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Carbonara con la panna? Si grazie : va bene anche una puntina di aglio

La  notizia gira da alcune ore sui social e riguarda la più discussa e dibattuta pietanza italiana: la carbonara. La notizia che gira riporta la pagina di un libro di testo in uso ad un non meglio specificato istituto alberghiero, che insegna agli studenti come preparare  la carbonara. Con la panna, con l’aglio e il burro.

carbonara libro

Sono questi i giorni del ripieno di pollo nei tortellini: paradossalmente di ripieni di pollo vi è traccia nei testi storici della cucina, andando a ritroso fino al XIV secolo, per cui una tale scelta oggi potrebbe essere accettabile ancorchè arcaica. Ma, i gastronomi modaioli per i quali ogni rivisitazione è possibile ed anzi auspicabile, sulla carbonara sono spietati: “ Non è neanche un piatto storico!” – tuonano – ” Non ha neppure cento anni, esiste da mezzo secolo si e no e voi puristi la fate troppo lunga sulla questione”. Questo dicono quelli delle alchimie che, però, dibattono per ore sugli spessori – e conseguenti provenienze –  della cotoletta: se milanese, se viennese e via discorrendo.

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Se possa essere fritta nell’olio in luogo del burro e che, naturalmente, dinnanzi all’olio si stracciano le vesti. D’accordo, diciamo che i critici hanno le loro simpatie in fatto di alimenti. La carbonara evidentemente è invisa a molti.  La cosa abbastanza triste, a questo punto, è che non si potrà neanche più contare sulle giovani leve per mangiare un piatto di carbonara “tradizionale” ( lungi da me definirlo ” storico”!).

carbonara academia

 

A  questi giovani viene insegnato come usare la panna con il ruolo che, in effetti, ha sempre avuto, e cioè ovviare, correggere. Non ci interessa quale sia il libro nè in realtà quale sia l’istituto in questione: quello che ci interessa è capire per quale ragione si desideri sgretolare persino la tradizione gastronomica italiana. Lotte senza quartiere contro l’ Italian Sounding,  ma giornalisti umiliati e cacciati in malo modo solo per aver omaggiato un americano di un pezzo di parmigiano, tortellini ripieni di pollo, discussioni infinite sulla macellazione Halal ed infine – ma non da ultimo – il libro che insegna a demolire dei piatti classici, aprendo la via alle Fettuccine Alfredo o agli Spaghetti Meatballs. Certo, perchè no?  Notoriamente la carbonara “estera” è fatta con la panna, il bacon, il parmesan cheese, e quindi perchè non portare sulle tavole italiane la cucina italo americana?. Ma si, ma in fondo a chi serve tutto sto Made in Italy?

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Globalizziamo, livelliamo, allineiamo: mangiamo i nostri piatti come li mangia il resto del mondo. Sapete? Ieri ho deciso di provare la mitica Amatriciana usando di base  un ottimo soffritto di cipolla: era buonissima, con una spinta in più davvero irresistibile: che vogliamo fare? Vogliamo sdoganare anche l’ Amatriciana con la cipolla?

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Vogliamo farci una bella Gricia con un bel prosciuttino cotto soffritto nel burro ed un filino di panna per legare bene il tutto? Grassi su grassi, perchè no…? Si perchè è così che si mangiavano i tortellini alla panna negli anni 80, con il prosciutto cotto fritto nel burro, ed è così che si mangiano ancora all’estero. E quindi perchè non tornare indietro infischiandocene allegramente delle tradizioni ma anche degli aspetti della nutrizione legati direttamente alla salute?Panna ovunque, panna comunque: una eccessivamente demonizzata panna adesso parte  alla riscossa.

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E’ il momento della panna: e di tanti italiani che si fanno beffe di uno dei loro patrimoni più importanti ( ed anche redditizi) , la gastronomia, e di sè stessi, sventolando come bandiere da un’opinione all’altra seguendo lo sciame, la moda, la voglia di stupire e di stupirsi. Ben presto sarà la volta della besciamella, facciamocene una ragione.

Alessandra Verzera

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