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Pesce spada in agro dolce con caponata di cipolle rosse e passata di peperoni di Santa Croce

Un piatto molto invitante e di difficoltà media. Ricco e corposo, ma ideale da servire anche nell’ambito di un buffet estivo. Nell’elaborazione dello Chef Max Mangano, uno dei simboli della gastronomia siciliana: il pesce spada.

Ingredienti per 4 porzioni

Pesce spada fresco g 600
Aceto di vino bianco g 200
Zucchero di canna g 200
Acqua  g 100
Menta fresca  g 2
Pepe in grani  g 2
Sale di mothia grosso g 5

Per la caponata di cipolle

Cipolle rosse g 1000
Olio d’olive nocellara del belice g 100
Aceto di vino bianco g 50
Zucchero semolato g 50
Pinoli tostati g 10
Uvetta zibibbo appassita g 50

Per la passata di peperoni
Peperoni gialli di Santa Croce Sicilia g 500
Peperoni rossi di Santa Croce Sicilia g 500

Preparare uno sciroppo con aceto lo zucchero e l’acqua , portarlo in ebollizione per 5” minuti, aggiungere la menta fresca il pepe in grani e togliere dalla fiamma.
Immergere il pesce spada precedentemente scaloppato, nello sciroppo ancora caldo chiudere con carta pellicola e lasciarlo sotto sciroppo per 20” minuti.
Per la caponata di cipolle
Tagliare a giulienne le cipolle, versare l’olio d’oliva nella casseruola e aggiungere le cipolle, rosolare a fiamma alta.
Aggiungere l’aceto e lo zucchero e continuare per altri 10” minuti abbassando la fiamma, al termine completare aggiungendo uva zibibbo appassita e i pinoli tostati.
Per la passata di peperoni
Cucinare al forno i peperoni, appena cotti privarli della pelle e dei semi, passarli al mixer ed emulsionare con olio d’oliva crudo.( passare prima i peperoni gialli e dopo i peperoni rossi)

Comporre il piatto adagiando  la caponata di cipolle rosse al centro, sistemare le scaloppe di pesce spada  sulla caponata, decorare e profumare con la salsa di peperoni gialli e rossi, cospargere con cristalli di sale grosso di mothia

Il piatto va servito tiepido ed è un buon antipasto ma può essere servito come un secondo piatto da buffet.

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