevole e sincera  e pertanto un piccolo investimento dedicato all’acquisto di un mobile scaldapiatti costituirebbe senza dubbio un gran bel punto a favore rispetto a piatti buoni ma che devono essere consumati in fretta, togliendo anche il piacere della conversazione e dell’intrattenersi a tavola. Il servizio risulta abbastanza celere, cortese, attento ma non invasivo. Comoda la  possibilità di parcheggio.

Alessandra Verzera