Mentre è in pieno svolgimento il Cous Cous Fest 2011 a San Vito Lo Capo, lo Chef Peppe Giuffrè ci propone la sua personalissima versione del Cus Cus alla Trapanese : rigorosamente a base di pesce e con una sorpresa croccante.
Cus cus alla Trapanese
Mari pescosi e terre riarse del trapanese esprimono e rappresentano un piatto di mille anni fa: il cus cus
Per 6 persone
Ingredienti
500 gr. di semola a grana grossa
500 gr. di pesce da zuppa
100 gr. di concentrato di pomodoro
100 gr. di mandorle
2 cipolle
2 spicchi d’aglio
1 chiodo di garofano
sedano, prezzemolo
olio, sale , pepe, cannella
alloro, acqua, carote, pomodoro
Procedimento :
In un grande recipiente (mafaradda) versare la semola poco per volta e con poche gocce di acqua salata (roteandola con la mano) ridurla a piccoli grani. Condirla con olio, pepe, cannella, cipolla a pezzetti, prezzemolo tritato e sistemarla in un recipiente di terracotta (cuscusiera) con qualche foglia di alloro. Cuocere il cous cous per un’ora e mezza mettendo nell’acqua di ebollizione gli odori (sedano, cipolla, carota, chiodi di garofano, pomodoro) e saldare la pentola del brodo con la cuscusiera con la pasta di pane in modo che il vapore non esca. Preparare una zuppa di pesce soffriggendo la cipolla, il concentrato, sale, pepe e un pesto fatto con aglio, prezzemolo e mandorle. Cuocere aggiungendo un litro e mezzo d’acqua e dopo aggiungere il pesce. Versare i granelli di semola in un zuppiera e versarvi metà del brodo di zuppa di pesce. Chiudere ermeticamente e lasciare riposare per un’ora. Servire con il pesce, privato delle spine, e un po’ di brodo. In tempi remoti si metteva nella “mafaradda”, contenitore in coccio smaltato, e si copriva con una coperta di lana.
Peppe Giuffrè – Chef –
