La tradizione pasquale di una terra di Sicilia riconosce nelle preparazioni con le uova piatti tipici, storici, unici. Uova non solo strettamente utilizzate negli impasti, ma come farcitura, contorni o decori di morsi dolci e dal gusto un po’ retrò.
Il pupo, la pupaccena, sono nomi ricorrenti nei giorni di festa: letteralmente pupazzi, il primo di impasto e la seconda di zucchero; il primo per Pasqua e la seconda durante le festività “dei morti” ovvero il giorno di ogni santo .
Il periodo della quaresima apre spazio all’inventiva e sulle tavole dei Siciliani iniziano a sfilare una miriade di dolci dai gusti svariati e dalle forme particolari, accattivanti. Così i “pupi cu l’ova” si diffondono in tutte le provincie, per paesini e per terre al confine con il mare, assumendo contorni diversi e nomi fantasiosi: “aceddi cu l’ova”, “cuddura cu l’ova”, “vaccaredda cu l’ova, “cannateddi di Pasqua”, “panareddi” e “campanari”. Biscotti a forma di colomba, campana, cesto, bambola, prete o cuore e con un numero di uova generalmente dispari. Più uova a contornare il dolce, maggiore l’importanza data alla persona. E la fidanzata al suo amato? A forma di cuore avrebbe osato, in un contorno romantico per il pupo arricchito da un numero esoso di uova. E la nonna? Preparando dolcetti per i nipotini avrebbe lasciato scegliere forma e dimensione a chi, dopo la messa della Santa Pasqua, le avrebbe fatto visita per primo e poi a seguire. Si comprende come questo dolce non è solo sfarzo concesso per il giorno di festa, ma rappresenta un mezzo per affermare legami, per raccontare i rapporti sociali tra familiari, amici e parenti.
La “cuddura” più sfarzosa al padre o a colui per il quale si sentiva un obbligo di riconoscenza forte, poi gli altri a scendere in numero di uova utilizzate, un po’ a conferma della minor importanza occupata in quella piccola comunità familiare. In un paesino dell’entroterra Siciliano e più precisamente nel Siracusano, Canicattini Bagni, ancor oggi per il Giovedì Santo si usa portare in chiesa un cesto ricco di “pani r’ apuòstili”. Il pane degli apostoli viene, a fine celebrazione, distribuito a dodici poveri convenuti. Ecco che la tradizione si dipana in mille vie e prende forma con nomi, tinte e sapori diversi e non solo in terra di Sicilia, anche la Calabria, con la “cuzzupa”, racconta questa tradizione e voglia di portare in tavola un briciolo di Pasqua d’altri tempi.
Le ricorrenze restano immutate, così come certe pratiche legate ai tempi passati e rinnovate in tempi presenti, nel confermare certi gesti legati al calendario delle feste religiose condite da quel pizzico di paganesimo, insito in un certo simbolismo tramandato. E i “pupi cu l’ova” non sono altro che dei pani speciali, pani Pasquali, in cui la presenza delle uova simboleggia la resurrezione, non solo del Cristo, la speranza che le sementi diano buoni frutti; perché se la terra risorge allora l’uomo non estingue la sua linfa vitale. Il pane però nasce su presupposti diversi, diversi gli ingredienti e la sua utilizzazione in seno ad un pasto, poi si trasforma e assume connotati dolci e per farlo modifica se stesso nella natura di ciò che lo compone: l’olio lascia spazio alla sugna, il lievito cede passo all’ammoniaca, i semi di sesamo spariscono lasciando campo all’arte decorativa che non ha nulla da invidiare alle ricamatrici di un tempo. Poi tali pani dolci vengono “allustrati”, ricoperti di una glassa reale (zucchero, albume e limone) con una penna di gallina prima, con pennellini da chef oggi. Le uova vengono bollite e una volta sode, vengono inserite a decoro del biscotto, talvolta colorate di rosso a simboleggiare la fertilità. Tale colorazione veniva ottenuta, talvolta oggi si procede ancora così, mettendo a cuocere le uova in un decotto di rùggia, una speciale radice. Così la Pasqua che richiama Cassate, Pecorelle di Marzapane, Uova di cioccolata, si evolve e racconta nuove mode e tendenze in cucina quando i “viscotta” (biscotti) di casa restano ancorati alle antiche ricette e ricadono nel lusso di certi ingredienti oggi in disuso: lo strutto non può mancare nella dispensa di un siculo ai fornelli e nella sua voglia di un tuffo al passato contornato da uova, pupi e paparina (confettini minuscoli, coloratissimi e usati per arricchire la glassa di zucchero).
Di piatto in piatto, la rivisitazione odierna dei “pupi cu l’ova”
Ingredienti:
1 Kg di Farina 00
300 g di Strutto
300 g di Zucchero
1 bustina di Lievito
1 Limone, la scorza grattugiata
250 g (circa) di Latte intero
Per decorare:
4 Uova sode
5 cucchiai di Zucchero a velo
1 Arancia, il succo
100 g di Codette colorate (zuccherini)
Preparazione:
Disponete la farina a fontana e miscelatela con lo zucchero, la scorza di limone grattugiata, il lievito. Aggiungete lo strutto a pezzetti e iniziate ad amalgamare questo con la farina fino a creare la classica sabbiatura che si ottiene quando si prepara la pasta frolla: le polveri miscelate allo strutto si presenteranno con la consistenza di sabbia bagnata. A questo punto continuate ad impastare con l’aggiunta del latte tiepido, procedete gradatamente fino ad ottenere un impasto omogeneo. Più si lavora, più lo strutto tenderà a rilasciare l’unto rovinando l’impasto per cui, così come la pasta frolla, la lavorazione deve essere veloce. Preriscaldate il forno a 180°C e intanto stendete la pasta con il mattarello fino ad ottenere uno spessore di 1 cm. Ritagliate dalla foglia di pasta stesa una mezza luna, potete praticare dei tagli sui bordi di questa o dei decori a vostro piacimento. Con un pezzettino di pasta ricavate il manico, arrotolando l’impasto. Ponete al centro della mezza luna un uovo sodo, fermate questo con due bacchette di impasto e poi praticate dei forellini sul biscotto per non farlo lievitare più del dovuto. Aggiungete al cestino il manico e cuocete il vostro pupo con l’uovo in forno già caldo, su una placca da forno unta o ricoperta da carta da forno, per circa 20 minuti. Con le dosi indicate riuscirete ad ottenere circa 4 grossi cestini, dovesse rimanere impasto potrete tagliarlo a forma di colomba, campana o una qualsiasi altra forma in tema con la festività pasquale. Preparate una glassa di zucchero all’arancia, che servirà per decorare i pupi con l’uovo: mettete in una tazza lo zucchero a velo e impastatelo con il succo d’arancia. Dovrete ottenere una pastella ben consistente da lavorare energicamente, e per almeno 5 minuti, con la frusta. Se lo zucchero stenta a sciogliersi, aggiungete altro succo d’arancia, viceversa se la glassa risulta troppo liquida allora aggiungete altro zucchero a velo. Cotti i biscotti e preparata la glassa, procedete con la decorazione: stendete con un pennello la glassa sui biscotti e cospargete con le codette colorate. Lasciate asciugare un paio d’ore prima di maneggiarli.
Note: abbiamo riportato una ricetta che presenta molte affinità con quella storica e diversi cambiamenti. La glassa reale, nella volontà di non utilizzare albume d’uovo crudo, viene sostituita da una semplice glassa all’acqua o per meglio dire all’arancia. Nell’impasto non sono presenti uova, per un risultato più delicato, e l’ammoniaca viene sostituita con il più contemporaneo lievito per dolci.
Tiziana Nicoletti
