Cresciuto a Orbetello, Vincenzo Scarmiglia era destinato a diventare uno Chef sin da piccolo! La sua carriera comincia all’età di 15 anni, lavorando per un piccolo ristorante della sua zona. Da lì, gli studi culinari presso l’Istituto Alberghiero di Spoleto.
Completati gli studi, Scarmiglia inizia a lavorare come cuoco di linea presso il Ristorante Gambero Rosso di Porto Ercole fino a diventarne Executive Chef. Dopo qualche anno ScarmIglia cambia marcia e accetta la direzione di Food & Beverage Manager Chef presso il Lido del Re.
Nel 1998 passa quindi alla direzione dell’esclusivo ristorante Vento di Mare situato nelle suggestive colline di Porto Ercole. Sempre con il pallino in testa di rincorrere l’American Dream, dopo qualche anno, Scarmiglia corona il suo sogno e si trasferisce a Las Vegas ed entra a far parte delle ambitissime cucine di Piero Selvaggio, aiutando il pluripremiato ristorante Valentino a raccogliere onorificenze su onorificenze.
Nel 2005 Scarmiglia si occupa dell’apertura del Wynn di Las Vegas come aiuto cuoco per Bartolotta Ristorante di Mare, per poi trasferirsi al Caesars Palace come executive chef per il ristorante Terrazza.
Nell’agosto 2006 Scarmiglia da Las Vegas si trasferisce in Nevada, per curare l’apertura del ristorante Cortina a Reno.
Dopo pochi mesi si presenta la più grande opportunità professionale della sua vita: lavorare per la famiglia Maccioni come executive chef del rinomatissimo ristorante Osteria del Circo situato nel suggestivo Bellagio Resort. Per 7 anni Chef Scarmiglia guida per la famiglia Maccioni i 3 ristoranti di loro proprietà, Le Cirque, Osteria del Circo e il Sirio.
Nell’ottobre 2014 passa alla guida del celebre ristorante di proprietà della celebrity Chef Giada De Laurentis, Giada. Nel 2015 accetta l’offerta di affiancare Renato De Pirro nelle aperture delle cucine della famosa Lombardi Family Concepts Restaurant e si trasferisce in Texas.
Scarmiglia, la sua passione per la cucina nasce dall’infanzia. Ci racconta cosa l’ha spinta ad intraprendere la dura ma entusiasmante carriera di Chef?
Cucinare è sempre stato naturale per me, studiare non troppo, Alle fine del ciclo scolastico delle scuole medie mi sono ritrovato a prendere una decisione: dove continuare gli studi. Ho pensato che proseguire il mio percorso scolastico presso la scuola alberghiera, essendo questa una scuola professionale dove le materie classiche lasciano spazio alle materie pratiche, mi avrebbe dato maggiori possibilità di riuscire a completare gli studi, difatti alla fine mi sono diplomato. Con il passare degli anni questo “dono naturale” nel cucinare si è trasformato in una professione che mi ha portato in giro per l’Italia e negli States.
Cosa l’ha ha spinta a trasferirsi negli USA?
Ho sempre creduto nell’American dream, fin da quando ero ragazzo, forse perche’ ho un cugino di secondo grado che era riuscito a fare fortuna come ristoratore negli States e volevo provare ad emularlo. Di certo sono riuscito ad emularlo ma devo solo a me stesso se sono riuscito ad approdare nelle cucine americane.
Oggi lei affianca Renato De Pirro nelle varie aperture dei Ristoranti Lombardi Family Concept Restaurant. Per lei cos’è più gratificante guidare le aperture delle cucine o esserne il protagonista?
Io e Renato ci conosciamo da 30 anni, entrambi toscanacci della beneamata Maremma Toscana, abbiamo frequentato la stessa scuola alberghiera, anche se in anni diversi e siamo venuti negli States insieme nel ’99. Oggi a distanza di parecchi anni ci ritroviamo a lavorare insieme in questa compagnia che sta crescendo velocemente e con tantissime nuove aperture da fare. Nonostante il fatto che posso lavorare ancora al fianco di Renato per le aperture, ritengo sia più gratificante per me essere il protagonista.
Nella creazione di un piatto conta più lo studio o l’idea?
Direi che sono due situazioni concatenate, senza l’idea non esiste lo studio, senza la conoscenza e lo studio non c’è l’idea. Ci sono poi molti altri fattori nella creazione di un piatto, ad esempio l’uso di prodotti stagionali, il giusto costo, le tendenze del momento e anche le esigenze del cliente.
Qual è la situazione più impegnativa in cui si è ritrovato o la richiesta più strana che abbia mai ricevuto?
La situazione piu impegnativa senza ombra di dubbio dover trattare giornalmente con i “celebrity chefs, specialmente nel mio ultimo lavoro a Las Vegas. Richieste strane ne arrivano a decine ogni giorno è quasi impossibile elencarle tutte. Ma la richiesta più divertente e quella che mi rimarrà per sempre impressa nella mente è quando un cliente nei miei primi anni negli States ha avuto l’audacia di chiedermi un piatto di “gnocchi al dente”. A dire il vero ne ho anche un’altra, Ossobuco al sangue.
Le aspettative del pubblico influiscono nella creazione di un piatto, di un menù?
Come ho detto prima, si, penso ormai ci siano rimasti solamente 2-3 ristoranti e chefs in tutti gli Stati Uniti che possano permettersi di imporre le loro scelte, per il resto il business e’ business e dobbiamo adattarci. Penso sia importante pero’ porsi dei limiti altrimenti si rischia di perdere completamente la nostra identità.
Lei ha lavorato con personaggi molto noti della ristorazione come Selvaggio, De Laurentiis, chi è stato il Maestro più duro che ha incontrato nella sua carriera?
Credo il secondo chef della mia carriera in Italia quando avevo 16 anni. Chef Franco è quello che mi ha formato e mi ha fatto diventare un “duro”. Ricordo che mi ha fatto pensare più di una volta a cambiare professione, però adesso a distanza di quasi 30 anni tutto quello che ho imparato tramite i suoi insegnamenti mi ha portato ad essere lo chef che sono oggi.
Tiziana Ciacciofera Triolo
