Natale Giunta : “E’ ora di pensare anche ad altro”. All’amore, per esempio..

Pochi posti in cui consumare un pasto possono essere suggestivi quanto il Castello a Mare di Natale Giunta che, all’alba di una nuova stagione autunnale, smorza le sue luci e crea un’accoglienza assolutamente seducente, con all’ingresso  un gran tavolo ricco di dolcetti e di candele accese dentro ad urne e vasi di vetro, e fiori chiari. La mise en place è, ed è sempre stata, impeccabile, candida, senza una grinza: quasi da rivista.
L’occhio, ovunque si posi, incontra qualcosa di bello, di buon gusto: che sia naturale – come il mare puntellato di luci della Cala di Palermo, o che sia pensato da questo inossidabile chef, come appunto gli allestimenti ma anche i grandi e pesanti menù: splendidi  scatti del noto fotografo Pucci Scafidi, chiusi tra fogli di plexiglas insieme all’elenco dei piatti di una cucina di elevata fattura ma ancora decisamente in ascesa.  Giunta è presente, in abiti da lavoro, e ci accoglie con affettuosità e con un gran sorriso. C’è qualcosa nell’aria che rende lo chef allegro. Qualcosa che ha un nome di donna e che tiene tra le braccia il piccolo Benito, il cagnolino “figlio” di questa coppia. E quella donna è Valeria, la compagna che gli ha dipinto sul volto un gran sorriso.

“Ho messo in ordine le mie priorità” – mi dice Giunta mentre, accarezzata da quello che è ben più di un refolo, fumo una sigaretta negli splendidi esterni del locale. “ Voglio essere presente, voglio stare nel mio locale e seguirne ogni dettaglio. Ho ridotto gli impegni che mi portavano spesso fuori per ritagliarmi del tempo che prima non trovavo“. E sorride: il tempo che Giunta cerca non è soltanto quello da dedicare alla cucina,  ed una delle ragioni è quel non detto che gli si legge negli occhi. “Adesso il nostro menù cambia ogni tre mesi: bisogna lavorare molto e bene. E per fare questo devo esserci. Anche perchè voglio esserci“.

E parlando di menù le sorprese sono moltissime. Intanto la ” combine” di antipasti, uno più squisito dell’altro, con in testa – a mio parere – un paio di Capesante scottate con crema di barbabietola, chip e sale di Maldon – che sono la quintessenza dell’eccellente qualità. Il polpo fumè su crema di patate e zenzero spande profumo di braci ed è delizioso. E poi il gamberone in pasta kataifi –  il felice ritorno di un’eco lunga un trentennio – con le verdurine in tempura e una spettacolare marmellata di agrumi con un gusto ed una texture a metà tra la marmellata canonica ed i frutti canditi. Un’esaltazione eccellente per un gamberone di prima scelta. Ma come tralasciare l’entrèe, servita insieme ad una selezione di pani, di cui anche con carbone vegetale e farine di Tumminia? Un ovetto, essenzialmente: ma che delizia. Dal guscio aperto fuoriesce la spuma di parmigiano, che lascia spazio all’uovo, condito e cotto, poi riallocato dentro al suo guscio ed adagiato su grani di sale. Il biancore, il nitore, la rotonda perfezione ed il gusto sono assolutamente divini. Apprendo con piacere che l’ormai rarissimo guscio bianco, proviene dalla tenuta di casa Giunta, in cui l’amore per gli animali si manifesta a tutto tondo e spazia dalla capretta ai pavoni in un’atmosfera sana e salubre decisamente invidiabile. Tornando ai piatti, ci avventuriamo tra i primi , o meglio tra le portate principali, dato che due di noi scelgono due primi piatti e  l’altro  – siamo in tre – un secondo.

Le immagini commentano e spiegano ciò che il palato ha goduto pur essendo già presente un senso di pienezza derivante dall’ovetto, dai tre corposi antipasti e dall’accompagnamento di deliziosi pani, pezzetti di focaccia  e squisiti grissini all’olio. Il buon senso suggerirebbe di lasciare qualcosa nel piatto ed invece, tra una lamentazione ed un’altra, tra due passetti all’esterno e due chiacchiere, si è mangiato tutto preparando anche la strada al dessert. E il dessert palermitano non è cosetta da poco:  ci avventuriamo tra porzioni di cassata, cannoli destrutturati e poi, grande tocco di genialità e di inventiva, un mattarello con in fila tutta la pasticceria secca siciliana a base di mandorle. A questo punto boccheggiamo. Ma lo chef è felice e, da un tavolo a poca distanza da noi, dice  “ la mangio anche io la cassata, dai!” . E strappando una piccola pausa in cucina effettivamente siede li dove la sua compagna lo attende con una bella fetta di cassata davanti.

Intanto all’esterno la serata prende vita: un gruppo di persone che festeggiano un compleanno balla musiche degli anni 80. Ci uniamo al gruppo ballando anche noi su una pedana, illudendoci di neutralizzare almeno in parte le calorie introitate. Ed è li che Natale Giunta ci raggiunge per chiederci se fosse andato tutto bene. Bene è riduttivo: a fronte del fatto che a Castello a Mare ho sempre mangiato benissimo, questa cena le ha superate tutte, lasciando estasiate le due amiche che hanno cenato con me e che, già da prima di venire a Palermo da Brescia, avevano pianificato la cena  “dallo chef de La Prova del Cuoco“.  Una delle due ha commentato: “ Questi non sono semplicemente dei piatti: sono divinazioni“. Così mi complimento con Natale Giunta per questo ulteriore salto di qualità di una qualità che era già molto elevata ma che può ben ambire all’assoluta eccellenza. Ma non vi descrivo i piatti, perchè questa non è una recensione. E’ una celebrazione, se vogliamo, delle cose belle della vita: la buona cucina, l’amicizia, l’amore.

“Sono felice, sto bene” – mi dice Giunta – “ Finalmente sono sereno. Io e Valeria viviamo insieme e siamo sempre insieme. Ho lei, la mia famiglia, il mio locale. Non mi serve altro“. Occorre forse aggiungere altro?

Alessandra Verzera