Una pietanza internazionale di provenienza giapponese, entrata però quasi di prepotenza tra le abitudini alimentari occidentali: è il Sushi, di cui gli italiani sono grandi estimatori. Di seguito la versione alla siciliana nella ricetta elaborata dallo Chef Max Mangano per Scelte di Gusto.
Sushi Siciliano
Per il riso
riso basmatig 500
aceto di risog100
zucchero saccarosiog100
Pesce da marinare
gamberoni mazaran°10
tonno fresco sicilianog400
branzinog400
ricciola g400
sale marino finog100
pepe nerog10
Guarnizione
Cucunci n°10
Foglie di radicchion°10
Arance filettin°10
Erbette aromatiche
Salse
Soia g50
Doppio pomodoro alla mentag100
ESECUZIONE
Per il pesce
Pulire totalmente il pesce e i gamberi, cominciare la marinatura utilizzando il sale e il pepe. Lasciare agire per qualche ora.( le proteine del pesce e dei gamberi denaturano per disidratazione)
Cucinare il riso in acqua bollente e al termine unire l’aceto di riso e lo zucchero, abbattere alla temperatura di 35° c e cominciare con la preparazione del sushi.
Stendere i gamberi aperti per la lunghezza su un foglio di carta pellicola, al centro stendere il riso e sistemare al cuore dei cucunci, chiudere e formare un cilindro regolare e compatto, abbattere a 3° c al cuore. Tagliare cilindri più piccoli e servire.
Stessa tecnica per il tonno il salmone e il branzino.
Per la ricciola stendere uno strato di foglie di radicchio precedentemente sbianchite in acqua bollente, sopra adagiare il riso e al cuore inserire una striscia di ricciola, chiudere sempre con l’utilizzo di carta pellicola e abbattere. Tagliare e servire
Accompagnare con la salsa soia e strutturare una salsa doppia addizionando menta e aceto di riso al pomodoro concentrato.
Si può servire con mieli, marmellate alla frutta o verdure oppure con semplice dressing olio e limone.