E’ un incontro di talenti e di geniale intuizione gastronomica quello che ha visto uniti due giovani e capacissimi chef, Gioacchino Sensale e Massimiliano Ballarò che, nei locali dell’ Hotel Foresteria Baglio della Luna di Agrigento, hanno dato vita ieri sera ad una cena a quattro mani davvero memorabile.
La tradizione rivisitata in chiave moderna ma non troppo è stato il tema che ha visto una ristretta cerchia di invitati riuniti in una location di straordinaria bellezza, immersa nel verde e nel silenzio della Valle dei Templi. Un’oasi di pace e tranquillità dove nulla è lasciato al caso.
Una mise en place degna delle migliori occasioni, servizio attento, professionale e gentile, e la sempre piacevole presenza di diversi sommeliers, hanno garantito il comfort assoluto di tutti gli ospiti, senza alcuna defezione. L’ingrediente di base è di eccellente qualità – con un notevole impiego di presidi Slow Food  – e l’elaborazione è fortemente aderente alla tradizione locale, contadina, a fortissima connotazione regionale se non per qualche slancio di apertura verso altre culture ed usanze gastronomiche, come vedremo appresso.  Partners dell’iniziativa proprio Slow Food, l’ Accademia del Buon Gusto e la cantina Cristo di Campobello i cui vini-  offerti in degustazione questa sera ed in anteprima assoluta – hanno magistralmente accompagnato le ben sette portate dell’eccellente cena, ospitata nel bel giardino d’inverno della Foresteria Baglio della Luna.
Apre le danze un mini Pane Cunzatu con filetti di masculina da magghia, pomodoro e origano. La versione finger di uno dei grandi classici dello street food siciliano, che non a caso viene servito in “carta di coppu”; ovvero la tipica velina spessa colore sabbia usata dai fornai. Originale opera di Massimiliano Ballarò.

“La mia filosofia di cucina” – dice Massimiliano Ballarò , chef titolare  delle cucine del Baglio della Luna- ” è quella per cui il bello, il semplice e il buono viaggino in linea parallela nel rispetto della tradizione. Il messaggio che trasmetto ai miei commensali – prosegue lo chef – “è che nel piatto sia presente la mia ricerca di sapori mediterranei con influenze transalpine, con uno stile unico ed inequivocabile per palati raffinati“. Ed infatti i suoi Cubi di lingua di vacca Cinisara con carciofi spinosi di Menfi con insalata verticale in crosta di Ragusano Dop, accompagnata da salsa verde acidulata e yogurt alla senape antica è il perfetto compendio di questa filosofia che, pur rimanendo fortemente abbarbicata alla radice locale, volge lo sguardo verso altre culture in un blend perfettamente riuscito in cui la gamma organolettica è ricca, rotonda e completa, e profonde un’esplosione di gusti e di consistenze che stupiscono lasciando una gradevole sensazione di compiutezza e di grande ambizione tecnica. A Ballarò fa eco Gioacchino Sensale: “ La mia cucina ha i colori del mediterraneo, i profumi di Palermo e i sapori di infanzia. E’ imprescindibile il legame  con la materia prima, con la terra e con tutti gli ingredienti che la Sicilia offre. La cucina è una forma d’arte, e come tutte le forme d’arte serve a comunicare ed emozionare“.

E l’apoteosi della mediterraneità si è espressa in un piatto che non faccio fatica a giudicare sublime :  un Filetto di Sgombro in olio di cottura cotto a bassa temperatura, con crema di patate ai cristalli di eucaliptolo, gelatina di arance rosse IGP e crumble di pane nero di Castelvetrano. Il piatto si presenta all’occhio come una vera realizzazione artistica, cromaticamente accattivante. Il pesce, per via del metodo di cottura, risulta tenero, delicato e dolce. La nota acida è apportata da una straordinaria gelatina d’arancia che sgrassa ed esalta le sapidità e l’intera gamma di gusti presenti nel piatto, sposandosi a meraviglia con la croccantezza del crumble di pane nero. Il decor del piatto è lasciato ad un paio di fiori eduli, senza strafare. Altro “paniere” ricco di gusti e di storia gastronomica isolana sono le Creste di pasta fresca allo zafferano con baccalà, mozzarella di Bufala Ragusana e mandarino tardivo di Ciaculli, su uno specchio di macco di fava larga di Leonforte profumato al finocchietto selvatico e vongole veraci. Non è possibile non rimanere perplessi, di primo acchito, dinnanzi a questo piatto che presenta una quantità di ingredienti apparentemente poco affiatati tra loro ma che poi, già dal primo assaggio, conquista irrimediabilmente. Le creste hanno un punto di cottura ideale, il ripieno è delicato ma consistente. Il macco strizza l’occhio alle vongole, ed il mandarino fa il resto aggiungendo la nota acidula ad un piatto ricco di straordinari spunti e guizzi di inusitata inventiva in cui l’abbraccio tra terra e mare è un vero abbraccio d’amore che, sensorialmente parlando, appaga e lascia stupiti. Al palato i gusti esplodono rimanendo tutti ben distinti e distinguibili ma formando poi un’amalgama ben strutturata per un piatto dalle consistenze avvolgenti e sicuramente innovative. Un piatto carnale, sensuale, ricco. Eccellente.

Notevolissimo anche il Filetto di triglia rossa su zuppetta di fagioli “Cosaruciaru”  di Scicli e millefoglie di patate al rosmarino, guancialino fumè e cialdina di “Calia e semenza”, firmato da Sensale. Ancora una volta, pesce rigorosamente locale. Carni sode, compatte e tenere per un punto di cottura ottimale. Deliziosa nella sua estrema semplicità la millefoglie di patate che, alla base, si imbibisce gradevolmente del bagnetto dei fagioli, risultando delicatamente aromatizzata e dal gusto pieno.

Come eccellente risulta il Maialino Nero dei Nebrodi laccato con demi glace al miele di ape nera sicula, creme bruleè al caprino Girgentano e albicocca candita di Scillato. La cottura del maialino, protratta per 24 ore, risulta in una morbidezza ed in una delicatezza uniche. Le carni si sfaldano e si sciolgono come burro, bagnate appena dalla demi glace al miele di perfetta viscosità. Il connubio tra la creme bruleè e l’albicocca candita è un vero premio per le papille. Credo di poter dire che, nella magistrale esecuzione della creme bruleè, Ballarò abbia prodotto un piccolo capolavoro di gusto, creando un contrasto indimenticabile tra la “forza” del caprino e la dolcezza del bruleè in un’alternanza di grande eleganza organolettica, assolutamente propedeutica a ciò che seguirà a chiusura della cena; ovvero una Cassata che non ti aspetti: ossia una destrutturazione a livelli davvero elevati in cui Sensale si è abbandonato alla fantasia inserendo elementi rivisitati: crema di mandorle dolci e tostate, brunoise di frutti, pistacchi di Bronte, granella di cioccolato. La grande attenzione nella realizzazione del piatto ha comportato anche un’utilissima indicazione su come mangiarlo: in senso verticale, dall’alto verso il basso, prelevando in una sola cucchiaiata tutti gli ingredienti che, esattamente come spiegato dal Maitre di sala, hanno garantito che tutti i contrasti e tutte le consistenze fossero presenti già dal primo assaggio. Il tocco di classe su ogni piatto è stato indubbiamente la scelta dei vini in accompagnamento. Dal fresco e seducente rosato dell’ouverture, di un meraviglioso colore evocativo dello sciroppo di fragola,  fino al passito che ha accompagnato, esaltandolo, il ricco dessert, passando per  Chardonnay, Grillo e Inzolia, ma anche per un rosso di classe, corposo e strutturato, che è un blend di Nero d’Avola e Syrah dal gusto sanguigno e persistente e dal colore rubino sangue di piccione estremamente brillante: tutta una linea in anteprima assoluta di una bella azienda con una bellissima storia da raccontare e con una vera passione per la terra, le origini, e per quel Cristo votivo ligneo che insiste proprio tra i vigneti dell’azienda che ha scelto proprio questo nome, Cristo di Campobello,  esattamente come la località in cui ha sede. Ma di questa bella storia, di veli di pizzo antico, di devozione e di pellegrinaggi,  e di storia familiare di cui la famiglia Bonetta narra con assoluto entusiasmo, vi racconterò in un altro capitolo di questo viaggio nel gusto autentico e straordinario nel cuore dell’agro agrigentino.

Alessandra Verzera