Il Sushi siciliano

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sushi-sicilianoUna pietanza internazionale di provenienza giapponese, entrata però quasi di prepotenza tra le abitudini alimentari occidentali: è il Sushi, di cui gli italiani sono grandi estimatori. Di seguito la versione alla siciliana nella ricetta elaborata dallo Chef  Max Mangano per Scelte di Gusto.

 

 

 

Sushi Siciliano


Per il riso

 

riso basmatig 500

aceto di risog100

zucchero saccarosiog100

 

Pesce da marinare

 

gamberoni mazaran°10

tonno fresco sicilianog400

branzinog400

ricciola g400

sale marino finog100

pepe nerog10

 

Guarnizione

 

Cucunci n°10

Foglie di radicchion°10

Arance filettin°10

Erbette aromatiche

Salse

Soia g50

Doppio pomodoro alla mentag100

 

ESECUZIONE

 

Per il pesce

Pulire totalmente il pesce e i gamberi, cominciare la marinatura utilizzando il sale e il pepe. Lasciare agire per qualche ora.( le proteine del pesce e dei gamberi denaturano per disidratazione)

Cucinare il riso in acqua bollente e al termine unire l’aceto di riso e lo zucchero, abbattere alla temperatura di 35° c e cominciare con la preparazione del sushi.

Stendere i gamberi aperti per la lunghezza su un foglio di carta pellicola, al centro stendere il riso e sistemare al cuore dei cucunci, chiudere e formare un cilindro regolare e compatto, abbattere a 3° c al cuore. Tagliare cilindri più piccoli e servire.

Stessa tecnica per il tonno il salmone e il branzino.

Per la ricciola stendere uno strato di foglie di radicchio precedentemente sbianchite in acqua bollente, sopra adagiare il riso e al cuore inserire una striscia di ricciola, chiudere sempre con l’utilizzo di carta pellicola e abbattere. Tagliare e servire

Accompagnare con la salsa soia e strutturare una salsa doppia addizionando menta e aceto di riso al pomodoro concentrato.

Si può servire con mieli, marmellate alla frutta o verdure oppure con semplice dressing olio e limone.

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