Editoriale. United Colors of Mozzarella? No, grazie.

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mozzarelladibufalaDa diverso tempo ormai stiamo ormai pericolosamente cedendo, sfiancati, alla tentazione di arrenderci rispetto alla manipolazione –  ed in alcuni casi allo stravolgimento totale –  delle caratteristiche dei prodotti enogastronomici più rappresentativi delle identità nazionali e regionali. Abbiamo accettato improvvide scomposizioni di Cannoli, ardite aggiunte aromatiche alla Cassata Siciliana. E non battiamo ciglio dinnanzi ad una cotoletta alla Milanese che nove volte su dieci è invece alla Viennese e non ha mai sfiorato il burro, facciamo spallucce fingendo di non percepire sentore di cipolla in più di una Carbonara, “risottiamo” qualsiasi tipo di pasta ed aggiungiamo pomodoro alla polpa di riccio e via di seguito con ormai indifferente nonchalance. La lista delle deroghe alla tradizione – ed anche al buon gusto –  è mestamente lunga e tende a crescere. Stiamo progressivamente cedendo alla necessità di innovazione e di rivisitazione, senza una logica e senza un perchè. Ma, popolo fondamentalmente influenzabile e incoerente, ci faremmo incatenare ai pali della luce per difendere le proprietà organolettiche della Caponata, organizzeremmo squadroni punitivi lancia in resta contro il dado e il glutammato. craccoMassacriamo di ingiurie uno chef indubbiamente di altissimo livello per aver sommessamente sibilato di aglio in camicia nella Amatriciana, scendendo in piazza e portando a spasso i gonfaloni del Comune di Amatrice a difesa dell’identità enogastronomica locale così orrendamente violata da uno che si chiama Carlo Cracco. Tutto bellissimo, colorito, intriso di identità e passione : l’italiano è gelosissimo della propria  tradizione enogastronomica. Ma anche no. L’italiano è invece ondivago. Si muove insieme alla tendenza. Uno dei contrasti più pregnanti ed efficaci contro l’adulterazione del prodotto Made in Italy è quello che vede  aziende, consorzi, associazioni e produttori impegnati nella lotta contro l’ Italian Sounding. Quel fenomeno tutto estero che spaccia per italiani prodotti che italiani non sono, usando l’allure del nome, e portando sugli scaffali prodotti altamente rappresentativi dell’identità enogastronomica italiana spesso confezionati in paesi terzi  e con caratteristiche nutrizionali, qualitative ed organolettiche, infinitamente inferiori rispetto agli originali. Due dei prodotti più manipolati in tal senso sono la mozzarella ed il parmigiano. mozzarella-bufala-neraE l’esecrazione è ai massimi livelli. Tutti contro gli americani che ” non sanno mangiare“. Ma in realtà il fatto che gli americani mangino male non potrebbe interessare un pelo di meno a nessuno, oltre ad essere ormai un leitmotiv o una specie di imperitura  leggenda metropolitana: la preoccupazione dei produttori non è tanto l’educazione alimentare americana, quanto il fatturato che viene disperso in rivoli infiniti di manipolazione ed alterazione del prodotto italiano, finendo a rimpinguare i fatturati di aziende estere che camminano nel solco della fama e della tradizione italiane aggiustandole a proprio uso e consumo. E’ risaputo infatti che “l’americano che non sa mangiare” di fatto adori il cibo italiano: se acquistasse quello originale ciò sarebbe a diretto beneficio delle economie dei produttori  e delle aziende italiani. Questo, più che lo stravolgimento e la mistificazione del prodotto, è ciò che conta. I soldi persi e, abbastanza in secondo piano, il buon nome del tricolore a tavola che si perde. Proprio parlando della difesa della mozzarella, salta fuori la contraddizione in termini dato che da diversi mesi ormai “gira” la mozzarella di Bufala nera, e non solo nera, e che non gira in Papuasia ma in Italia.
Lasciatemi dire. Ma cosa pretendiamo di difendere all’estero se in casa nostra poniamo in essere tali scempi? Brutta da vedere, poco appealing, la mozzarella di bufala che rinuncia al suo proverbiale e virgineo candore è già un orrore di suo. Ancora più orrida diventa quando sentiamo che è nera perchè addizionata di carbone vegetale. La domanda, unica ed univoca, è “perchè?”. Una risposta non esiste, ma vengono portate avanti – con una certa enfasi – teorie che non poggiano su alcuna base scientifica, che non sono supportate da alcuna sperimentazione e che pervadono la fantasia dei produttori. Il carbone vegetale ha un impiego medicale blando ed assolve ad alcune funzioni quali l’assorbimento dei gas intestinali e la regolazione dei processi digestivi, ha anche effetti lenitivi  in caso di indigestioni ed intossicazioni alimentari di modesta entità. In taluni tipi di somministrazioni funge da antidoto in alcuni casi di avvelenamento e soprattutto quando sia sconsigliato indurre il vomito per espellere i veleni ingeriti. Ed allora si porta avanti la teoria della prevenzione: aggiungiamo una pioggia di carbone vegetale a tutto, e così sia. pane-carbone-vegetale1Il carbone vegetale imperversa in pane e pizza e in vari altri prodotti da forno, con la pretesa di ridurre i possibili danni digestivi derivanti dalle farine e dai lieviti. Peccato che nessuna comunità scientifica si sia espressa in favore di questa sensazionale innovazione. Ma facciamo finta che lo faccia domani. Poniamo per ipotesi che un gruppo di gastroenterologi di acclarata fama, coadiuvati da nutrizionisti, internisti e vari altri specialisti, decidano che effettivamente il carbone nel pane e nella pizza riduce il rischio di fermentazioni e di problemi intestinali; rimane aperta la questione mozzarella. Cosa diavolo fa di buono il carbone vegetale alla mozzarella? Di certo nessuno potrà mai affermare che neutralizzi l’intolleranza al lattosio, e questa è l’unica cosa certa. Dovrebbe rendere più digeribile un prodotto già di per sè ad alta digeribilità? E’ tutto fuorchè necessario quel carbone nella mozzarella dato che, tra le altre cose, la rende anche veramente sgradevole all’occhio. Quindi di che cosa stiamo parlando? mozzarella-rosaDi moda, di tendenza, di smania di rivisitazione, di quel “prodottino” che tutti i modaioli persino del cibo vorranno acquistare e che tutti i pignoli del cibo – come me – vorranno comprare perchè lo dovranno assaggiare : ovviamente è un mio parere personale. Che però trova suffragio in altre notizie di ordinari stravolgimenti con la nascita di mozzarelle diversamente colorate. Treccioni di bufala in bianco e rosa, molto somiglianti a dei Marshmellows ,o anche in abbinamento grigio rosa – da sempre nuances che ben si sposano tra di loro – oppure bei bocconcini completamente rosa Big Babol. mozzarella-neraMa abbiamo anche dei giallini, degli azzurrini e dei grigiolini in tinta unita. Stiamo anche aprendo una maglia pericolosissima fornendo spunti e suggerimenti ai soliti taroccatori professionisti asiatici. Non oso immaginare quante mozzarelle multicolor invaderanno i mercati nel prossimo futuro, e non oso immaginare che coloranti verranno adoperati dal cosiddetto “mercato sommerso”. Quindi, ripetendo la domanda: di cosa stiamo parlando? Se possiamo obtorto collo far passare l’informazione per cui il carbone vegetale è, se non curativo, almeno innocuo, cosa possiamo inventarci rispetto ai coloranti? Conduciamo lotte senza quartiere contro l’ Italian Sounding e poi creiamo in casa l’ Italian Cracking, taroccando noi stessi le nostre eccellenze? Della discutibile e vacua questione cromatica sentiremo ancora tanto parlare, ma vorrei esortare i produttori  ad impegnarsi nel mantenimento costante di uno standard qualitativo eccellente, piuttosto che cedere al facile richiamo di un’innovazione inutile mortificando e ridicolizzando uno dei prodotti più pregiati ed universalmente apprezzati della gamma enogastronomica italiana.

Alessandra Verzera

 

Foto: web e Facebook

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