Tenuta Bubudello Azienda agricola: dove il gusto profuma di antico

E’ un territorio ricco, quello dell’ennese, popolato di gente operosa che – abituata ad anni di un isolamento dal quale è lentamente uscita – ha sempre saputo fare tesoro di ciò che ha ed ha avuto. E non è poco, dato che questa terra feconda e ricca di eccellenti pascoli offre prodotti di elevatissima qualità.  Così, con una guida d’eccezione nella persona di Pino Pedone – un’autorità in fatto di eccellenza enogastronomica locale – metto piede in quello che sembra semplicemente un panificio.  Ma che scopro essere uno dei due punti vendita cittadini  di una bella azienda agricola: una delle pochissime – cinque in tutto – a poter esibire un attestato importantissimo che certifica la produzione del Piacentinu ennese ” come disciplinare comanda”.  L’azienda agricola di Luigi Faraci è la Tenuta Bubudello, che prende il nome dalla contrada in cui si trova; a metà strada tra Enna e Barrafranca. L’azienda, come detto, è una delle poche produttrici di questo spettacolare formaggio che deve la sua peculiarità ad una consistente presenza di zafferano che, oltre a conferirgli il tipico colore giallo ocra, gli regala un gusto unico.

Naturalmente i disciplinari sono rigidi – come del resto il loro stesso nome lascia intuire : rigore e disciplina nella realizzazione di qualsiasi prodotto che ambisca a divenire una DOP, come nel caso del Piacentinu, che è anche un presidio Slow Food ed un’eccellenza assoluta. Ciò implica che qualsiasi elemento componga quel dato prodotto deve avere delle caratteristiche peculiari imprescindibili: fosse anche il solo sale.

Ed ecco perchè la rosa dei produttori certificati è così ristretta. Di Piacentinu ennese in giro ce n’è più di quanto vorremmo sinceramente vederne: e ce n’è così tanto perchè viene prodotto il più delle volte al di fuori delle linee guida del disciplinare.  Ma quello sul quale ho messo prima gli occhi e poi le mani parla da solo. Ha una lucentezza splendida dato che ” suda” la sua componente grassa imperlando la superficie di una patina lucente; il suo colore è ocra intenso compatto ed uniforme, e al gusto è una perfetta armonia di sapidità ed aromatizzazione.

Nella vetrinetta ordinata e che sa di antico, un bel campionario di formaggi locali: dopo esseremi appropriata di una bella fetta di Piacentinu ed avere colto ogni sfumatura di questo gusto delicato ma intenso, sapido ed aromatico, armonico e pieno, noto anche la presenza di una ricottina salata anch’essa addizionata di zafferano.  La bella notizia è lo spunto per una ricetta golosa: semplicemente grattata sulla pasta o, meglio ancora, su un risottino semplice. Ma non manca la tuma, o il primo sale. Ma quello che trova il consenso pieno delle mie papille, oltre al Piacentinu , è il “secondo sale”: un formaggio di produzione locale che potrei collocare – come caratteristica organolettica – tra un buon parmigiano ed un ottimo provolone piccante; solo che è morbido, umido, delizioso. Lo accompagno con un’altra tipicità del luogo, che è la “guastedda“: per rendere l’idea quanto più sia possibile, una sorta di covaccino più pastoso di un normale covaccino. Gli ennesi lo usano come pane a tutti gli effetti, ma lo farciscono facendone una focaccia, o lo condiscono con pomodoro e mozzarella facendone una pizza. Insomma, un jolly della tavola che accompagna benissimo il mio “secondo sale” ma che per gli ennesi è accompagnamento anche di salumi. Il suo portamento è esattamente quello di una pizza: passandola in forno infatti si gonfia creando delle bolle d’aria. Una volta che si fredda è possibile farlo rinvenire passandolo nuovamente in forno, magari dopo averla farcita come la fantasia suggerisce.

E quindi, in questo piccolo forno dagli arredi semplici, si vende del prodotto altamente qualitativo: e il bello è che la domenica, e direttamente in azienda, si organizzano golose degustazioni a base di “ricotta cu siri” ( con il siero, nda), di “guastedda ca tuma”, ma anche di focacce in ogni forma e composizione e di “pani cunzatu”. Quindi ricordatevi della contrada Bubudello, tra Barrafranca ed il lago di Pergusa , e che dispone anche di un punto vendita interno dove acquistare i prodotti in degustazione. Per maggiori dettagli questo il sito dell’azienda http://www.tenutabubudello.it/

E il mio viaggio tra le eccellenze enogastronomiche dell’ennese non finisce qui: mi aspettano le favolose Mozzarelle di Bufala di Nicosia. Una storia d’amore ancora  tutta da raccontare.

Alessandra Verzera