I Quacinara – Geraci Siculo (Pa)

Quel posto  esiste perché Dio lo ha creato. Sta li, nel mezzo del nulla, tra vallate e clivi verdeggianti, quasi a contatto con il cielo. Li le nubi sottili danzano fin quasi sulla testa, e la dimensione umana è molto ridimensionata. Non scorgi una casa fino a che la vallata si perde a vista d’occhio. (A.Ve.)

Incastonata tra i suoi fianchi alti c’è la civiltà con la sua gente, che di questo posto sa poco e nulla. Sulla carta si tratta della contrada Quacinari, nel comune di Geraci Siculo, ma di fatto questo posto potrebbe essere in qualunque parte del mondo. Arriviamo li in assetto anacronistico, su una bella auto sportiva di elevate prestazioni, con tacchi alti e foulard di seta, giubbotti e occhiali alla moda ed una miscellanea di accenti diversi. Una bandiera tricolore forse sta li non a caso a ricordarci a chi appartenga quella terra.

Potrebbe essere parimenti il regno incontrastato di briganti in fuga o un pezzetto di valle dell’Eden; dipende da quanto e verso dove sia capace di galoppare la fantasia di chi guarda. Il nostro abbigliamento, ed il nostro odore così inconfondibilmente metropolitano, si scontrano – ma forse dovrei dire si sfiorano senza tuttavia disturbarsi più di tanto – con gli odori che ci accolgono. Stalla, terra, zolla, armenti, legna, fuoco. Elementi primordiali che il cervello ha in qualche tempo e qualche luogo recepito ed incamerato, riconoscendoli come sentori legati a ricordi antichi e carezzevoli. Non a caso ridestano in me memorie datate, di quando – bambina – ero sfollata tra tanti sfollati sfuggiti al terremoto del Belice. Correva l’anno 1968: l’ultima volta – e forse anche la prima – che quegli odori si erano impossessati di me che vivevo, senza tuttavia comprenderla, un’esperienza irripetibile che consideravo meravigliosa. So che siamo li per mangiare da qualche parte, ma non vedo né insegne né edifici atti all’uopo. Vedo però una casa rurale.  Ci porta li un abitante di Geraci  Siculo: la famiglia che cucinerà per noi è imparentata con un altro Geracese. So per certo che non pranzeremo in casa di qualcuno, ma nel ristorante di qualcuno e quindi  quella che io considero una casa coloniale è il ristorante.

All’interno l’atmosfera perde efficacia e riporta ai tempi attuali. Dentro in effetti è un ristorante, con molti tavoli e molti coperti, di moderna concezione. Ci accoglie un giovane alto, molto alto, e ci accomodiamo ad ascoltare cosa quel parente di un Geracese preparerà per noi. Ci sentiamo pacificati da tanta rurale bellezza e ci predisponiamo al pasto: che avrà – lo avevo già intuito – lo stesso sapore antico di quei miei ricordi. Gli antipasti sono abbondanti e costituiti da tagli di formaggi locali, olive verdi gustose, caponatina fresca e peperonata, melanzane arrostite, tuma grigliata e panelline spesse e morbide. Il pane è squisitamente montanaro. Quel pane che anche dopo tre giorni è buono come appena sfornato. Sai  di essere  nel posto in cui puoi prendere il pane e tuffarlo nel sugo rilasciato dalla caponata, mettendo al bando qualunque etichetta e presunzione di bon ton. Nessuno penserà che sei un cafone, ed anzi apprezzerà l’indiscutibile prova del gradimento mostrato. Il primo è costituito da maltagliati con speck e funghi legati insieme da poca panna. Buoni, sembrano fatti in casa senza pesanti elaborazioni. I secondi allietano gli occhi: una grigliata mista che comprende anche inaspettate “stigghiole” avvolte però nella pancetta. Buone le carni, tenere e cotte al punto giusto. Poi  scaloppine ai funghi, ottime e delicate, “sepolte” da molti funghi abbastanza gustosi. Il tutto accompagnato da vino rosso, corposo, locale e rigorosamente sfuso. L’atmosfera si è fatta conviviale: si sta a proprio agio, in questo locale che prende il nome della contrada in cui esiste, sebbene sia difficile trovarlo.Ed è così che facciamo la conoscenza di chi ha cucinato per noi:

“ Non sono uno chef e non sono neanche un cuoco. Io cucino, e basta. Vivo qui da quando sono nato e prima di iniziare le scuole sapevo già fare i formaggi e sapevo cucinare. Pensi che sono stato registrato all’anagrafe cinque giorni dopo la mia effettiva nascita. In quei giorni infatti si attendeva anche la nascita di un vitellino, e mio padre non poteva allontanarsi dalla stalla ”. Così ci dice Giuseppe Giaconia con un gran sorriso e il viso sereno di chi vive una realtà che non sarà mai costretta a correre, e dove quello del tempo che trascorre è un concetto assai relativo. Esaurite le sue incombenze in cucina, siede con noi pronto ad uscire dalla casacca il suo asso nella manica: i dolci. Sono perplessa. Ho mangiato tanto e lo faccio presente, ma non posso sottrarmi alla bonaria sfida di chi mi dice “ a lei che è palermitana devo fare assaggiare i cannoli di mia moglie, e poi mi dirà”. Non aveva torto il “non chef e non cuoco che cucina e basta”: il cannolo è squisito. La ricotta meno elaborata e meno setacciata rispetto allo standard palermitano, e totalmente priva di cioccolata o canditi. Ricotta e zucchero. Punto. Ma il capitolo a lettere d’oro va scritto rispetto alla scorza di quel cannolo: la più buona che abbia mai accostato alla bocca, con buona pace dei palermitani. Friabile, leggera, fritta al punto in cui un secondo meno sarebbe stato troppo poco ed un secondo in più sarebbe stato superfluo. L’unico cannolo che abbia mai mangiato che non si sia rotto e sbriciolato dopo il secondo morso. La scorza si è mantenuta senza far colare fuori la ricotta. Per chi abbia mai mangiato cannoli questa sarà una rivelazione sensazionale dato che la difficoltà nel consumare quel dolce consiste proprio nel fatto che la scorza cede e si sbriciola. Mentre elaboravo questo pensiero accanto a me qualcuno gustava quella che è poi stata giudicata un’ottima panna cotta. Li il nostro ospite ha dunque messo  un piede fuori dalle sue vallate e dalla sua terra, per spingersi molto più a nord, dove la panna cotta nasce. Assaggio senza attendere invito e, benché la mia bocca fosse invasa dai sapori decisi del cannolo, la freschezza e la delicatezza di quella panna cotta mi sorprendono.

Dopo quella assaggiata a Cuneo – che di quella preparazione è la patria insieme a tutto il Piemonte e le sue Langhe – quella de I Quacinara è la seconda nella mia classifica di gradimento. Al naturale, senza coulis, e senza nulla. Che delizia. Il pasto di conclude con un dolce tipico della zona: tuma fritta cosparsa di zucchero e cannella. Assolutamente da provare tentando di replicarla in casa. Se siete in giro per le Madonie fermatevi a mangiare in questa trattoria. Voi non sapete dov’è, ma i Geracesi si. Ve la indicheranno con piacere e, constatata la gentilezza di questa gente, magari si offriranno anche di accompagnarvi. Il costo medio di un pasto porta il conto a circa 20.00 euro: anche questo, come il resto, piuttosto anacronistico.

L’indirizzo, puramente indicativo è : Trattoria I Quacinara, Contrada Quacinari – Geraci Siculo.

Tel:  0921.643255. Fax : 0921.643744

Alessandra Verzera