Natale Giunta – Castello a Mare – (Palermo): suggestioni di classe e sensuali atmosfere.

Il ristorante di Natale Giunta lo conoscevo già e mi è particolarmente caro dato che ha ospitato la prima tappa di Master Foodie 2014, evidenziando la generosa lungimiranza e la disponibilità dello chef che ha scelto con entusiasmo di ospitare un evento che ha dato a molti palermitani la possibilità di gustare alta cucina ad un prezzo da pizzeria. Anche per questa ragione, per questo legame affettivo sia con il luogo che con il suo patron, avevo remore a recensirlo. Ma fare il mio mestiere a Palermo e non recensire Natale Giunta ed il suo ristorante sono concetti antitetici ed inconciliabili. La premessa serve a capire il seguito, che è esattamente la realtà delle cose per come mi sono arrivate sul piatto.
Sulla location non ho moltissimo da dire: affacciato sulla Cala di Palermo il Castello a Mare offre un’atmosfera tra le più romantiche e rilassanti della città. Stormi di gabbiani e brezza marina allietano e stupiscono. Il posto è idilliaco.
Siamo in tre a pranzo, e siamo tutti e tre “addetti ai lavori”. Il welcome dello chef è un rettangolo di Piacentino Ennese in carrozza su un letto di confettura. Il gusto è strabiliante per il felice contrasto del formaggio, morbido senza tuttavia fondere, con la sapidità dell’acciuga sapientemente dosata. Leggera e dorata la frittura e la confettura di fondo aggiunge una nota dolciastra amalgamando i gusti ed esaltandoli.
Una piccola nota va al vassoio dei pani: dei veri e propri appetizers con grissini aromatizzati al rosmarino, panetti bianchi di produzione propria e “sfincionelli” caldi di una morbidezza e di un gusto incredibili. Non posso sottacere di avere fatto il bis.
Al nostro tavolo viene stappata una bottiglia di Ferrari Brut Rosèe, fresco e leggero: perfetto partner del pranzo che si dispiegherà sotto ai nostri occhi come una tela e che inizia dagli antipasti : una felicissima rivisitazione del vitello tonnato composto da due piccole tartare e due cialde dentro le quali stava l’emulsione al tonno. Piatto ottimo, fresco al palato, perfettamente aromatizzato e sapientemente bilanciato. Una rivisitazione convincente esaltata da una materia prima di ottima qualità. Poi una “non insalata di mare” – questo il nome del piatto così come lo si trova sul menù: un trionfo di gusti “scomposti” e sapientemente disposti sul piatto. Gamberoni, gambero rosso di Mazara, polpo, cozze, vongole, scampi: tutto all’insegna della “purezza” e senza mappature di alcun genere; solo una brunoise al sedano ed una gelatina al limone di prim’ordine come dressing facoltativo. Eccellente. Poi ancora il piatto dei crudi di mare con guarnizioni di frutti di bosco, uova di salmone e coulis al limone. Altra eccellente trovata.

I primi piatti costituiscono il seguito ideale ai nostri starters: a me tocca una chicca che è anche un’anticipazione di ciò che offrirà il menù autunnale. Ravioletti al formaggio Ragusano liquido con crudo di gambero di Mazara, guanciale croccante e pomodorino confit. Piatto gradevolissimo con accostamenti dal bilanciamento ideale. Un primo piatto da gustare “al cucchiaio” dato che è consigliabile non tagliare né rompere i ravioletti per non far fuoruscire il ripieno che è praticamente liquido. Leggero e squisito. Molto più ricco ma non meno delicato il piatto di gnocchi alle mandorle di uno dei miei commensali in cui la consistenza dello gnocco di patate è resa più morbida dalla presenza delle mandorle nell’impasto. Un piatto strutturato, complesso e decisamente ricco che però soddisfa senza appesantire. Decisamente ottimo. Come ottime sono state le busiate fresche alla ricotta affumicata e gambero rosso di Mazara: la prova provata del fatto che il connubio formaggio/pesce è sempre più apprezzato e non costituisce più l’ardita e bizzarra interpretazione personale di uno Chef. Le busiate ricotta e gamberi sono ottime.
I secondi piatti non tradiscono le aspettative, anche se uno di noi tre ha gettato la spugna decidendo di passare direttamente al caffè: io e l’altro dei miei commensali invece non abbiamo voluto esimerci. Ed ecco che ci sono stati serviti altri due eccellenti piatti: un bis di dentice per il mio commensale, costituito da una base di dentice crudo sormontato da un carnoso filetto perfettamente cotto e grillato e capesante e scampi su letto di insalatina primavera a base di piselli e coulis al formaggio e yogurt per me. Capesante ottime,carnose, morbide e succulente, punto di cottura perfetto, così come gli scampi. Con una materia prima eccellente il lavoro di uno chef è decisamente più semplice e su questo non c’è dubbio. Tuttavia la trovata della ricca e godibilissima insalatina ha aggiunto un quid di unicità ad un piatto già di per sé ricco e pienamente soddisfacente.
Il dessert è per me un must assoluto: non concepisco un pasto senza un dessert, a differenza dei miei commensali ormai paghi e soddisfatti. Ordino un dessert di cui mi incuriosisce il nome: “mi si è rotta la cheesecake”. Questo il nome sul menù. Detto fatto, mi arriva in tavola. Il crumble di biscotto è distribuito sulla crema guarnita con frutti di bosco e sciroppo alle fragole. Buona anche perché non risulta dolcissima: a volte infatti questo tipo di dessert rimane stucchevole, specie a fine pasto, per via di una concentrazione troppo elevata di burro nel biscotto, quando questo deve essere “compattato” per fungere da base,  e di zucchero nella crema. Il crumble non necessita di troppo burro, ed il risultato è di leggerezza: e dopo un pasto de genere la leggerezza è d’obbligo. Si prosegue con due tris di “gelatini”: un tris aromatizzati allo zafferano, cannella e chiodi garofano e l’altro alle mandorle. Buonissimi e deliziose anche le cialde.
Il tocco di classe arriva con la piccola pasticceria secca in accompagnamento al caffè: Baci di Dama al pistacchio, palline al cocco e biscotti Regina di frolla. Deliziosi.
Al di la di un ottimo pasto, ed anzi dietro ad ogni ottimo pasto, c’è sempre un servizio: veloce, attento ed informale ancorchè molto professionale. Il maitre Giovanni ci ha coccolati assecondando anche nostre richieste di bis con grande compiacimento.
In definitiva il Castello a Mare di Natale Giunta è un luogo incantevole che produce ottima cucina servita con allegria e professionalità da uno staff entusiasta. Il costo del nostro pasto, incluso un vino di fascia medio alta, diverse bottiglie di minerale e svariati caffè, è stato di circa 80.00 euro a persona. Dunque per un pasto completo dall’antipasto al dolce si spendono mediamente 100 euro a persona, considerato il secondo piatto che uno di noi tre non ha ordinato. Non sono di certo pochi, ma sono un prezzo giusto da pagare quando una location offre spunti di grande relax e quando la cucina esprime la vera essenza dell’arte culinaria.
Mi concedo una piccola annotazione finale: fortunati quei palermitani che, lo scorso 14 di Aprile ed in occasione di Master Foodie 2014, hanno avuto la buona sorte di poter godere di tutto ciò ad un costo veramente simbolico grazie ad un uomo innamorato del proprio lavoro che non si esime mai dall’aprire la sua “casa”: quell’uomo è lo Chef Executive Natale Giunta.

Alessandra Verzera