Davide Pisano, giovane Chef pasticciere e da poco anche scrittore: “Dolce la vita con Davide Pisano”. Come nasce il suo progetto editoriale?
Dopo circa tre anni di corsi aperti al pubblico, sia per professionisti sia per appassionati, ci siamo resi conto che la richiesta di informazioni inerenti al mondo del dolce e del salato cresceva sempre più. Quindi abbiamo pensato di dedicare un libro con una raccolta di ricette descritte in modo semplice ma dettagliato, non tralasciando i particolari della tecnica e con l’ausilio di una ampia galleria fotografica, un libro dedicato a tutto coloro che volessero cimentarsi nel realizzare anche a casa dolci di altissimo livello.
Un’altra motivazione è che il mio spirito vulcanico è sempre alla ricerca di nuove sperimentazioni: un’iniziativa come quella di un libro mi ha fatto pensare che fosse un modo immediato di far vedere il nostro modo di lavorare e di trasmettere la mia passione per questo mestiere.
E da dove nasce invece la sua passione per la pasticceria?
Diciamo che tutto nasce per caso e per amore: io ero un cuoco alle prime armi e per caso mi venne proposto un posto di lavoro in una pasticceria, con la promessa che avrei lavorato con mia moglie. Una volta immerso in questo mondo ho trovato molto affascinante la precisione che impone l’arte pasticcera, per cui ogni accostamento richiede la massima esattezza in termini di dosaggio. A quel punto ho proseguito nella mia formazione iscrivendomi alla Boscolo Etoile Academy: la vicinanza a grandi maestri pasticceri mi ha fatto letteralmente perdere la testa per questo lavoro.
Da alcuni anni spadroneggiano dolci esteri come cheesecake, macaroons, cup cakes…Persino le torte sono sempre più spesso su modello anglosassone che impiega la pasta di zucchero da molti anni: cosa non va nella nostra pasticceria tradizionale?
Secondo me non c’è nulla che non va, anzi che il mercato è molto vasto: abbiamo clienti che prediligono dolci tradizionali, altri che preferiscono “osare” con qualche dolce alternativo. Diciamo che mi piace molto provare e sperimentare, di conseguenza anche le richieste anche più originali non vengono mai sottovalutate perché per me e il mio staff è sempre divertente cimentarsi in nuove realizzazioni.
Per lei un dolce è un babà o un Muffin?
Per me entrambi sono dolci, con caratteristiche differenti ma entrambi molto divertenti da realizzare, ma se devo sceglierne uno dei due… direi Babbà perché la preparazione è un pochino più difficile.
Cassata siciliana o cheese cake?
Anche questa risposta potrebbe essere come la precedente, ma direi cheese cake.
Nel suo libro, che oggi è stato presentato al pubblico e alla stampa, quale è la ricetta che lei considera “ di punta”?
Il capitolo relativo alle torte moderne è quello che mi dà più soddisfazioni, ma tra tutti scelgo la TORTA ANGELICA, non solo perché è la torta dedicata a mia figlia, ma perché ogni singolo ingrediente è stato scelto, selezionato, accostato dopo un lungo lavoro per arrivare ad un equilibrio perfetto
Vuole raccontarci ciò che il pubblico ha visto, e soprattutto assaggiato, nell’ambito del cooking show che ha concluso la presentazione del volume?
Durante la presentazione del libro ho realizzato due ricette, una è la tradizionale Pasta frolla ma realizzata attraverso un principio di accostamento non tradizionale degli ingredienti, in modo da ottenere un prodotto molto friabile e che conserva per più giorni la fragranza, che poi sono stati stampati a forma di cuore e decorati a tema San Valentino
L’altra ricetta è la base dei cup cake: anche loro una volta realizzati sono stati decorati a tema San Valentino utilizzando crema al burro, pasta di zucchero e cioccolato
La degustazione è stata a base di cupcake di vari gusti e decorazioni.
C’è un dolce che le è particolarmente caro ed a cui è particolarmente affezionato?
Si, per non fare un torto in realtà sono due, oltre alla Torta Angelica, dedicata a mia figlia, sono affezionato anche alla torta Bella Erica, dedicata a mia moglie. Si tratta di una rivisitazione della classica Belle Elene, ma realizzata con pasta frolla alla nocciola, cuore di gelè di lamponi e chiusa con una ganache di cioccolato Dulcey, che è un cioccolato caramellato.
La vedremo in tv come capitato a tanti suoi illustri colleghi?
Sarebbe davvero un onore, forse sono ancora troppo giovane e non ho la fama di tanti Grandi del settore ma chissà che in un futuro possa anche io passare da li!
Alessandra Verzera
