Questa portata nasce dall’esigenza di rievocare un piatto che vede le sue origini nella cucina classica e tradizionale ,rivisitando senza rischiare di snaturare.
Frutto della tradizione della mia terra,mi prefiggo semplicemente di riproporlo in chiave moderna e seguendo un mio “filo logico”,che rispecchi la mia figura professionale
Un semplice coniglio in agrodolce ,cottura in vuoto a bassa temperatura in liquido di governo mitigato.
Il “dolce”si tramuta in una nuvola leggera e croccante di fruttosio caramellato e filato a mano.
L’agro diventa un’ essenza colloidale con l’impiego dell’aceto di Malvasia.
Il fondo abbandona ogni singola particella d’acqua per tramutarsi in petali leggeri.
L’uvetta ed i pinoli se ne stanno in disparte.
Di seguito la ricetta e le tecniche utilizzate per la sua realizzazione
Ingredienti:
1 coniglio di 1.2kg circa
1 cipolla rossa
1 spicchio d’aglio(lo utilizzo solo nel caso in cui il coniglio sia di derivazione “biologica”o selvatica)
Sedano (solo il cuore)
1 bicchiere di aceto di Malvasia o aceto bianco(che abbia quanto meno toni floreali e fruttati)
Zucchero di canna 2 cucchiai
Capperi dissalati mezzo cucchiaio
Olive verdi un cucchiaio
Pepe nero
Bacche di mirto mezzo cucchiaio
Olio di oliva
Uvetta 1 cucchiaio
Pinoli1 cucchiaio
Riduzione Pomodori di pachino(è mia abitudine fargli perdere il 50% del volume prima di utilizzarli)
Poca farina
Procedimento:
Lavare bene il coniglio per eliminare eventuali peli dell’animale o schegge d’osso,quindi asciugatelo.
Passate il coniglio velocemente nella farina e rosolatelo in mezzo bicchiere d’olio nel quale avrete fatto appassire dolcemente la nostra cipolla,il sedano e lo spicchio d’aglio schiacciato(eliminatelo dopo aver rosolato il coniglio)
Sfumate con la quantità di aceto sopra indicata,nella quale avrete sciolto lo zucchero di canna
Evaporato l’aceto aggiungete la riduzione di pachino(ne serve poca deve appena accennare al colore rosso, nda )le olive, i capperi in fine pinoli ed uvetta(precedentemente ammollata)
Ultimate la cottura,in caso di carni particolarmente tenaci aggiungere acqua o brodo
Nella versione da me presentata noteremo alcune varianti.
Del coniglio ho utilizzato solo i lombi,disossati, che vengono affogati in un liquido di governo formato da un’ emulsione mitigata con gli umori tipici che caratterizzano la nostra portata, ovvero acqua ,olio,Malvasia,aceto bianco,cipolla,aglio,mirto. Il tutto sottoposto a cottura in vuoto a bassa temperatura (55º 150 min)
Sul piatto notiamo inoltre una filigrana di fruttosio,amaricata mediante caramellizzazione ed una riduzione colloidale,una via di mezzo tra emulsione e sospensione,di aceto di Malvasia.
Roberto Archontidis
