Bignè di gambero fritto su caponata di melanzane

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La classica e ruspante caponata incontra la delicata raffinatezza del bignè in questa ricetta d’autore per i palati più esigenti, firmata dallo Chef Max Mangano. Gli ingredienti ed il procedimento per realizzarla in casa, con qualche difficoltà ma con tante soddisfazioni. Ma, soprattutto, con un gusto unico.

Bignè di gambero fritto su caponata di melanzane


Per la caponata

Cipolla bianca                                                        g 100

Sedano cuore morbido                                             g 100

Carote                                                                 g 100

Capperi                                                                g 100

Olive denocciolate                                                 g 100

Olio extra vergine di olive                                        g 100

Zucchero saccarosio                                              g 100

Aceto di vino bianco                                              g 100

Estratto di pomodoro                                             g 50

Melanzane                                                           g 400

Per il bignè di gambero

Pastella

Farina 00                                                             g 200

Acqua tiepida 27°c                                                g 150

Lievito di birra                                                       g 6

Sale fino                                                              g 4

Zucchero saccarosio                                              g 10

Gamberi sgusciati lasciando intera la coda                  n° 10

Pasta fritta decoro

Farina 00                                                             g100

Acqua                                                                 g 20

Olio oliva                                                             g 10

Sale                                                                   g 2

Lievito chimico                                                     g 1

Guarnizione

Fogliolina di basilico disidratata                          n°1

ESECUZIONE

Per la caponata

Tagliare tutte le verdure a brunoise, cominciare a rosolare tutte le verdure in una piccola casseruola, aggiungere l’estratto di pomodoro e aggiungere dell’acqua, lasciare stufare fino a cottura ultimata, aggiungere tutti gli ingredienti e gustare. Unire le melanzane precedentemente fritte.

Preparare la pastella addizionando tutti gli ingredienti, avendo cura che il sale non bruci i lieviti. Lasciare lievitare per un ora, immergere i gamberi tenendoli per la coda e friggerli in olio caldo.

Versare la caponata nei bicchierini e adagiare sopra il bignè di gambero decorare con basilico disidratato e applicazione di pasta fritta. Si può usare anche la kataifi ottima per queste preparazioni.


Max Mangano per Scelte di Gusto


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