Ingredienti per circa venti arancine:
- 1,300 kg di riso superfino arborio
- 3 litri circa di brodo vegetale
- 1 cipolla
- 100 grammi di burro
- 2 bustine di zafferano
- 250 grammi parmigiano grattugiato
- Olio di semi di arachidi per friggere
- Pangrattato abbondante
- Farina 00
- Uova per la panatura
Per il ragù di carne:
- 400 grammi tritato di carne di manzo
- 1 cipolla
- 100 grammi concentrato di pomodoro
- 50 grammi di parmigiano grattugiato
- 2 foglie di alloro
- 2 chiodi di garofano
- 200 grammi di piselli freschi
- 2 dl Olio EVO
- ½ bicchiere di vino bianco
- Sale e pepe q.b.
Procedimento:
Preparare il risotto circa dodici ore prima di realizzare le arancine (deve essere freddo, perché per la buona riuscita delle arancine l’impasto deve essere abbastanza duro e appiccicoso). Preparare il brodo, nel quale scioglieremo lo zafferano. In un tegame capiente, fare appassire la cipolla tagliata finemente, aggiungere il riso e farlo tostarequindi, sfumare con il vino bianco e sempre mescolando, aggiungere il brodo, ben caldo, poco per volta e portare il riso a cottura, togliere dal fuoco e amalgamare il parmigiano grattugiato ed il burro. Mantecare per qualche minuto, quindi versarlo in un piatto grande e farlo raffreddare.
Procedimento ragù:
Soffriggere in un tegame la cipolla con l’olio Evo. Aggiungere il tritato farlo rosolare a fuoco vivace, facendo attenzione a sgranarlo bene con un cucchiaio di legno, quindi sfumare con il vino.
Unire sale, pepe, alloro, chiodo di garofano e il concentrato sciolto in poca acqua e i pisellie far cuocere. (il ragù, alla fine deve risultare denso, quasi asciutto) e, a cottura ultimata, il parmigiano.
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Fulvio Papagallo