Gli appuntamenti dell’edizione 2013 sono andati letteralmente a ruba, con il record di una signora di Genova, certamente non una sprovveduta ma un habitué di corsi di cucina, che nei 4 giorni di Slow Fish ha frequentato tutti gli appuntamenti.
Stiamo parlando della Scuola di Cucina con i Master of Food a Slow Fish 2015 (Genova Porto Antico, 14-17 maggio): 2 incontri al giorno, alle ore 10 e alle ore 16, 200 posti in tutto, per carpire dalle parole degli chef segreti e astuzie su pesci e dintorni: come si pulisce, si sfiletta e si cucina, provando e riprovando con le proprie mani sotto il loro sguardo attento di esperti.
Il tutto, ed è questo che contraddistingue il progetto dei Master of Food, con un’attenzione particolare alla materia prima, alla provenienza e alle sue caratteristiche, al di là dell’utilizzo in cucina, come un vero gastronomo sa fare.
A ogni partecipante, inoltre, in omaggio il libro della collana Scuola di cucina Il
pesce o Frutti di mare e crostacei di Slow Food Editore.
Ospitati nella Cucina didattica di Eataly Genova, ce n’è uno per ogni gusto. Tra le curiosità da non perdere l’affumicatura fai da te e il confit con lo chef Gianfranco Bruno, l’utilizzo di grani antichi per la pasta della domenica con Bonetta Dell’Oglio, la tecnica della vasocottura con Pietro Parisi per cucinare e conservare in una sola mossa e, papille pronte alla partenza, il peperoncino come non lo avete mai assaggiato, dal più delicato al più forte, in abbinamento ai prodotti ittici.
Giovedì 14
Ore 10 -L’affumicato e il confit
Affumicare il pesce è una tecnica antica, anche se poco praticata nelle cucine domestiche, così come quella del confit. A spiegarne la realizzazione, l’abbinamento e la presentazione sarà lo chef emergente Gianfranco Bruno, che utilizzerà la palamita e le erbe aromatiche per affumicare, il baccalà e l’olio extravergine di oliva per ottenere il confit, la frutta e gli ortaggi per donare equilibrio e colore ai piatti.
Ore 16 -Boccaccielli di mare
Cucinare e conservare in una sola mossa: questo l’obiettivo della cucina in vasocottura dello chef Pietro Parisi, titolare del ristorante laboratorio Era oraa Palma Campania, vicino a Napoli. Una tecnica che sposa la tradizione nella scelta dei piatti e la rinnova nel metodo di cottura: così nascono la genovese di pesce e la parmigiana di sardine. Una modalità che molto probabilmente modificherà il modo di pensareal pesce conservato: non più in scatola ma in barattolo, non semplicemente condito ma sapientemente cucinato, non solo trasportabile, ma prêt-à-manger!
Venerdì 15
Ore 10 – Piccoli formati di pasta
Un appuntamento rivolto a chi ama fare la pasta in casa; in particolare si tratteranno i piccoli formati, che ben si prestano alla preparazione di zuppe e minestre a base di pesce, apprezzati dai grandi ma anche dai bambini. Le materie prime impiegate saranno selezionate da Bonetta Dell’Oglio secondo un principio di qualità per cui la biodiversità – dei grani, dei pesci e dei profumi – arricchisce il piatto, oltre che di piacevoli sapori, di cultura e saperi.
Ore 16 – Non c’è lisca per gatti
Molte parti del pesce non vengono considerate cibo non perché non siano gradevoli al palato, ma perché si ignorano quali siano le tecniche per trasformarli o cucinarli. In questa lezione lo chef Pietro Parisi vi offrirà nuovi occhi e nuovi metodi con cui approcciare e preparare i vostri piatti a base di pesce. E vedrete che per i gatti resterà ben poco…
Sabato 16
Ore 10 – Piccoli formati di pasta
Un appuntamento rivolto a chi ama fare la pasta in casa; in particolare si tratteranno i piccoli formati che ben si prestano alla preparazione di zuppe e minestre a base di pesce, apprezzati dai grandi ma anche dai piccoli. Le materie prime impiegate saranno selezionate da Bonetta Dell’Oglio, chef palermitana, secondo un principio di qualità per cui la biodiversità – dei grani, dei pesci e dei profumi – arricchisce il piatto, oltre che di piacevoli sapori, di cultura e saperi.
Ore 16 – Salse di mare
Angelo Pumilia, resident chef della Foresteria Planeta, vi accompagnerà in un viaggio attraverso il tempo e le culture che hanno saputo cogliere e utilizzare al meglio il carattere sapido di pesci, molluschi e crostacei trasformandoli in salse, condimenti, intingoli e sughi, fino a farne ingredienti che hanno caratterizzato lo stile gastronomico di cucine e Paesi.
Domenica 17
Ore 10 – Il pesce spatola
Un incontro interamente dedicato al pesce spatola o sciabola: come sceglierlo, pulirlo, sfilettarlo e cucinarlo. Essendo protagonista in molte ricette della gastronomia siciliana, sarà proprio uno chef siciliano, Angelo Pumilia, a spiegarvene trucchi e segreti per farne piatti da veri gourmet.
Ore 16 – Il mare piperito
Rita Salvadori, produttrice, vi racconterà tutto quello che non sapete sul peperoncino e non avete mai osato chiedere; Enrico Benedetti, chef e gelataio, vi spiegherà invece come preparare piatti di mare combinando al meglio cotture, prodotti ittici e varietà di peperoncino, dal più delicato al più forte, dall’antipasto al dolce.
