Con questa sua fantasia di tartare agrodolce in verticale, Giacomo partecipa alla raccolta di Agosto per poter diventare chef per un mese e per concorrere alla manche finale che mette in palio un fine settimana in Sicilia offerto dallo sponsor della manifestazione, il giornale Scelte di Gusto (vedi regolamento completo)
Ma veniamo alla golosissima quanto dettagliata ricetta
Fantasia di tartare agrodolce in verticale
PER 2 PERSONE
Per gli zucchini:
200gr di zucchini (solo la buccia con poca polpa);
sale;
2 cucchiai di aceto di mele;
pepe;
maggiorana fresca;
olio extravergine d’oliva.
Tagliare gli zucchini a brunoise e condirli con gli altri ingredienti. Coprire il tutto con pellicola trasparente e riporre in frigo per 1h.
Per le mele:
200gr di mele golden senza buccia;
1 cuccuiaino di zenzero secco o un pezzetto di fresco;
succo di 1/2 limone.
Tagliare le mele a brunoise come gli zucchini e condirle con lo zenzero e il limone. Coprire con pellicola e riporre in frigo per 1h.
Per il carpaccio di manzo:
100gr di filetto di manzo;
sale;
pepe;
salsa di soya;
olio extravergine d’oliva;
timo fresco.
Tagliare delle fette sottili di carpaccio dal filetto e marinarle con gli altri ingredienti. Riporre in frigo con pellicola per 1h.
Per il tuorlo d’uovo:
2 tuorli d’uovo;
olio di semi di arachidi;
1 cucchiaio di zucchero.
Mettere delicatamente i tuorli in un pentolino con l’olio in cui precedentemente si è disciolto lo zucchero. Portare sul fuoco e cuocere a fiamma bassa finchè l’olio inizia ad arrrivare a 100°C. Quindi spegnere la fiamma e coprire con pellicola trasparente il pentolino. Laciar raffreddare.
Per la salsa di peperone:
1/2 peperone arrostito;
125ml di yogurt magro;
1 cucciaino di capperi;
sale (se i capperi sono dissalati);
olio extravergine d’oliva;
origano.
Frullare il peperone con i capperi, origano e olio emulsionando il tutto. Aggiungere lo yogurt e amalgamare con un cucchiaio.
Per la riduzione di aceto balsamico:
100ml di aceto balsamico;
60gr di zucchero.
Porre gli ingredienti in un padellino antiaderente e lasciar ridorre fino a che si addensi il tutto.
Per comporre:
Porre un coppapasta quadrato nel centro di un piatto. Mettere nella base gli zucchini, quindi un piccolo strato di mela, uno di tartare e ancora uno di mela. Porre un nido di tartare sulla sommità della millefoglie ed in mezzo adagiarvi il tuorlo. Decorare con tartare ai lati e con la salsa di peperone e la riduzione di aceto balsamico. Buon appetito!!!!
