La brioche siciliana è lontana anni luce dalla brioche del resto d’ Italia dove, con quel termine, viene spesso indicato il croissant, o cornetto.La brioche siciliana, e nello specifico palermitana, è un’icona di gusto e di tradizione. Perfetta compagna di granite e di gelati, la brioche può essere “liscia” o “con il tuppo”: con una pallina di impasto piazzata nel centro della superficie e che, misteriosamente ma irresistibilmente, è sempre la prima ad essere mangiata…
Eccovi la ricetta, gli ingredienti ed il procedimento per realizzarle in casa.
Ingredienti e dosi:
500g farina
170g latte di mandorla
2 gocce di estratto di zagara
80g zucchero
70g burro
2 uova
5g sale
1 cucchino di miele
1 bustina zafferano
1 stecca vaniglia
25g lievito di birra/15g lievito istantaneo
Scorza di 1 limone grattugiato
Scorza di 1 lime grattugiata
1 tuorlo con un cucchiaio di latte
Procedimento:
Mettete in una planetaria il latte tiepido, l’estratto di zagara ed il lievito,lavorate per un minuto; a parte mischiate le uova con lo zafferano e il miele; aggiungente il composto al latte in planetaria, mischiate e aggiungete la farina setacciata, lo zucchero, il burro fuso, le scorze degli agrumi, lavoratelo per 10 min circa, aggiungere il sale e lavorate l’impasto per altri 5 min.
Versate l’impasto in una ciotola ampia, comprendola con pellicola a contatto e lasciar lievitare per circa 2h.
Dopo la prima lievitazione, con l’impasto, formare 12 palline di circa 80g l’una e 12 palline di circa 15g l’una.
Mettere in teglia con carta forno le palline più grandi, disponetele una distante dall’altra, fate una leggera pressione al centro delle sfere,creando un solco e adagiare la pallina più piccola all’interno, il TUPPO.
Spennellate con il tuorlo e il latte e lasciar lievitare per altre 2 ore. Spennellate di nuovo con il tuorlo e il latte e infornatele a 180° per 20 min.
Stefano Cilìa Chef
