Un dolce complesso, molto articolato, di difficile esecuzione ma di sicura soddisfazione. Lo Chef palermitano Max Mangano ci spiega passo passo come prepararlo, in questa ricetta esclusiva per i lettori di Scelte di Gusto.
Bavarese al cioccolato bianco e alla nutella con biscotto al cacao e croccante di riso soffiato
Per il biscotto al cacao
Uova intere g 480
Zucchero saccarosiog 250
Vaniglia in polvereg 00,2
Farina di mandorleg 100
Farina 00g 150
Cacao amaro g 60
Baking lievito chimicog 5
Procedimento
Montare le uova con lo zucchero, unire la vaniglia.
Unire le polveri precedentemente setacciate e incorporare
alla massa montata. Cucinare a 210° per 7 minuti
Stendere in carta da forno, spessore 5millimetri circa
Spolverare con zucchero a velo e stendere con mattarello.
Per il croccante al riso soffiato
Nutella g 600
Riso soffiatog 300
Procedimento
Portare la nutella a 41° c,unire il riso soffiato.
Stendere creando uno strato nel biscottoal cacao.
Per la bavarese al cioccolato bianco
Cioccolato bianco burro di cacao 38%g 500
Latte frescog 500
Gelatina g 10
Panna fresca doppiag 600
Procedimento
Portare a temperatura di 38° il cioccolato e unire il latte tiepido, addizionare la gelatina. Montare la panna e aggiungere alla massa ( temperatura della massa 35°/ 40° c) colare nel telaio.
Per la bavarese alla nutella
Nutella g 300
Latte frescog 300
Panna montatag 500
Grappag 30
Gelatina g 10
Procedimento
Portare a temperatura di 38° la nutella e unire il latte tiepido, addizionare la gelatina e la grappa. Montare la panna e aggiungere alla massa ( temperatura della massa 35°/ 40° c) colare nel telaio.
Per la glassa al cioccolato
Fondente 60% massa di cacaog 500
Latte frescog 360
Glucosiog 200
Glucosio anitrog 100
Cacao amarog 100
Burro di cacaog 50
Procedimento
Portare il latte in ebollizione con il glucosio togliere dalla fonte di calore e unire il resto degli ingredienti. Lasciare riposare.
Colare a 31° nel dessert ancora ghiacciato.
Max Mangano
