Home Chef & Chef - Ricette e segreti Ricette d’autore. Le “Trippe di baccalà” di Hermès Picone

Ricette d’autore. Le “Trippe di baccalà” di Hermès Picone

hermes-nuovaTrippe di baccalà con crema di broccoletti, zeste di arancia e limone,emulsione di acqua di baccalà e drop di tartufo.

Ingredienti
200 gr di trippe di baccalà
100 gr di broccoletti
Zeste di mezzo limone
Zeste di mezza arancia
Sale
Pepe
Sedano
Carote
Cipolle
Vino bianco
Olio evo
Lecitina di soia
Cloruro di calcio
Alginato di sodio
Tartufo nero (uncinato)siciliano

Procedimento per le trippe di baccalà
Pulire la pellicina superiore delle trippe di baccalà in acqua appena sotto il punto di ebolizione per qualche secondo, scolarle e togliere la parte nera superiore. Tagliare le trippe a Julienne aggiungerle ad una brunoise di sedano carote e cipolle. Fare soffriggere per qualche minuto, sfumare con un vino bianco fermo. Portare a cottura e aggiustare di sale e di pepe.

Procedimento per la crema di broccoletti
Pulire i broccoletti e sbollentateli in acqua non salata per qualche minuto. Freddare in acqua e ghiaccio per fissare il colore e bloccare la cottura.Passare i broccoletti al frullatore per ridurli in crema e aggiustare di sale e pepe. Mettere la purea  in sottovuoto a campagna per togliere tutta l’aria all’interno così da avere una crema liscia e vellutata.

Procedimento per l’emulsione di acqua di baccalà

Mettere in un bicchiere alto e ampio il liquido di cottura delle trippe,  aggiungere la lecitina di soia e frullare in modo che il composto  incorpori aria per la formazione dell’emulsione

Procedimento per i drop di tartufo

Usare dell’acqua ti tartufo con una percentuale di alginato pari a 2g/1l. Incorporare bene l’alginato.portare in sottovuoto l’acqua di tartufo per eliminare l’aria all’interno. Con una siringa prelevare l’acqua di tartufo e con delle gocce fare un bagno in acqua e cloruro. Far riposare i drop di tartufo per qualche secondo e risciacquare i drop in acqua.

Impiattamento

Con l’aiuto di un coppa pasta sistemare la crema di broccoletti a specchio sul piatto.
Con un altro coppa pasta di diametro più piccolo sistemare e trippe di baccalà.
Disporre le zeste di arance e limoni e drop di tartufo sopra le trippe. e rifinire il piatto con l’ emulsione di acqua di baccalà

Hermès Picone – Chef – 

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