Fabio Ugoletti parmigiano, classe 1976 si forma all’istituto alberghiero di Salsomaggiore Terme (PR) e dopo aver conseguito il diploma con il massimo dei voti, comincia a lavorare in giro per l’Italia nelle cucine di alcuni tra i più rinomati Hotel di Lusso quali lo Sheraton Diana Majestic di Milano.
Presto comprende che il lavoro di Executive Chef all’interno di grosse catene alberghiere lo stava allontanando sempre più dalla gioia di spadellare in cucina e dalla sua indole creativa. “Sicuramente, dichiara Ugoletti, devo molto a questa esperienza perché mi ha insegnato la complessità di gestione di una brigata di cucina in linea con le esigenze amministrative e i budget aziendali, ma appunto si trascorre più tempo chiusi in un ufficio che dietro ai fornelli”.
Grazie all’incontro con la moglie Francesca, Ugoletti decide di ritornare al piacere di stare in cucina e mettere in pratica la sua vena creativa e accetta di guidare le cucine del Ristorante Gallopapa, situato nelle stupende colline del Chianti. Qui il giovane Fabio trascorre sei anni che descrive tra i più appassionanti e formativi della sua carriera. Difatti non passa molto tempo che i suoi piatti fanno ottenere una prestigiosa Stella Michelin al suo ristorante.
Trascorso questo periodo Fabio decide di volere dedicarsi all’insegnamento e all’addestramento di nuovi talenti e così comincia a collaborare con la Scuola Internazionale di Cucina Italiana diretta da Gualtiero Marchesi, Alma di cui diventa docente e ambasciatore in diverse missioni all’estero. Ugoletti presto amplia le sue collaborazioni prima con l’International School of Hospitality Apicius Firenze, per continuare con l’ICE – Agenzia per la promozione all’estero e l’internazionalizzazione delle Imprese Italiane e con l’IVSI – Istituto Valorizzazione Salumi Italiani, per le quali sviluppa programmi di addestramento sull’utilizzo dei prodotti alimentari Italiani.
Il ritorno alle cucine arriva quando ad Ugoletti propongono di curare l’apertura di un ristorante in California, Bettolino a Redondo Beach, dove resta per 2 anni. Nel settembre del 2017 riceve la telefonata del “Capitano”, il mitico Alessandro Del Piero, la maglia 10 più famosa al mondo che stava per aprire un ristorante a Los Angeles. Guess what? Ugoletti diventa Chef di cucina di N.10, uno dei ristoranti più frequentati dalle star di Hollywood e ovviamente dagli Italiani e dai fan del Capitano.
Ugoletti, tre parole per descriversi.
Perfezionista. Sono ossessionato dai dettagli. Determinato. Mi piace raggiungere gli obiettivi che mi pongo attraverso le scelte quotidiane e amo le sfide personali. Artigiano. Vorrei definirmi Alchimista, ma la modestia maturata con l’età me lo impedisce.
Trovo grande soddisfazione nel trasformare la materia prima. Credo che cercare di ottenere qualcosa di meglio rispetto alla materia, prima utilizzando la propria intelligenza e poi la fantasia sia uno degli aspetti più interessanti della vita.
L’avere avuto un Maestro come Gualtiero Marchesi, padre della Cucina Moderna Italiana ed avere avuto il privilegio di andare in giro per il mondo a rappresentare la sua scuola, come questo ha segnato la sua carriera e soprattutto qual è l’eredità che il “Divin Marchesi” le ha trasmesso.
Collaborare con Alma è stata una grande esperienze per la mia crescita professionale. Insegnare è il miglior modo per continuare a studiare e rimanere aggiornati. Se ci aggiungi la possibilità di collaborare con grandi professionisti e di assorbire la filosofia di Marchesi, allora diventa un’esperienza formativa determinante.
Marchesi ha rappresentato un punto di svolta nell’evoluzione della cucina italiana perché ha saputo mettere al centro la figura del cuoco come interprete della tradizione. Interpretare la tradizione è il modo più evoluto di innovare perché presuppone la conoscenza del passato, la tecnica per attualizzarla nel presente e una visione che si proietti nel futuro. Questa visione è illuminante per chi vuole esprimersi attraverso la gastronomia. Il Maestro si è sempre definito cuoco non chef, dicendo che “l’esempio è la più alta forma d’insegnamento”. L’integrità, il pensiero e la condivisione sono per me i valori fondanti del lavoro in cucina, oltre che gli aspetti cardine dei successi professionali.
Lei definisce la sua cucina “un equilibrio tra tecniche innovative e tradizione”. Quanto il legame tra cultura, cibo, arte, cucina ed estetica influisce sulla creatività dei suoi piatti?
La tradizione di oggi è l’innovazione di ieri e quindi quello che creiamo oggi, potrà essere la tradizione di domani.
I punti di partenza per concepire un piatto sono spesso ingredienti o preparazioni della tradizione gastronomica Italiana. A questa idea di base applico tecniche di cottura o presentazioni diverse, allo scopo di renderle più attuali, o meglio conformi ai gusti di una specifica clientela, o consone alle esigenze di una determinata situazione. Questo processo diventa ancora più importante per noi che abbiamo deciso di cucinare italiano all’estero, dove spesso la nostra tradizione non è conosciuta nella sua autenticità. Tutto sta nella sensibilità personale, nel decidere cosa togliere, cosa aggiungere o cosa cambiare per ottenere un piatto che sia Italiano nella sua essenza ma che soddisfi i gusti dei propri ospiti. Nell’elaborare una nuova creazione quindi attingo a tutta la mia esperienza non solo professionale ma di vita, a tutto quello che ho visto, mangiato, pensato fino ad ora. L’evoluzione è continua e quindi l’espressione della mia idea di cucina è dinamica. Si cucina un po’ quello che si respira.
Dovendo i suoi piatti piacere al palato dei clienti americani i quali spesso ritengono che gli Spaghetti and Meatballs e l’Alfredo Sauce siano l’emblema della tradizione culinaria italiana, quanto la sua cucina si è dovuta diversificare dalla vera tradizione italiana per accostarsi ai gusti dei suoi clienti?
La mia cultura è fortemente Italiana e quindi è molto difficile per me allontanarmene. Anche nei compromessi gastronomici cui necessariamente ho dovuto far fronte nei primi anni che ho trascorso negli Stati Uniti, non mi sono mai allontanato troppo dalla nostra tradizione: non ho mai avuto spaghetti meatballs, alfredo sauce, chicken parmigiana… nel menu.
La situazione è certamente migliorata da quando lavoro al N°10. Qui è esattamente l’opposto: tutto deve essere rigorosamente Italiano, che sia tradizionale o rivisitato ma tutto riconducibile alla nostra gastronomia. Per questo importiamo gran parte degli ingredienti dall’Italia e applichiamo tutti i metodi che caratterizzano la nostra cucina: pasta secca cotta espressa al dente, pasta fresca fatta a mano, pizza a lievitazione lenta, caffè espresso macinato al momento, … e tutte quella piccole attenzioni ai dettagli, che tutti noi sappiamo fanno la differenza.
Al N°10 la sfida è quella di ricreare non solo il cibo ma anche la convivialità che il ristorante in Italia riesca a trasmettere. Vogliamo un ambiente, dove non solo si mangia bene, ma dove si “mangia insieme” e si condividono momenti e situazioni piacevoli… come in Italia.
Fabio, lei avrà servito una svariata varietà di clienti. Se prendiamo un parmigiano, un toscano, un milanese e un americano, qual è il cliente più difficile?
Sono giunto alla conclusione che non esistono “clienti difficili”. Quando un ristorante ha una sua identità, è più facile per l’ospite sapere cosa troverà, sta poi alla nostra professionalità cercare di capire, anticipare e soddisfare le sue aspettative. E’ quindi una questione di dettagli che rendono il tempo trascorso al ristorante “speciale”. Il nostro lavoro è un successo quando siamo in grado di costruire ricordi piacevoli, che si prolunghino oltre la durata del pasto. La soddisfazione del cliente si sviluppa spesso intorno al giusto equilibrio tra la propria zona “comfort” e la voglia di rischiare provando qualcosa di insolito. Ragionando per stereotipi, se un Parmigiano, un Toscano, un Milanese venissero a N°10 troverebbero una zona comfort in cui identificarsi. Abbiamo un’ampia selezione di salumi Italiani serviti con la torta fritta come si inizia il convivo a Parma, abbiamo la bistecca, grigliata sull’osso e da condividere, come amano i Toscani, abbiamo la Cotoletta alla Milanese, “orecchia d’elefante” in stile Meneghino. Come dicevo prima la scelta dei piatti è sempre il frutto della propria esperienza personale e i sapori di queste zone d’Italia li ho in testa. E per l’Americano? A lui chiediamo di fare un piccolo passo al limite della sua “comfort zone” e di condividere con noi piatti autentici cucinati con passione e serietà.
Non le chiedo la sua fede calcistica perché sono clemente e soprattutto perché da Juventina sfegatata e fondatrice, insieme ad un gruppo di amici, dello Juventus Club Texas “Alessandro Del Piero” farei molta fatica a sentirle pronunciare un colore di maglia che non sia “bianconero”. N°10, una maglia, una leggenda, un ristorante. Come si sente a gestire le cucine di Alessandro Del Piero? Come comincia questa collaborazione?
Adoro il calcio, soprattutto visto dal vivo, ma non ho una fede e sono tifoso solo della Nazionale Italiana. Quando mi hanno proposto di collaborare al progetto del ristorante non sapevo che Alessandro Del Piero fosse coinvolto, me l’hanno comunicato solo dopo aver accettato l’incarico. Ovviamente lo conoscevo come sportivo per i suoi straordinari meriti nazionali e internazionali ma devo confessare che non sapevo nulla di lui fuori dal campo, non sapevo nemmeno che vivesse a L.A.!
Per me Alessandro è un anzitutto un imprenditore che ha investito in un progetto di grande respiro e N°10 è soprattutto un ristorante che ha l’ambizione di voler essere un punto di riferimento della gastronomia e del bien vivre Italiano. Sono onorato di essere parte di questa impresa ma allo stesso tempo sono consapevole dell’onere di dover garantire un livello di eccellenza del cibo e un’integrità professionale all’altezza delle aspettative.
Un sogno nel cassetto?
Mi piace pensare in grande ma non voglio mettere nessun sogno in un cassetto. Cerco di vivere il sogno quotidianamente, godendo delle piccole grandi gioie in famiglia, al lavoro e progettando un futuro dove il successo professionale possa convivere con la vita familiare, le passioni personali, i viaggi…
“La tradizione di oggi è l’innovazione di ieri e quindi quello che creiamo oggi, potrà essere la tradizione di domani” quanto mi è piaciuta questa frase di Ugoletti. E si, perché come ci racconta nella nostra intervista cucinare all’estero è un “arte” assai complessa. Riuscire a rimanere saldi alla nostra tradizione culinaria e farla conoscere nel mondo nella sua autenticità è un’abilità che non tutti possiedono. Ma Fabio ha fatto davvero tesoro degli insegnamenti del “Maestro” il quale sosteneva che nella cucina come nella vita si insegna per imparare, senza mai smettere di dare e ricevere conoscenza. Avendo avuto l’opportunità di cenare da N.10 non posso che dirvi che la cucina di Ugoletti e il calore con cui siamo stati accolti sono degni di un Grande Campione, di un Capitano: sentirsi a casa lontani da casa, un’accoglienza che solo un Italiano sa dare.
Come rimanere stupiti da tutto ciò se alla base dei valori cardine di Ugoletti vi sono “L’integrità, il pensiero e la condivisione…” E di questi valori dovrebbero tutti farne tesoro al di la della professione che si volge.
E con un “Fino alla Fine” da Los Angeles è tutto
Tiziana Ciacciofera Triolo per SdG International
