Il ristoratore del futuro dovrà mettere qualche ingrediente in più nei suoi piatti: attenzione all’ambiente, prodotti del territorio, qualità, tradizione ma accompagnati dalla sapienza dell’innovazione e dalla curiosità della novità. Basta sfogliare «Osterie d’Italia 2012» per farsi accompagnare in un percorso culinario ma anche culturale, tradizionale, sensoriale e umano variegato ma trasparente, veritiero (P.Pi.)
Il 24 ottobre è stata presentata ad una vasta platea alla Fiera di Milano-Rho la nuova edizione della guida di Slow Food Editore curata da Marco Bolasco ed Eugenio Signoroni che da 22 anni popone al lettore itinerari gastronomici lungo la penisola segnalando locali che fanno del cibo sano e genuino e dell’atmosfera familiare e informale i loro punti di forza. Nonostante le molte novità però, Osterie d’Italia 2012 mantiene la sua linea di vademecum per il “mangiarbere” con attenzione all’autenticità dell’atmosfera e dell’accoglienza, con lo sguardo nuovo di chi guarda un mondo che cambia e che cresce.
Tutto infatti oggi è in divenire, con una sempre maggiore ricerca della qualità e dell’attenzione al dettaglio. E se mangiar bene – e bere bene – diventa sempre più un’esigenza diffusa, un po’ spinta anche da una certa moda, non c’è che da sfogliare e lasciarsi conquistare. La presentazione è stata aperta dal convegno «Il futuro della ristorazione tra territorio e tradizione», al quale sono intervenuti Licia Granello, giornalista de La Repubblica; Marino Niola, docente di Antropologia all’Università degli Studi Suor Orsola Benincasa di Napoli; Giovanni Passerini, chef del bistrot Rino, Parigi; Michele Valotti, cuoco dell’Osteria La Madia di Brione (Bs); Roberto Burdese, presidente di Slow Food Italia. Tradizione e innovazione i temi dominanti, che si intrecciano e procedono in un percorso parallelo mettendo nelle mani del ristoratore e dell’oste anche il compito di trasmettere cultura, gastronomica ma non solo, all’avventore del suo locale. Lo chef dunque, deve farsi un po’ agronomo, coltivatore, allevatore, contadino, prima che mettersi al bancone della cucina, studiare tradizioni e metterci anche del suo, per proporre un momento conviviale che sia una vera esperienza. Anche internazionale all’occorrenza. «E’ fondamentale avviare una rivoluzione gastronomica nel nostro Paese» si è sottolineato, per far comprendere che la qualità ha un costo, nemmeno poi tanto alto però se si paragona con altri momenti del nostro vivere quotidiano, e che il mangiar bene non è un vezzo da elite, né appannaggio solo di palati esperti o maturi. Anche i giovani o un portafogli modesto possono e devono scegliere e trovare qualità. Trasparenza anche nel menù con l’indicazione della provenienza delle materie prime la scelta di alcuni chef «chioccolati», valorizzando al tempo stesso realtà professionali del territorio e risultato finale nel piatto. Roberto Burdese, presidente di Slow food, ha più volte sottolineato come la guida sia «innanzitutto il racconto di tante storie», precisamente 1711 donne e uomini, dei loro prodotti e dei loro piatti. Tra le novità di quest’anno la lista dei ristoranti «Oltre alle Osterie», locali cresciuti negli anni allontanandosi dalla classica definizione di osteria, ma che rispondono ai dettami di cucina tradizionale e di territorio. Per la prima volta in guida, un testo introduttivo di ogni regione, che ne traccia le caratteristiche gastronomiche più significative, e la sezione Scelti per Voi, dove sono indicate le ricette più tipiche accompagnate dalle osterie dove sii possono provare. Infine la «pagella»: le chiocciole sono state 225 Piemonte e Toscana le più presenti con 24 indirizzi, 198 i Locali del Buon formaggio, 414 Locali rinomati per i vini, con 169 nuove segnalazioni rispetto all’edizione 2011. 73 i locali inseriti nelle sezioni «Oltre alle Osterie» Una segnalazione particolare è inoltre riservata ai locali accessibili ai disabili e a quelli che aderiscono al progetto Alimentazione Fuori Casa dell’Associazione Italiana Celiachia.
Paola Piovesana
