Riccardo Ghironi, lo chef “riservato”. L’intervista.

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Scopro Riccardo Ghironi per puro caso, parlando e girovagando di cucina.  Sui social vedo immagini straordinarie, ma non lo conosco, non ne ho mai sentito il nome. Un cattivo pensiero mi attraversa la mente, ma vedo che tutti gli si rivolgono con deferenza e lo chiamano Maestro. Ma vedo anche che lui si schernisce continuamente definendosi ” cuochetto”. Ed allora il mio dubbio cresce: ma no, non trovo le immagini sul web carpite ad altri; tutte le realizzazioni, di cui alcune davvero eccezionali, sono davvero sue. Che però…

Ghironi, in un mondo di sovraesposti – specie in questo settore – lei sta abbastanza nelle retrovie. Come mai?

Beh , ho sempre considerato il mondo della cucina come un films, come uno show . Ognuno ha il suo posto , la sua mansione, il suo ruolo . Alcuni sono protagonisti o vogliono esserlo , a me invece piace  pensare di essere il regista , un po’ come Francis Ford Coppola :ha fatto dei grandi films, ma stando sempre dietro alla macchina da presa , e mai davanti…L'immagine può contenere: ciboNel suo curriculum appare chiaro che ha girato il mondo in lungo e in largo, praticando quindi ogni tipo di abitudine alimentare e i più disparati ingredienti: è giusto definire la sua cucina “internazionale”?

Si , mi piace scoprire l’ingresso te nuovo, e capire o sapere come si fa ad usarlo, ma non mi sono mai distaccato dalla mia tradizione , la tradizione della Cucina Italiana. Ci metto un pizzico di invenzione, ma la tradizione paga sempre .L'immagine può contenere: ciboLei è di origine Toscana, quindi proviene da una regione con una solida e vasta tradizione enogastronomica peraltro conosciuta ovunque: cosa rimane oggi nella sua cucina del Ghironi di Bagnone?

Ecco, questo e’ un punto molto importante. Si io sono toscano , di Bagnone, ma Toscana del Nord in provincia di Massa Carrara Al confine con la Liguria, e l’Emilia Romagna , e questo mi ha dato tanto. Ho imparato a fare la pasta fresca con l’influenza dell’Emilia Romagna a Nord , il pesce, con la Liguria a Ovest , la carne , la frutta e la verdura , dalla Toscana. E’ stato un punto molto importante da non sottovalutare. Di Bagnone porto dietro tanto, i valori, le mie abitudini, la mia storia, le mie esperienze , la mia vita I miei ricordi.L'immagine può contenere: cibo“Private Chef”; ci racconti. E’ un’esperienza che intende ripetere? Chi è il cliente tipo di uno chef privato del suo livello?

Si, continuo a farlo . E nato tutto in questi anni in Asia . Un cliente mi ha chiesto se fossi disponibile a cucinare solo per lui e pochi altri e così – concordati il prezzo e gli ingredienti-  gli ho affittato il ristorante. Da li poi le cose sono nate e cresciute piano piano, e così siamo andati avanti. Non c’è’ un cliente tipo , la clientela e’ molto varia, mi sono capitate persone normali , con una vita normale , ma anche dottori, avvocati, attori, cantanti, sceicchi…Poi con il passa parola e’ diventato un lavoro.

Si dice che ogni chef abbia i piatti “del cuore”: i suoi, se esistono, quali sono?

I miei sono quelli poveri, quelli della tradizione , della Lunigiana dove sono nato e cresciuto , quelli della mamma e della nonna, sapori imbattibili , un ricordo che inebria ancora le papille gustative e i ricordi.Nessuna descrizione della foto disponibile.I suoi ingredienti preferiti? Quel “tocco da maestro”?

Amo la pasta fatta in casa, ma mi piacciono anche i secondi e i dessert. Cerco di saper lavorare qualsiasi ingrediente mi capiti per le mani, per una mia conoscenza personale.
Non sono un Maestro, e neanche mi ci sento in quella posizione lì , mi sento ancora un alunno, ma un alunno curioso, questo si! L'immagine può contenere: ciboHo visto primi, secondi e con mia grande sorpresa dessert da lasciare a bocca aperta: ma lei, in fondo, cosa preferisce realizzare?

Mi piace dare libero sfogo con qualsiasi ingrediente, che però deve andare di pari passo con la tradizione, in questo modo, riusciamo a valorizzare tutti gli ingredienti , anche quelli più poveri. Mi piace molto la pasticceria, anche se non sono un pasticciere. E’ un mondo a parte : ma ho avuto anche dei Maestri Pasticcieri , dai quali ho imparato tanto, e che mi hanno dato tanto.L'immagine può contenere: dessert e ciboLei ha una mission, ben oltre la fama che non ricerca affatto, che è quella di “comunicare il cibo”, di insegnarlo in un certo qual modo. Si può imparare a mangiare bene e a scegliere il meglio senza che ciò costi una fortuna?

Si, sì puo’ . E penso che sia quello il lavoro più difficile di noi “ Chef” insegnare, non solo ai ragazzi che lavorano con noi, ma anche ai clienti , come mangiare e far capire loro cosa stanno mangiando, perché ogni ingrediente ha una sua storia da raccontare. Si possono fare dei bellissimi piatti e si possono mangiare dei buonissimi piatti, senza spendere una fortuna.L'immagine può contenere: ciboC’è una tappa futura nel suo diario di viaggio, a breve scadenza?

Al momento vista la situazione dovuta al virus, non ho preso impegni con nessuno. Ho declinato tante offerte, e ho passato la palla ad altre persone. Al momento ho deciso di aprire dei nuovi concetti di food; idee che avevo già da tempo ma mai avuto il tempo necessario per svilupparle. In questi mesi , ci siamo messi a tavolino e discusso di progetti.
Il mondo sta cambiando e  dobbiamo seguirlo ed evolverci insieme a lui.  Altrimenti rimarremo tutti indietro.

Alessandra Verzera

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