Quel maledetto crocevia del couscous

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Chiamatemi Balarm, l’eletta da Allah. Ossìa Pànormos, la punica, benché battezzata dagli antichi greci (Gi.Co.)

 

Calcarono la sue coste gli ancestrali Sikani, poi gli oscuri Sikuli. Da una parte dell’isola Dori, Calcidesi, Achei, Ioni, Milesi, Rodii, Corinzi, Efesini, Eoli (tutti insieme hanno voluto chiamarli Greci).
Dall’altra parte, su quell’occidentale e meridionale corno di Sicilia, i Punici di Cartagine; poi vinsero e dominarono su tutto i Romani. Arrivarono i “barbari”, Vandali e più tardi Ostrogoti. Nel IX secolo tornarono, dopo millenni, i Berberi, più o meno arabizzati, e svecchiarono e insediarono l’Emiro a Palermo: al-Halisah, l’Eletta.
Durò poco. Dal Nord atterrarono gli effimeri Normanni, poi gli Svevi, gli odiatissimi Angioini, gli Aragonesi e gli Spagnoli.
Il Mare Nostro è stato millenariamente fertile. Troppo.
Per una nazione l’aspirazione alla felicità trova spazio in una celebre Dichiarazione, per tutte le altre è giusto sognare un’età felicissima, solo per i Siciliani è un’identità e un’armonia solo sognata; dolorosamente, carnalmente sognata.
A fine settembre, la città balneare di San Vito lo Capo diventa un centro culinario del mondo Mediterraneo. Su uno sfondo di montagne dentellate, le sue stradine bianche e gli edifici abbaglianti diventano il set di aromi d’Oriente e dei ritmi del Maghreb: “cinematografo, solo cinematografo”, direbbero i più scettici.
Eppure, il Cous Cous Fest vuole celebrare popoli, tradizioni e sapori, tutti congiunti dietro cumuli fumanti di quel minuscolo legame a grana fine (quasi un vincolo sentimentale), a base di grano del Nord Africa, il couscous.
Chef d’Italia, Francia, Tunisia, Marocco, Algeria, Palestina e Israele, così come dal Senegal e della Costa d’Avorio, si incontrano a San Vito. Ci si apre il cuore a sentirne la mission: “un simbolo di pace, di fratellanza e integrazione tra gruppi etnici in tutto il Mediterraneo”. Si autocelebra la Sicilia: crocevia del Mediterraneo.
Quale Sicilia? Agli occhi degli Europei alla moda, l’Isola è ai margini di un Continente, un ultimo avamposto, forse un deserto dei Tartari.
Ma guardate la sua storia (questa è la protesta lamentosa insistente e disperata del siciliano inside), rovesciate la mappa: per gran parte della sua storia, la Sicilia era il centro del mondo, e Maometto il suo Profeta. Guardate il couscous!
Gli Aghlabidi sbarcano nell’827 a Mazara del Vallo, poco distante da San Vito. Nel 965 stabiliscono l’indipendente emirato musulmano della Sicilia: l’isola diventò un centro arabo di scienza, medicina, filosofia, legge e naturalmente di influenze culinarie.
Alla fine tocchiamo la radice dell’identità: parole come zibbibbu, carciofo, sorbetto, zafferano, zucchero, transitano dal siciliano e arrivano allo standard italiano. E’ probabile che il couscous facesse parte della dieta del siciliano musulmano, così come la sua cugina più nota, la pasta, che pare sia stata sviluppata dagli arabi e portata nel continente via Sicilia. La più antica menzione della produzione di pasta su larga scala si trova in Al-Kitab al-Rujari (il Libro di Ruggero), nero su bianco nel 1154 dal geografo Muhammad al-Idrisi, descrivendo la Sicilia.
La parola couscous deriva dall’arabo maghrebino kuskusu, e il cuscus siciliano esiste da lungo tempo, sia nella memoria popolare che nelle cucine della Sicilia occidentale. Molti chiamano in causa l’influsso arabo, trenta secoli di storia e finalmente un fine e un principio. “E’ come recitare una sura del Corano”, sottovoce mentre si mescola, aggiungendo acqua un po’ alla volta. “Devi farlo lentamente – piano, piano – fino a quando i pezzi separati diventano grani della stessa dimensione” …
Come nel Sahara l’uniformità cromatica determina un effetto ottico di appiattimento dei rilievi del terreno, così il desiderio di aver trovato un padre ci tradisce. Già, perché quello che noi chiamiamo couscous, preesisteva all’arrivo degli arabi. E alla fine dovremmo forse accontentarci solo di una madre, la Méditerranée, direbbe con disincanto lo storico Fernand Braudel.
Mamma Mediterraneo ha unito con gli odori e i sapori quello che tutti i sogni di conquista hanno diviso, parlando una sua lingua franca, insegnata da nessuna parte ma affermata nel profondo delle viscere. Troppo facile chiamare in causa l’influsso arabo. C’è stato, nessuno lo nega. Ma non fatevene abbagliare, come in un pomeriggio d’estate. A trionfare e convincere, i sottomessi o meno al Profeta, è stato quel sostrato più antico, rimasto fedele ad un preciso gusto del cibo, dolce o salato che fosse. E se convertiti da quel sapore ancestrale, per nulla divisibile in amico e nemico, fossero stati proprio gli arabi, Moriscos del gusto Mediterraneo?
Non è l’unico arabismo cui oggi si rassegnano e in cui si rifugiano i siciliani. La Sicilia agrodolce è un trionfo, ancora una volta arabo, si dice. E invece sembrerebbe, a ben guardare, quasi un tic gastronomico, precedente all’arrivo dello zucchero e degli arabi, se dobbiamo ricordare i ghiri cotti nel miele del repertorio delle ricette romane di Apicio. Esattamente come un piatto fumante di couscous.

Giorgio Contino