La classica e ruspante caponata incontra la delicata raffinatezza del bignè in questa ricetta d’autore per i palati più esigenti, firmata dallo Chef Max Mangano. Gli ingredienti ed il procedimento per realizzarla in casa, con qualche difficoltà ma con tante soddisfazioni. Ma, soprattutto, con un gusto unico.
Bignè di gambero fritto su caponata di melanzane
Per la caponata
Cipolla bianca g 100
Sedano cuore morbido g 100
Carote g 100
Capperi g 100
Olive denocciolate g 100
Olio extra vergine di olive g 100
Zucchero saccarosio g 100
Aceto di vino bianco g 100
Estratto di pomodoro g 50
Melanzane g 400
Per il bignè di gambero
Pastella
Farina 00 g 200
Acqua tiepida 27°c g 150
Lievito di birra g 6
Sale fino g 4
Zucchero saccarosio g 10
Gamberi sgusciati lasciando intera la coda n° 10
Pasta fritta decoro
Farina 00 g100
Acqua g 20
Olio oliva g 10
Sale g 2
Lievito chimico g 1
Guarnizione
Fogliolina di basilico disidratata n°1
ESECUZIONE
Per la caponata
Tagliare tutte le verdure a brunoise, cominciare a rosolare tutte le verdure in una piccola casseruola, aggiungere l’estratto di pomodoro e aggiungere dell’acqua, lasciare stufare fino a cottura ultimata, aggiungere tutti gli ingredienti e gustare. Unire le melanzane precedentemente fritte.
Preparare la pastella addizionando tutti gli ingredienti, avendo cura che il sale non bruci i lieviti. Lasciare lievitare per un ora, immergere i gamberi tenendoli per la coda e friggerli in olio caldo.
Versare la caponata nei bicchierini e adagiare sopra il bignè di gambero decorare con basilico disidratato e applicazione di pasta fritta. Si può usare anche la kataifi ottima per queste preparazioni.
Max Mangano per Scelte di Gusto
