L’Italia è sempre un passo avanti in tema di estrazione olearia. Le aziende che producono i macchinari con cui si ricava l’olio in tutto il mondo hanno infatti sede nel nostro Paese. È da qui che vengono le idee più innovative e originali che potrebbero cambiare il modo per molire le olive.
Estrarre l’extra vergine di oliva grazie all’utilizzo della “neve carbonica”, cioè dell’anidride carbonica allo stato solido, è l’ultima idea alla base del brevetto dei ricercatori del Dipartimento di Scienze Agrarie Alimentari Agro-ambientali dell’Università di Pisa. Il nuovo sistema di estrazione permette, tra l’altro, di ottenere una migliore qualità nutrizionale, col 6% di vitamina E in più rispetto a un olio estratto secondo il metodo tradizionale. Inoltre, con questa tecnica l’extra vergine sarà anche più resistente ai processi ossidativi e migliora anche l’efficienza del sistema frantoio, con una resa maggiorata del 9% rispetto ai sistemi ordinari.
Ricerca della massima efficienza, senza intaccare le qualità del prodotto, anche per l’Università di Foggia che invece si è concentrata sulle microonde (onde elettromagnetiche non ionizzanti con una frequenza da 300 MHz a 300 GHz). Le microonde sono una tecnologia applicata in molti processi alimentari che consente di ridurre i tempi di lavorazione. Infatti oggi per scaldare la pasta d’olive, processo necessario per poterla poi estrarre attraverso le centrifughe, è necessario tenerla nelle gramole per tempi compresi tra i 30 e i 45 minuti. Uno spreco di tempo che invece può essere ottimizzato attraverso il nuovo processo che consente di ridurre i tempi di gramolazione della metà, fino anche a soli 5 minuti, a tutto vantaggio dell’efficienza e dell’economicità del processo estrattivo.
Neve carbonica e microonde: tecnologie italiane per estrarre l’olio d’oliva
Formaggi d’alpeggio e di pianura: la differenza c’è, e si sente.
C’è chi preferisce i formaggi di pianura e chi quelli d’alpeggio. Chi ha ragione? Entrambi, secondo gli studi commissionati dall’Assessorato Agricoltura della Regione Piemonte e dei Consorzi di tutela all’Università di Torino che ha analizzato formaggio Ossolano e Toma Piemontese.
Il formaggio d’alpeggio vince sul fronte della qualità organolettiche, ma una maggiore qualità igenico-sanitaria si ha per le tome di pianura.
In genere i formaggi di fondovalle presentano una maggiore concentrazione di acidi grassi saturi a catena corta e media. Differenze significative sono anche emerse nei contenuti di acido stearico ed arachico, maggiori nei formaggi di alpeggio. 
Tutto ciò confermerebbe una spiccata influenza dell’erba pascolata dalle bovine sui componenti del latte e dunque del formaggio, con una maggior qualità nutrizionale dei formaggi d’alta quota.
Non è però solo una questione di quota. Si riscontrano maggiori concentrazioni dei composti aromatici nei formaggi prodotti a giugno/luglio vale a dire in piena fioritura o in prefioritura rispetto a quelli prodotti nel periodo di fine pascolo (agosto). Anche il suolo fa la differenza. Diverse rocce e terreni, infatti, ospitano differenti essenze e fiori che incidono sulla qualità del latte e del formaggio. E se si dovesse cominciare a parlare di terroir anche per i formaggi?
Igp toscano e Dop Terra di Bari: punte di diamante dell’olio italiano di qualità.
Il comparto degli oli extra vergine di oliva si pone al quinto posto nella graduatoria del valore del fatturato alla produzione delle DOP e IGP in Italia, con un giro d’affari di oltre 84 milioni di euro. È È quanto emerge dal XII Rapporto sulle denominazioni di origine agroalimentari italiane.
L’olio di oliva, rispetto ai 5,5 miliardi di fatturato totali delle DOP/IGP è ancora a livelli modesti, ma cresce anno dopo anno. Nel 2013 la produzione certificata, pari a circa 11 mila tonnellate, è aumentata di poco più del 2%. Il fatturato alla produzione è incrementato di quasi il 4%, in seguito anche ad un rialzo dei prezzi, mentre quello al consumo sul mercato nazionale risulta in crescita del 5,1%, anche in questo caso a causa di un aumento dei listini medi al dettaglio.
Per la campagna olearia in corso e fino al 30 novembre 2014, in base ai dati Agea, produttori e frantoiani hanno già chiesto la certificazione di quasi 7000 tonnellate di olio. A farla da padrone del mercato sono due denominazioni, che insieme coprono quasi i 2/3 del valore complessivo. Si tratta dell’IGP Toscano e della DOP Terra di Bari.
Gli oli a denominazione sono sempre più apprezzati anche fuori dall’Italia. Dei circa 84 milioni di euro sviluppati dal comparto nella fase a monte della filiera, quasi 54 sono realizzati sui mercati esteri, mentre il fatturato al consumo sul mercato nazionale si aggira sui 62 milioni di euro.
L’ Italian Sounding imbroglia i consumatori di tutto il mondo: ed anche quelli italiani
Si trovano in ogni dove, sugli scaffali internazionali. Si tratta delle eccellenze agroalimentari italiane, famose nel mondo, che vengono contraffatte per trarre illeciti profitti. Anche i prodotti Italian sounding si trovano nei supermercati, nei negozi ma sempre più su internet.
Basti pensare che la metà degli interventi della Repressione frodi nel contrasto alla contraffazione di marchi protetti riguarda proprio il web.
A dominare la scena i formaggi. È infatti il classico “parmesan” ad aver raggiunto il maggior numero di segnalazioni, ben 29, seguito a ruota, però, da un “pecorino siciliano” che di italiano aveva però ben poco. Il terzo gradino del podio spetta all’”aceto balsamico di Modena”, ovviamente fasullo, che ha ottenuto 10 segnalazioni.
Ma quali sono i Paesi dove si vende più spesso, via internet, il made in Italy tarocco? Gli Stati Uniti, certamente, ma anche, a sorpresa, l’Italia. Sono queste le due nazioni che si contendono il primato, segue poi la Germania.
Se però andiamo oltre lo shopping on line, scopriamo che i falsari si trovano soprattutto nel Nord Europa. Sugli scaffali della Grande Distribuzione inglese, secondo le indagini svolte dal Ministero delle politiche agricole italiano nei primi 11 mesi del 2014, troviamo falso olio extra vergine d’oliva toscano e ligure, ma anche pecorino romano e prosciutto San Daniele non originali e garantiti. Falso Parmigiano Reggiano è stato scoperto in Francia, Danimarca, Olanda e Belgio. La palma della fantasia spetta però agli spagnoli che hanno inventato una fantomatica “Mortadela Bolonia”. Anche formaggi non conosciuti in tutte le parti d’Italia come gorgonzola, fontina e asiago sono stati trovati contraffatti in Danimarca, Belgio e persino Lettonia.
Foto: web, Coldiretti, Adn Kronos
Cotechino: buono tutto l’anno.
Perché il classico piatto delle feste, cotechino e lenticchie, porta bene? Il maiale è simbolo di fortuna e ricchezza, come rappresentato dai tanti salvadanai che stanno sulle nostre mensole. Le lenticchie, con la loro classica forma tonda, richiamano invece le monete. Nulla di meglio per un augurio di prosperità. Il cotechino sta però anche cercando di svecchiarsi e di togliersi l’alone di piatto etnico, tutto italiano e adatto solo alle feste.
Sebbene oggi si associ il cotechino al modenese (tra l’altro è un prodotto IGP), la sua storia sarebbe cominciata in Friuli-Venezia Giulia, dove si sperimentò questo innovativo sistema di conservazione della carne di maiale.
Anche il fratello del cotechino, lo zampone, che si differenzia dal primo solo per l’involucro (lo zampetto di maiale anziché la pelle della zampa) ha origini assai diverse da quelle della festa. Nacque infatti durante l’assedio di Mirandola, nel modenese, nel 1511. Avendo necessità di conservare la carne per un lungo periodo un cuoco del filosofo e letterato Pico della Mirandola escogitò la soluzione di introdurre le carni più magre dentro lo zampetto del suino.
Vinitaly. Da New York all’ Expo
Da Vinitaly International Academy a New York e per la prima volta in Canada a gennaio, all’anticipo della 49^ edizione della rassegna in marzo, fino al Concorso Enologico Internazionale in aprile per approdare il 1° maggio all’Expo con il Padiglione dell’esperienza vitivinicola italiana “Vino – A Taste of Italy”. Ecco il calendario degli appuntamenti di Vinitaly in un anno che rappresenta, grazie all’Esposizione universale di Milano, un formidabile trampolino di lancio per l’enologia italiana nel mondo.
Il 2015 sarà un anno speciale per l’immagine del vino italiano nel mondo, con i riflettori accesi dell’Expo di Milano. Impegnata direttamente nella realizzazione del Padiglione “Vino – A taste of Italy” sull’esperienza vitivinicola italiana, Veronafiere ha riorganizzato e ampliato il suo calendario degli eventi dedicati al vino in Italia e all’estero, per renderli sinergici con il grande appuntamento milanese.
Vinitaly si svolgerà dal 22 al 25 marzo, con un’anticipazione da aprile a marzo che ha fatto ripartire con maggiore impeto i lavori di preparazione dopo le festività natalizie. Le attività per l’organizzazione del più importante Salone internazionale del vino stanno procedendo rapidamente come pure quelle per Sol&Agrifood ed Enolitech che si svolgono in contemporanea e per OperaWine , in programma il 21 marzo.
Cambia anche la programmazione di Vinitaly and the City, il 
FuoriSalone serale di Vinitaly. L’evento, che si svolgerà per la prima volta all’aperto nelle piazze storiche della città di Verona, è in calendario dal 19 al 24 marzo: 6 giorni al posto dei 2 dello scorso anno, per dare ai winelover e agli operatori in arrivo da tutto il mondo più tempo per scoprire il gusto e la qualità dell’enogastronomia italiana.
Da fine gennaio ripartono Vinitaly International e gli educational della Vinitaly International Academy, a New York il 27 gennaio e il giorno 28 a Toronto in Canada nel corso della prima edizione di Vinitaly Canada. Una esclusiva sessione della VIA si svolgerà dal 16 al 20 marzo a Verona.
Presentazione speciale di Vinitaly a New York il 2 febbraio nel corso dell‘Italian Wine Week organizzata dall’ICE, mentre un’altra presentazione di Vinitaly e del Padiglione “Vino – A taste of Italy” verrà fatta il 19 febbraio sempre a New York durante il Gala Italia dell’Italian Wine & Food Institute, di cui Vinitaly è partnership.
Il 19 marzo è in programma il Concorso Internazionale Packaging, dedicato all’abbigliaggio, cioè alla veste grafica delle bottiglie di vini e distillati provenienti da uve, vinacce, mosto o vino. 
Da quest’anno il concorso apre il giudizio anche alle categorie dei distillati diversi dall’uva (vale a dire gin, rum, whisky), a tutti i liquori e all’ olio extravergine di oliva . Iscrizioni dal 1° febbraio al 10 marzo.
Eccezionalmente, in occasione dell’Esposizione Universale di Milano, il Concorso Enologico Internazionale si svolgerà dopo Vinitaly – dal 12 al 16 aprile -, non prima come tradizione. La competizione enologica più importante e selettiva al mondo, giunta alla 22^ edizione diventa così vetrina per i migliori vini provenienti da tutti i Paesi produttori, mentre i vini italiani vincitori di Gran Medaglie d’Oro e Medaglie d’Oro saranno i protagonisti di speciali degustazioni organizzate durante l’Expo all’interno di Vino – A taste of Italy. Iscrizioni al concorso aperte dal 1° febbraio al 25 marzo.
Per quanto riguarda l’olio extravergine di oliva di qualità, dopo la positiva esperienza del 2014 viene confermato lo sdoppiamento del Concorso Sol d’Oro, con l’edizione dedicata gli oli dell’Emisfero Nord in programma dal 15 al 21 febbraio – chiusura delle iscrizioni il 10 febbraio – e quella per la produzione oleicola dell’Emisfero Sud a settembre.
Oltre la festa: il Plum Cake alle mele.
Soffice, morbido, ottimo a colazione e a merenda: è il Plum Cake. La ricetta è di Francesca Merlino per Scelte di Gusto.
Ingredienti:
per teglia da 24 cm di diametro;
3 tuorli;
3 albumi;
250 gr di zucchero di canna o normale;
250 gr di farina OO;
100 ml di olio di semi;
120 ml di latte;
4 mele golden;
1 bustina di lievito per dolci;
la scorza di limone non trattato
1 punta di cucchiaino di cannella.
Procedimento :
Sciogliete il lievito nel latte tiepido, sbucciate e affettate sottilmente le mele, montate i tuorli con lo zucchero e la scorza di limone, quando saranno spumosi aggiungete la farina alternandola con il latte e l’olio, in ultimo la cannella in polvere. Montate a neve gli albumi con mezzo cucchiaino raso di sale, incorporateli al composto di tuorli. Preriscaldate il forno a 170°, imburrate e infarinate una teglia dal cerchio apribile (la mia era di 26 cm di diametro), versate una parte dell’impasto, coprite con uno strato sottile di mele tutta la superficie, versate il rimanente strato di impasto e coprite con le mele, disponendole a raggiera, spolverizzate dello zucchero e della cannella sopra. Infornate per almeno 50 minuti fate sempre la prova stecchino
Rimane morbido per giorni.”
Francesca Merlino
A Bolognetta, una “food immersion” nella pizza.
Provengono da tutto il nostro paese, ma anche e soprattutto da Spagna, Grecia, Lituania e Polonia, i ragazzi che, da lunedì 5 e sino al 13 gennaio, sbarcheranno nella nostra Isola per gustare tutti i suoi sapori. A renderlo possibile è il programma “Erasmus Plus Mobilità Giovanile”, promosso nell’ambito del progetto europeo “Food Immersion”, redatto da Gaetano Grassadonia, vicesindaco di Bolognetta, per dare modo a chi non vive nella nostra terra di assaporare le bontà che da sempre la caratterizzano. A renderlo ancora più possibile saranno i pizzaioli della F.I.P., la Federazione Italiana Pizzaioli nel Mondo, che giungeranno da ogni parte della regione e che, dalle 9 alle 14 di giovedì 11, si esibiranno nei locali del ristorante “Ikebana”, proponendo la genuinità dei loro prodotti, risultato di tanta maestria e creatività.
Sarà, dunque, una mattinata dedicata al buon cibo e alla corretta alimentazione, alla cui riuscita contribuiranno in tanti.
«Non è un caso che questa manifestazioni si svolga da noi – spiega Gaetano Grassadonia – perchè a Bolognetta l’economia si fonda soprattutto sulla pizza. Sono sicuro che Pietro Visconti, nostro concittadino, pizzaiolo dell’Ikebana e membro della Federazione, darà ancora una volta prova della sua professionalità, insieme a tutti gli altri maestri pizzaioli».
L’affetto particolare che questo comune in provincia di Palermo vanta per la pizza è dimostrato dal fatto che proprio qui, nel 2013, il presidente della F.I.P., Giovanni Mento, il delegato regionale, Domenico Sireci, e il fiduciario provinciale per Palermo e organizzatore di eventi, Lorenzo Aiello, hanno inaugurato il progetto “F.I.P. in Tour”, la singolare tournée della pizza che offre ai bambini la possibilità di mettere le mani in pasta, al grido di: “Bambini oggi, pizzaioli domani”.
Praticamente, una delle tappe di un percorso che la prossima settimana vedrà l’Europa puntare i riflettori su Bolognetta, capofila di un progetto che vede partecipare anche i comuni di Cefala Diana, Marineo e Villafrati. Un vero e proprio evento, al quale prenderanno parte anche alcuni ragazzi ospiti della comunità “Hansel e Gretel”, gestita dall’associazione di tutela dei diritti dell’infanzia “A.R.P.A. ONLUS”, che avranno anche modo di ammirare la pizza gigante e le tante acrobatiche che terranno tutti con il naso all’insù”.
Fondata e costituita il 29 luglio 2003 dai presidenti Giuseppe Santoro e Giovanni Mento, coadiuvati dal segretario nazionale, Giovanni Gangemi, sin dalla sua fondazione la F.I.P. ha puntato a propagandare la conoscenza e il consumo del “piatto italiano più noto al mondo“.
Oggi, solo in Italia, vanta 82mila locali affiliati e 85.800 addetti, per un giro d’affari che si aggira intorno ai 19mila miliardi, 13mila dei quali maturati esclusivamente solo con la pizza tradizionale.
Sarà, dunque, un appuntamento da non perdere, quello in programma la prossima settimana, anche perché, oltre ai pizzaioli, ci sarà il noto maestro chef e pasticcere, Carmelo Dalfino, insieme ai suoi allievi, pronto a guidare i presenti sulle tante strade del gusto. Parteciperà anche Salvatore Tosì, direttore del G.A.L. Metropoli Est, realtà che si occupa di promozione sociale.”Food Immersion” è stata fortemente voluta allo stesso modo dal coordinatore territoriale dell’associazione culturale internazionale “Sicilia in Europa”, Vincenzo Di Salvo, da decenni impegnato nel settore della gastronomia e della ristorazione.
Gilda Sciortino
La Carbonara: a Master Chef Australia è di scena la panna. L’opinione degli Chef.
Le diatribe su come si esegua correttamente una “Carbonara” sono sempre all’ordine del giorno e di estrema attualità.
Quasi nessun piatto, quanto la Carbonara, desta curiosità e soprattutto la voglia di farla bene, di farla come va fatta, come si faceva e come si dovrebbe continuare a farla. Tutto ciò mentre ancora di questo golosissimo piatto, si ricercano le vere origini, difficili però da rintracciare.
Una moltitudine di cuochi e di Chef, abbandonando gradualmente la panna che negli anni ’80 ha imperversato in moltissime preparazioni di primi piatti, parlano da tempo di una Carbonara “pura”: al punto che i soliti piccoli dilemmi vengono proposti anche in uno spot pubblicitario di una nota marca di pasta. 
Pancetta o guanciale, parmigiano o pecorino, uovo intero o solo tuorlo..Ma neanche la pubblicità osa più porre il quesito sulla panna: assolutamente da scartare nella preparazione della Carbonara. Pur non essendo un piatto dalla grande storia, è diventato ben presto piatto della tradizione: e le regole sono ferree.
Eppure, da un “tempio” sia pure mediatico dell’alta cucina ed anche un mostro sacro tra i programmi televisivi dedicati alla cucina, salta fuori una ricetta “ufficiale” che torna a mettere la panna nella Carbonara.
Il programma in questione è MasterChef Australia, i cui mattatori sono Gary Mehigan, George Calombaris e Matt Preston: proprio Gary Mahigan ha raccontato a quella parte di mondo la ricetta della “perfetta carbonara”, che secondo lui è realizzata con l’uso della panna. Ma non di una panna fresca e liquida che meglio si “camuffa”, no: la panna impiegata da Mahigan è proprio quella dei brick, quella solida, densa. Si, insomma: quella che “impastoia” tutto e tutto copre. E se questa cosa rimanesse – si fa per dire – entro i confini australiani, il danno sarebbe – si fa per dire – limitato. 
Ma Master Chef Australia viene proposto su Cielo, e dunque in Italia, a confondere di nuovo le idee, a rimescolare le carte.Certo, perché milioni e milioni di casalinghe ( ma anche addetti ai lavori, nda) pendono dalle labbra dei vari giudici delle varie edizioni nazionali ed internazionali della fortunata serie televisiva.
Ecco il link all’articolo, dal quale abbiamo prelevato anche la foto: come è bene evidente si tratta di un piatto che in Italia, da parte di un critico o semplicemente di un cliente preparato ed esigente, verrebbe rimandato indietro e considerato inaccettabile : http://watch.uktv.co.uk/masterchef-australia/article/recipe-perfect-carbonara/
Insorge lo Chef e Docente di cucina GianCarlo Spadoni, che sull’argomento ha le idee ben chiare e ci spiega ulteriormente le “regole” di una perfetta Carbonara : “Io non ho visto la puntata di Master Chef Australia. Io so solamente che per la Cucina Italiana la pasta alla Carbonara, come altri piatti della tradizione, sono cose da prendere sul serio. Anche se essendo una preparazione relativamente giovane, a tutt’oggi si discute animosamente su dove e come sia nata, è entrata a pieno titolo nella cucina tradizionale Romana proveniente da evoluzioni di piatti ben più antichi come la Gricia (Piatto, che la tradizione vuole essere nato ad Amatricia) che di fatto è l’antesignana dei Bucatini all’Amatriciana (appunto da Amatricia ) condimento successivamente indicato come piatto Romano. Quindi (guanciale, parte divino bianco e parte di aceto, pomidoro, cipolla pepe e Pecorino Romano), mentre La Carbonara è l’antesignana della pasta alla Papalina ( Prosciutto crudo a dadini o listarelle, burro, cipolla, grana pepe e uova).
Difatti la cremosità al piatto viene data dalla capacità e sapienza nell’ esecuzione, nel saper mescolare la pasta e le uova sapendo che queste coagulano ad una temperatura superiore 70-72°, e che quindi basta la sola temperatura della pasta scolata a dare la “ bavosità”del piatto : è questa la differenza tra chi esegue e chi sente la nostra cucina , ovvero la nostra sensibilità e maestria nel cucinare, nel nostro essere abituati al vivere nel bello.Poi qualsiasi cultore della cucina può leggere una ricetta, la esegue e può affermare che ha cucinato la carbonara e asserire che ha messo la panna perchè così la pasta rimane morbida. Ma ha fatto unaltro piatto ha assemblato semola di grano duro, acqua ,uovo, parte grassa di maiale, panna, vino ecc. : ma NON chiamiamola Carbonara. Che è ben altro.
In buona sostanza, e secondo la tradizione culinaria Italiana, mettere in una Carbonara la panna è come cercare di mettere assieme il diavolo e l’Acqua Santa. Gli ingredienti per una carbonata sono solamente ed esclusivamente Tonnarelli o pasta di semola dura, guanciale di maiale tagliato a dadini o listarelle, uova solo il tuorlo ( perchè l’albume si rapprende e compatta il tutto, pecorino Romano grattugiato – rigorosamente – sale, pepe, olio extravergine d’oliva. Come vede della Carbonara si può discutere ancora e molto: quale tipo di pasta? Lunga o corta?
Il Guanciale con concia amatriciano ( pepe, peperoncino, e posto nelle vicinanze di un camino con fuoco di quercia per una parziale affumicatura ) ? o concia alla Romana senza peperoncino e non affumicato? Il Pecorino? Romano o Pecorino più delicato e meno stagionato e sapido. Ma la certezza assoluta e solamente una: nella Carbonara niente panna”.
Dovizia di notizie storiche sul piatto ce le fornisce l’ Executive Armando Capochiani, chef che lavora per scelta all’estero da diversi anni :” In termini di letteratura gastronomica, la “Carbonara” ha una storia molto recente. Non ci sono libri di cucina più vecchi di 50 anni che facciano riferimento alla sua ricetta, almeno non con questo nome. Ci sono infatti diverse leggende che circolano sulle origini del piatto ma, come emerso da un recente dibattito tra i miei colleghi nessuno di loro è molto credibile. In seguito abbiamo dedicato la giornata mondiale delle cucina Italiana il 17 gennaio 2008 la I.D.I.C. (International Day of Italian Cuisine) proprio alla Carbonara ed alla sua corretta preparazione che in nessun caso prevede la panna da cucina. C’è però una scuola di pensiero che sostiene che a Carbonara, anche se non con questo nome, è tra le ricette di La Cucina Teorico Pratica, un libro edito nel 1837 dal napoletano Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino. Quella ricetta però non ha né pancetta guanciale e le uova sono troppo cotte, quindi è praticamente un altro piatto. Tuttavia, almeno in termini di ingredienti, può essere considerato il precursore di Carbonara moderna. La ricetta di Cavalcanti in realtà sembra molto simile alla pasta tradizionale cucinata con “unto e uovo” ovvero “Lardo e uova”. Alcuni dicono che Carbonara deriva dal colore di pepe che deve essere cosparso abbondantemente sopra il piatto. Nasce nel Lazio forse, o forse in Umbria, ma difficilmente nella capitale”. C’è anche chi pensa che sia di origine americana: culturalmente, questa leggenda è la più difficile da credere. A quanto pare, nel 1944, quando l’esercito americano è arrivato a Roma, i soldati americani mescolavano le loro uova strapazzate e pancetta con la pasta e improvvisamente gli italiani li hanno copiati. Naturalmente nessuno spiega perché poi un piatto di questa origine fu chiamato Carbonara.”
Di uguale sostanza è l’opinione di Tony Lo Coco, stella Michelin 2014 e patron de I Pupi di Bagheria, piuttosto severo nei confronti di coloro i quali Carlo Petrini ha definito “gli spadellatori in tv” : “di Master Chef penso , come tutti gli chef che hanno fatto tv sanno benissimo, che dietro ogni trasmissione ci sia un copione,una scaletta e una regia , quindi è naturale che sia tutto costruito . La cucina in tv è finta !!! Nel caso specifico non ho seguito là puntata. Penso che sia un errore della regia perché nella ricetta originale non va la panna.
Bisogna pure dire pure che questi programmi danno una mano anche al nostro lavoro, e servono a fare capire un po’ come funziona la cucina .
Sono pure convinto che un grande chef non abbia bisogno di fare tv . Però penso anche che la tv fa bene ai conti bancari degli chef televisivi , e quindi va bene tutto ..”
Simone Strano, Executive Chef, è disincantato : ” Secondo me la colpa è dei ristoratori italiani all estero che pur di accontentare i commensali hanno stravolto la cucina italiana. Io ammiro invece i francesi che portano sempre la loro cucina autentica ovunque la si possa trovare ed in qualunque parte del mondo”
Lapidario e categorico l’executive Natale Giunta : ” Non esiste proprio.Nella carbonare la panna non va assolutamente aggiunta“.
In definitiva il problema è sempre lo stesso : asserire di “perfezione” e originalità di un piatto, laddove sarebbe forse meno fuorviante parlare di “personali rivisitazioni”.
Infine, la ricetta orginale dello Chef Armando Capochiani, ed alcune regole auree:
Ingredienti per una porzione:
60 a 80g di spaghetti o rigatoni
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
Pancetta stesa 30g o guanciale
1 o 2 uova sbattute (facoltativo solo il tuorlo)
25 g grattugiato Pecorino Romano stagionato o Grana Padano o Parmigiano Reggiano
pepe nero fresco appena macinato
Procedura:
Cuocere gli spaghetti o rigatoni al dente in abbondante acqua salata. Unire in un piccolo recipiente l’uovo sbattuto (o solo il rosso) con il formaggio grattugiato e pepe nero macinato al momento.
Tagliare la pancetta di spessore da 7 a 10 mm e tagliare in due centimetri rettangolari
Soffriggere la pancetta in olio extra vergine di oliva in una padella antiaderente finché non sarà croccante. Se la pancetta ha abbastanza grasso non sarà necessario aggiungere olio
Aggiungere gli spaghetti (al dente) con un po’ ‘di acqua di cottura il tempo necessario d’insaporirsi nella pancetta e quando l’acqua comincia ad asciugarsi, togliere la padella dal fuoco.
Aggiungere l’uovo precedentemente sbattuto, il formaggio ed il pepe e saltare rapidamente affinché l’uovo non scuocia, ma rimanga cremoso. Non deve passare la temperatura 70-72 C che è il punto in cui inizia la coagulazione.
Servire immediatamente in un piatto caldo.
Spolverare con più pepe nero e formaggio grattugiato in tavola
OSSERVAZIONI e REGOLE
1. Non si può fare la Carbonara con pasta precotta
2. Non aggiungere tassativamente panna da cucina o altre creme
3. Se vi piace, potete mescolare i due formaggi
4. La tempistica è importante quando si deve servire questo piatto
5. Assicurarsi che il piatto o ciotola sia caldo
6. Non cuocere troppo l’uovo
Alessandra Verzera
Foto : Web e academiabarilla.it
Copertina: Andrea Paolella, Chef.
Causa cecità, chiude Renato Bar a Mondello
Una borgata che un tempo era bella e che negli anni, per varie ragioni, ha subìto profonde trasformazioni ma che riesce ancora a conservare i tantissimi di ricordi di tante generazioni. In quella piazza hanno sempre campeggiato due locali, compatibilmente affiancati: Il Renato Bar e l’Antico Chiosco. 
Il Renato, più giovane, era sempre stato però una sorta di ripiego quando l’Antico Chiosco, al culmine del proprio splendore, era sovraccarico di gente.
Ma la pagnotta era ben abbondante e bastava. Bastava anche alla piccola costellazione di mini locali attorno alla piazza. Alcuni sono spariti, altri sono stati rimpiazzati, altri ancora hanno cambiato genere: ma non era ancora successo che una saracinesca restasse abbassata troppo a lungo.
La piazza di Mondello però si è spenta con il passare del tempo, assumendo un aspetto lugubre, triste.
La prima trovata sono stati i piloncini: orribili, deprimenti, di una bruttezza indescrivibile, ma sono serviti a limitare il parcheggio selvaggio sulla piazza. Una piazza che però è rimasta anonima, amorfa: niente fiori, niente vasi, niente cestini, poche panche vecchie e scrostate, niente decoro. Ciò che conta è che non ci siano auto. Amen. La fontana della “Sirenetta de noantri” in compenso è oberata di rifiuti, cartacce, pattume residuato del mordi e fuggi gastronomico, estivo e non, ed abitata da clochard ormai stanziali. 
Questo anche in estate quando, dalla parte opposta della via Torre di Pilo dei locali, si allestisce una specie di souk, una kasbah, di varia mercanzia, per lo più contraffatta e tarocca. Un marciapiedi già stretto e a tratti dissestato viene ulteriormente ristretto dalla tante bancarelle che vendono di tutto: e già questa è una spia rossa che parla di degrado. Non esistono bancarelle del genere a Portofino, o a Vieste, o a Fregene né a Ravello: chissà perché.
Uno spettacolo assai triste che in inverno diventa lacerante: Mondello in inverno è fatiscente, ora che anche in via Torre di Pilo molti locali storici hanno chiuso e che ciò che ne è rimasto cade a brandelli nell’incuria generale e nel disinteresse amministrativo. Pochi cani randagi in giro e tantissimi vigili: a far cosa non si capisce dato che non ci sono flusi veicolari da gestire.
Anche a Mondello dunque cadono le teste dei locali che hanno fatto la storia della borgata e da album dei ricordi: via Renato Bar. Il gestore non può più pagare l’affitto, che immaginiamo e ci dicono proibitivo, e viene sfrattato.
Le conseguenze, come sempre, ricadono su diverse famiglie e i posti di lavoro persi in questa “città chiusa” aumentano ogni giorno: nell’indifferenza, nella rassegnazione o forse nell’indolenza o peggio nell’impotenza.
La cecità della proprietà è il dato che salta agli occhi. Pare infatt che ci siano state intense trattative e tentativi di conciliazione, con la sommessa richiesta di una rimodulazione del canone di locazione in accordo con la naturale flessione del mercato immobiliare, in caduta libera in questi lunghi anni di crisi. 
Niente da fare: la cieca proprietà si è arroccata su una cifra, immodificabile. Il “volemose bene” e il “ diamoci una mano” vale, purtroppo, solo quando riguarda gli altri: gli altrui sacrifici, le altrui rinunce, le altrui buone azioni. Ma quando ad essere toccata è la tasca propria, ogni principio di sana solidarietà viene prevedibilmente meno.
Ora, pensando alla struttura in questione e ad un’utenza sempre più giovane ( si, Mondello non è più da tempo la passeggiata preferita della Palermo “bene” e matura, nda) viene da pensare che la proprietà possa essersi fatta ingolosire da un miraggio da multinazionale del junk food. 
Cosa potrebbe campeggiare meglio, in quella piazza, che un acronimo, tipo MC, ad esempio? Chi, se non una multinazionale,potrebbe oggi insediarsi in un locale grande e costoso? Una ristrutturazione radicale, un gonfiabile per i più piccoli sulla piazza e via, un clown vivente e via: si va di burgers anche a Mondello? Può darsi: sono ipotesi dato che, ad essere onesti, non si comprende il rifiuto di un adeguamento anche temporaneo del canone di locazione in favore della gestione attuale. Dunque pensare che all’orizzonte della proprietà si delineino locatari di questa portata , non è un’idea poi tanto peregrina. Al peggio non c’è fine: e forse il peggio, in questo caso, sarebbe uno spettro fatiscente, buio e desolato, che consegnerebbe Mondello ad ulteriore oblìo. Ma il peggio del peggio è, sicuramente, la perdita della memoria, della storia, del retaggio culturale e dell’identità di una città attraverso le sue generazioni. Riprendiamoci i nostri ricordi e gli scatti della nostra vita, e riportiamoli a casa: Mondello non è più l’album migliore in cui custodirli .
Alessandra Verzera
Foto: web
Foto: “Mondello d’inverno” di Mario Macaluso, mariomacaluso.blogspot.com
