Se avete voglia di conoscere i prodotti tipici di una splendida zona della Sicilia, la Valle del Belice, oltre ad apprezzarne i meravigliosi aspetti di interesse geologico, non dovrete fare altro che seguirci in un suggestivo tour alla scoperta di antichi sapori : dalla “Vastedda del Belice” al “pane nero di Castelvetrano” e per finire in “dolcezza” per più golosi la ricetta dei biscotti “reginelle” (M.Za.)
La splendida cornice dell’ Oasi protetta del WWF Gorghi Tondi, ha fatto da sfondo all’ Enogastrotour organizzato domenica 20 novembre scorso dal tour operator TripPuzzle di Palermo, il cui staff è guidato dal direttore tecnico Gabriella Costa, con la collaborazione dell’enogastronomo Maurizio Artusi del sito CucinArtusi.it, ideatore e realizzatore per la parte enogastronomica. I “Gorghi Tondi” sono costituiti da una serie di piccoli laghetti immersi in una vallata che si aprono agli occhi dei visitatori come tesori nascosti in uno scrigno. Il primo lago è il Murana, purtroppo oggi prosciugato, segue il lago Preola che è il più grande e poi, uno dopo l’altro i cosidetti Gorghi (Alto, Medio e Basso), tre laghetti di origine carsica, leggermente salmastri, formatisi in seguito all’erosione del terreno calcareo dovuta alle piogge. La fitta macchia mediterranea da cui appaiono avvolti quasi in un tenero abbraccio, rappresenta un importante punto di riferimento per molte specie di volatili prima di intraprendere le loro migrazioni. Per questo motivo la zona dal 1999 e’ riserva naturale del WWF.Non stupisce che in un simile paradiso possa essere sorta l’azienda Gorghi Tondi, in Contrada San Nicola a pochi chilometri da Mazara del Vallo (Trapani), denominata La vigna dell’Oasi perche’ accanto alla vegetazione selvatica troviamo ordinati filari di vitigni autoctoni come il Grillo ed il Nero d’Avola che convivono con gli internazionali Chardonnay, Syrah e Merlot offrendo una gamma di vini che mutuano la loro unicità da quella del territorio.
All’interno dell’ azienda a conduzione familiare, è stato possibile degustare alcuni vini tra i tanti da loro prodotti, quali l’Oro di Dora, vino dolce muffato abbinato in discordanza con un pecorino stagionato e un Grillo bianco leggero, abbinato con la il formaggio tipico della zona: la “ Vastedda del Belìce”. Il nome “vastedda” deriva dal piatto di ceramica su cui il formaggio , dopo la filatura, viene posto ad asciugare , acquisendo a tipica forma di “pagnotta”. Per la produzione di questo noto formaggio caratteristico della Valle del Belice viene utilizzato per il latte di pecora autoctona, oggi elevata a razza «Valle del Belice», nota per la produzione di un latte con buone caratteristiche casearie.
Il risultato è un formaggio a pasta filata e dal profumo leggeremente acidulo dovuto alla fermentazione naturale che va consumato fresco senza bisogno di stagionatura. Il sapore inconfondibile e delicato di questo formaggio è dovuto al latte utilizzato per la sua produzione poiché proviene da allevamenti di tipo tradizionale, praticati in ovili che tengono conto del benessere degli ovini, il che ha riflessi positivi sulla sua qualità al punto da rendere la Vastedda della valle del Belìce un prodotto meritevole del marchio DOP. Dalla tipica forma di una focaccia senza crosta , questo formaggio presenta una pasta di colore bianco avorio compatta lievemente striata in seguito filatura artigianale. L’aroma è quello caratteristico del latte fresco di pecora con un sapore dolce, fresco e gradevole, con note lievemente acidule e mai piccanti.
Rifocillati da un simile connubio di profumi e sapori, di un matrimonio perfettamente riuscito tra vini e formaggi, ci dirigiamo verso gli impianti di molitura delle olive “nocellara”, che è una delle migliori cultivar di olive siciliane, molto diffusa nella zona, di cui Scelte di Gusto si è già occupata in precedenza, con le quali si produce l’olio extra vergine d’oliva la cui degustazione è avvenuta in abbinamento al noto pane nero di Castelvetrano.
Si tratta di un pane di antica tradizione prodotto a Castelvetrano, in provincia di Trapani, preparato con una miscela di farine macinate in mulini a pietra naturale, di cui una è quella derivata dalla tumminìa ( o grano marzuolo ), un grano duro locale raro rivalorizzato di recente mentre l’altra, invece, deriva dal grano biondo siciliano, entrambe integrali che conferiscono al pane il tipico colore scuro e il sapore “robusto”.Alle farine si aggiunge acqua, sale di Trapani e ” lu criscenti” ossia lievito madre ottenuto facendo inacidire una piccola parte di impasto di farina e acqua. Dopo una lunga lievitazione, le pagnotte vengono cotte, lentamente e a fuoco indiretto, in forni di pietra alimentati con rami di ulivo tagliati durante la potatura.
Secondo tradizione il pane nero di Castelvetrano appena sfornato e ancora caldo viene diviso in due e “conzato” con olio extravergine, sale, origano, pomodoro a fette, formaggio Vastedda, acciughe o sarde diliscate e basilico.
A seguire è stata offerta una degustazione di pasta realizzata anch’essa con la tumminìa nei diversi formati di fusilli, casarecce e busiate, condita semplicemente con dell’ottimo olio di nocellara per esaltarne il sapore, di pizze rustiche e di “biscotti reginelle”.
Le reginelle sono dei biscotti friabili che a Palermo vengono anche chiamati “biscotti regina” o, in dialetto, “viscotta ‘nciminati” (biscotti col “cimino”, cioè con semi di sesamo).Sono dei biscotti classici siciliani, dal caratteristico aroma “affumicato” addolcito, di tanto in tanto, dai semi di sesamo di cui è cosparsa la superficie. A Palermo si possono trovare sia nei panifici che nelle pasticcerie, anche se l’uso della sugna da parte dei primi rispetto al burro utilizzato dalle seconde, può fare intuire delle differenze tra le due tipologie di biscotti , che risulteranno più croccanti nel primo caso ma più gustosi nel secondo. In entrambi i casi la loro consistenza consente di conservarli a lungo nella propria dispensa in modo da poterne fare “una scorta” a cui attingere per lunghi periodi accompagnandoli con un buon bicchiere di Marsala che renderà il loro gusto indimenticabile al palato di chi li assaggia.
A tal proposito, se vi fosse venuta voglia di “sgranocchiare” questo croccante biscotto ricoperto di semi di sesamo, di seguito riportiamo la semplice ricetta:
BISCOTTI “ REGINELLE”
Ingredienti:
500grammi 00
150 grammi di zucchero
150 di burro o strutto
2 uova
Una presa di sale
150 grammi semi di sesamo (cimino o giuggiulena)
Una bustina di lievito per dolci
1 bustina di zafferano
Latte q.b.
Impastate in una ciotola farina, zucchero e lievito, quindi aggiungete il burro, lo zafferano sciolto in pochissimo latte tiepido, le uova e il sale. Amalgamate bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere una consistenza dovrà piuttosto “dura”. Quando l’impasto sarà pronto, lasciatelo riposare per circa un ‘ora. Ricavate dei bastoncini della lunghezza di circa cinque centimetri, e passateli nel cimino dopo averli inumiditi con poco latte, per fare aderire bene i semi su tutta la superficie e adagiateli su una teglia foderata di carta da forno. Fate cuocere in forno preriscaldato a 220° per circa dieci minuti. A questo punto proseguite la cottura per altri 10 – 15 minuti dopo avere abbassato la temperatura a 180°.Questi biscotti si apprezzano ancora di più se gustati il giorno dopo.
Manuela Zanni
