Il “Regio” di Parma, dopo anni di attesa,è stata la location predestinata ad ospitare la “notte degli Oscar” della cucina. Un’attesa che ha suscitato il clamore per le “3 stelle” allo chef Norbert Niederkofler di San Cassiano (Bz) portando a nove i ristoranti italiani insigniti del più alto riconoscimento. Ma la Rossa ha riservato anche sorprese ben più amare, bocciando la star dei fuochi e dei mestoli – Carlo Cracco – a pochi giorni dall’apertura del “Garage Italia Customs” con Lapo Elkann nell’ex-Stazione Agip di piazzale Accursio e alla vigilia del Grad Opening di un elegante ristorante su due piani in Galleria Vittorio Emanuele II. Una tegola inaspettata che ha già acceso gli animi e suscitato una ridda di polemiche: senza mezzi termini il critico Paolo Massobrio ha infatti accusato apertamente la guida di avere voluto boicottare un simbolo della nuova cucina italiana, anche a livello mediatico.
E così Cracco si è visto sottrarre una delle due stelle che deteneva da anni. E la stessa sorte (da 2 a 1 stella) è toccata ad un altro grande del capoluogo lombardo , Claudio Sadler che a dispetto del fatto che sia tra i più “unassuming” nel panorama degli chef divi, resta uno dei maestri indiscussi della ristorazione. Un doppio sgambetto , dunque, a Milano. 
Ma ci mettono una pezza la seconda stella attribuita ad Andrea Aprea che firma una cucina partenopea-italiana rivisitata in chiave contemporanea al «Vun», e le 3 new entry che fanno di Milano la terza città (dopo Roma e Napoli) per numero di cuochi stellati, quelle degli chef Roberto Conti del «Trussardi alla Scala», Eugenio Boer del ristorante «Essenza» e Matias Perdomo del «Contraste». Va essenzialmente meglio nel resto della Lombardia, che registra altri nuovi ingressi tra le pagine della Rossa: quelli di Maurizio Bufi di Villa Giulia a Gargnano (Brescia), di Umberto De Martino del Florian Maison a San Paolo d’Argon (Bergamo) e di Raffaele Lenzi del ristorante «Berton al Lago» che a Torno, all’Hotel Il Sereno, sta rispondendo da par suo alla fiducia che un paio di anni fa gli aveva dato Andrea Berton.
Ma, prima di vedere insieme la rassegna di stelle vecchie e nuove, di riconferme e di ulteriori declassamenti, cerchiamo di capire cosa abbia penalizzato Carlo Cracco: alcuni dicono l’estrema supponenza, altri l’eccessiva over exposure mediatica, altri ancora quell’immagine da “duro antipatico” che , se in un lasso di tempo piuttosto breve affascina ed intriga, alla fine stufa. La “sgarberie” più o meno da copione del fascinoso chef veneto potrebbero avergli presentato il conto? Possibile dato che nessuno al momento è più mediaticamente esposto di Antonino Cannavacciuolo che però, dall’alto della sua mole e della sua stazza, si rivela ( o si mostra ) in fondo bonario, bonaccione, rassicurante ed “amicone”. Ma è anche possibile che Cracco abbia egli ultimi ani messo troppa carne al fuoco, e che qualche pezzo gli si sia bruciata facendo storcere il naso agli ispettori della Rossa. Sia come sia, una sconfitta durissima da portare a casa specie alla vigilia di appuntamenti e di openings importanti.
Ma ecco tutti i numeri e tutte le stelle del 2018
306 ristoranti (22 novità) una stella , 41 ristoranti (3 novità) due stelle, 9 ristoranti (1 novità) tre stelle
Per un totale di 356 ristoranti stellati. La Lombardia è, come detto, la regione più gourmet, con 7 novità: 63 ristoranti stellati in totale La Campania, con 41 ristoranti, conquista la seconda posizione, mentre il Piemonte, con 40 ristoranti , conquista la terza posizione. Seguono il Veneto a quota 38 e la Toscana, con 35 ristoranti .
Ma è Roma è la provincia più stellata d’Italia , con 1 tre stelle, 1 due stelle, 23 una stella: un palmares invidiabile, che relega – se così si può dire – Napoli al secondo posto , con 23 ristoranti stellati confermati – 6 due stelle, 17 una stella- , mentre Milano si attesta al terzo posto sorpassando Bolzano . Al quinto posto Cuneo, a quota 17 (1 tre stelle, 1 due stelle, 15 una stella).
Tra le 26 novità stellate, è significativo il dato relativo ai giovani chef: il 30% dei ristoranti sono guidati da giovani talenti che hanno meno di 35 anni. Tra questi, 4 hanno un’età uguale o inferiore a 30 anni.
Le New Entry insignite della prima stella:
- Contraste – Matias Perdomo, Milano
- Trussardi alla Scala – Roberto Conti, Milano
- La Terrazza – Fabio Ciervo, Roma
- Il Refettorio – Bob Christoph, Conca dei Marini (Salerno)
- La Serra – Luigi Tramontano, Positano (Salerno)
- La Locanda del Borgo – Luciano Villani, Telese Terme (Avellino)
- All’Oro – Riccardo Di Giacinto, Roma
- Cum Quibus – Alberto Sparacino, San Gimignano (Siena)
- Tordomatto – Adriano Baldassarre, Roma
- Villa Giulia – Maurizio Bufi, Gargnano (Brescia)
- Culinaria Im Farmerkreuz – Manfred Kofler, Tirolo (Bolzano)
- Floria Maison – Umberto De Martino, San Paolo D’Argon (Bergamo)
- Undicesimo Vineria – Francesco Brutto, Treviso
- Larossa – Andrea Larossa, Alba (Cuneo)
- Osteria dell’Arborina – Andrea Ribaldone, La Morra (Cuneo)
- Il Poggio Rosso – Fabrizio Borraccino, Castelnuovo Berardenga (Siena)
- Perillà – Marcello Corrado, Castiglione d’Orcia (Siena)
- D.One Restaurant – Davide Pezzuto – Roseto degli Abruzzi (Teramo)
- Essenza – Eugenio Boer, Milano
- Glam Enrico Bartolini – Donato Ascani ed Enrico Bartolini, Venezia
- Berton al Lago – Raffaele Lenzi e Andrea Berton, Torno (Como)
- Stube Gourmet – Alessio Longhini, Asiago (Vicenza)
Nuove due stelle
- Magnolia – Alberto Faccani, Cesanatico (Forlì Cesena)
- La Siriola – Matteo Metullio, San Cassiano (Bolzano)
- Vun – Andrea Aprea, Milano
Nuovo tre stelle
- St. Hubertus – Norbert Niederkofler – San Cassiano (Bolzano)
- I due buoi – Alessandria
- La Veranda – Bardolino (Verona)
- Casual – Bergamo
- Agrodolce – Imperia
- Vistamare – Latina
- Castel Fragsburg – Merano (Bolzano)
- Casa del Nonno 13 – Mercato San Severino (Salerno)
- Vespasia – Norcia (Perugia)
- Terrazza Bouquet – Sorrento (Napoli)
- Vintage 1997 – Torino
- Venissa – Venezia
- Maxi – Vico Equense (Napoli)
- Umami, Bormio (chiusura aprile 2017)
- Locanda Severino, Caggiano
- Petit Royal, Courmayeur
- Don Giovanni, Ferrara (chiusura fine 2017)
- Pascia, Invorio
- Café Quinson, Morgex (chiusura per rinnovo locali)
- All’Acquacotta, Saturnia
- Lunasia, Viareggio (chiusura per rinnovo locali)
- Lapprodo, Vibo Valentia
E in casa nostra? Bene tutti i siciliani: sono infatti quattordici i ristoranti isolani che si fregiano della stella Michelin Italia 2018. Nessuna new entry ma piuttosto conferme dei risultati conseguiti nella precedente edizione. Ben quattro sfoggiano due stelle: il primo è La Madia di Licata del suo celebre chef Pino Cuttaia. 
Poi c’è il Principe di Cerami a Taormina guidato dallo chef Massimo Mantarro. Due stelle anche per il “Duomo di Ragusa” di Ciccio Sultano. E ancora a Ragusa c’è la Locanda di Don Serafino dello chef Vincenzo Candiano.
Nel panorama dei ristoranti insigniti di una stella, tutto rimane invariato con Tony Lo Coco, Martina Caruso, Giuseppe Biuso, Domenico Colonnetta e Francesco Patti, Pietro D’Agostino, Giovanni Santoro, Patrizia Di Benedetto, Giuseppe Costa, Accursio Craparo e Claudio Ruta,
L’annotazione finale della Rossa ha un sapore agrodolce specie per chi alla cucina ha dedicato l’intera esistenza inseguendo una legittima ambizione di riconoscimento : il 30% dei ristoranti stellati infatti è ormai guidato da giovani talenti che hanno meno di 30/35 anni. Largo ai giovani, sembra dichiarare la guida: e fine dei sogni per chi quell’età l’ha già superata. Che sia anche questa la ragione del declassamento di Sadler e Cracco? La fine di una moda, o il peso del tempo che passa anche per loro? E allora che sia fatto spazio ai giovani: anche a tanti siciliani talentuosi spesso penalizzati da contesti che poco consentono in termini di esposizione e di popolarità. Le prossime edizioni potrebbero regalarci nuovi talenti e nuove sorprese.
Alessandra Verzera
