Editoriale: giù le mani dai Cannoli.

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Nel grande universo dei tarocchi e delle facili rivisitazioni culinarie delle ormai innumerevoli trasmissioni televisive a carattere gastronomico,  finiscono anche i dolci tipici tradizionali: tutto in nome dell’audience? Forse, anzi sicuro: ma il cannolo non si tocca.

Non sono nuova a crociate contro la “malapasticceria”: non sono nuova e non mi stancherò di sottolineare, laddove dovessi riscontrarne, fenomeni più o meno massmediatici che si appropriano in modo inopportuno di denominazioni tradizionali per poi rimaneggiarle e schiaffarle su preparazioni del tutto diverse dall’originale.

Non soltanto per i dolci vale questa contaminazione, ma anche in verità per molte altre preparazioni tradizionali di ogni cucina regionale. Noi ovviamente ci occupiamo di quella siciliana: dalla parmigiana di melanzane agli involtini di carne alla siciliana, mi sono spesso resa protagonista di accese diatribe anche contro pubblicazioni di prestigio ed incappellatissimi chef. Sostanzialmente non ho nulla in contrario al fatto che l’estro creativo della pignatta si esprima:ma che lo faccia a 360 gradi trovando anche nomi nuovi ed originali ai nuovi manicaretti piuttosto che cavalcare la facile tigre di un successo gastronomico centenario che non assomiglia neanche lontanamente alla nuova trovata.
Tra le preparazioni più massacrate sicuramente la parmigiana di melanzane, seguita dagli involtini impanati alla siciliana.
Qui di seguito ecco l’episodio a cui faccio riferimento: http://www.youtube.com/watch?v=ZF_bXTVFjJA non un solo siciliano – neppure emigrante da due generazioni – preparerebbe in tal modo gli involtini, eppure di quel piatto si usa ( ed abusa) il nome.
La ricetta che avete avuto modo di osservare e di ascoltare nella spiegazione del suo esecutore e – presumo – creatore, in sè promette gusto ed una certa innovazione: da una fettina di carne si ricava un piattino sfizioso, non c’è dubbio. Unico problema: quelli NON sono involtini di carne impanati alla siciliana.
Il danno che questi rimaneggiamenti generano sono enormi: pensate ad un turista bergamasco che abbia ascoltato questa ricetta e che, trovandosi in vacanza in Sicilia ed intrigato da quella ricetta, dovesse ordinarli in qualsiasi ristorante siciliano: non gli piacerà quello che si ritroverà nel piatto e magari penserà anche che in Sicilia quegli involtini non sanno più prepararli, colmo dei colmi.
Quelli di questa videoricetta non sono palermitani, non sono messinesi, non sono catanesi: non sono, più succintamente, siciliani.
Fatta questa premessa passiamo all’altro grande dispiacere, di cui peraltro vi ha già raccontato ampiamente l’ottimo Antonio Fiasconaro: oltre che un ottimo professionista anche un grande cultore ed estimatore della tradizione enogastronomica siciliana e convinto “fruitore” della stessa.
Queste cose, oserei dire queste bassezze, cari chef non si fanno. Non si fanno per tante ragioni, ma voglio appellarmi all’unica che potrebbe far presa sui vostri mestoli: non si fa per amor proprio. Un bravo chef non si appropria di un nome per conseguire un facile successo con una pietanza di sua invenzione. Non è ammissibile, non è concepibile: non è dignitoso, in estrema sintesi.
Che la trasmissione La Prova del Cuoco ogni tanto sforni ricette impercorribili è un fatto ormai risaputo. Che Antonella Clerici, la procace e tuttavia simpatica Antonella Clerici, abbia la lingua lunga e tagliente è altrettanto risaputo ed è cronaca dei giorni scorsi. Ma che nessuno dica alla signora Spisni che quelli che lei chiama cannoli sono in realtà dolci di sua invenzione è imperdonabile.

Provate a snaturare la Bagna Cauda ad un piemontese, o la Cassoeula ad un lombardo. Provate a violare la sacralità della Pappa al Pomodoro ai toscani, provate a raccontare ai veronesi che il Pandoro è in realtà un ciambellone coi pistacchi. Provate a dire ad un romano che la Pajata è in realtà trippa e sugo. Provateci: non infierite, per cortesia, solo sui mostri sacri siciliani.

Insomma, signori dei fuochi, dei fornelli, dei mestoli e dei cappelli: lasciateci in pace a tentare di seguire le nostre diete ma – soprattutto – lasciate in pace le nostre tradizioni gastronomiche. E, per tutti quelli che si lanciano all’avventura nella riproduzione dei dolci siciliani, sappiate che la pasticceria siciliana gode di fama mondiale e che non è sempre un’idea geniale misurarsi con certe altezze.

Alessandra Verzera

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