Cioccolatieri? No, artisti del gusto

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Si fa presto a dire cioccolato. È un mondo di sensazioni e scoperte che ti avvolge e non si pone confini. Lo scopri visitando il corner di DeBondt aperto da pochi mesi a Milano in Galleria del Corso 4, ex cinema Excelsior, oggi store dedicato a moda, design, food, dove il maestro cioccolatiere Paul DeBondt ha aperto un punto degustazione del laboratorio di pasticceria al cioccolato di Pisa (P.Pi.)

Da dove iniziare? «Dal piacere per qualcosa di fatto con amore e che richiede pazienza”». Già, perché assaggiare una delizia non ammette la fretta. «Solo così emergono, al momento giusto, quando il palato ha trasmesso il giusto calore e morbidezza, gli aromi e le sfumature che ogni lavorazione ha insita nella sua ricetta» spiega Cecilia, illustrando praline, dragèes, tavolette, ripieni, miscele per cioccolata in tazza, piccole tavolozze d’arte dove la frutta si amalgama con il cacao o gli aromi più disparati, dal peperoncino al finocchio selvatico e al sale, dal cardamomo al bergamotto, piccole sorprese gustative che si celano in un impasto, ma che poi lo caratterizzano. Colori e sapori, ma soprattutto fragranze, sensazioni, curiosità, sorprese si incontrano al primo morso e poi dopo. Ed è meglio a piccole dosi. «Non siamo produttori, ci piace prendere la materia prima di ogni qualità ed elaborarla, sperimentare, provare abbinamenti nuovi. Ovviamente non ogni cacao va bene con tutto, ogni connubio è ragionato, provato». E così escono decine e decine di varietà dove prevalgono in qualche caso toni più morbidi e delicati, apparentemente impercettibili in prima battuta come per la rosa. In altri le essenze e gli aromi sono prepotenti e vivaci o ti trovano per caso, come per il fior di sale. Tutti accattivanti, tutti da sperimentare.


La cannella ti resta nel palato, il peperoncino (nelle sue varietà) ti convince a un nuovo morso. Ma come si pone l’amatore di cioccolato di fronte alla novità? «Ce n’è per tutti i gusti, c’è chi ama il classico e sceglie qualcosa per godersi un momento di relax o chi osa. Molti sono quelli pronti a provare le novità curiosando tra le confezioni, facendosi suggerire. Varia per età e anche per collocazione geografica. Poi magari restano fedeli a lungo a quel prodotto, fino a quando sono pronti a buttarsi su qualche altra nuova golosità».

Per chi ama qualcosa di più “rude” ci sono anche le materie prime, le fave da sgranocchiare, anche se l’attrazione della sontuosa coccola del cioccolato lavorato è certamente un richiamo più forte. Fondente o al latte, bianco, ripieno. Sono definizioni riduttive e banalizzanti. Ci sono per ogni tipologia diverse varianti e qualità. E naturalmente un pezzo di cioccolato spesso si accompagna ad un buon bicchiere. «Partendo dal presupposto che il miglior abbinamento per far affiorare ogni aroma è quello con l’acqua – continua Iacobelli – è possibile accostare il cioccolato a vini, liquori, sigari e persino alla birra». Tra le specialità ci sono proprio i cioccolatini al vino passito Ben Ryé di Donnafugata, oppure quelli abbinati ai mieli Thun. L’attività vanta numerose segnalazioni e premiazioni in tutto il mondo, citata tra i migliori cioccolatieri in assoluto.

Paola Piovesana

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