Home Interviste Donato Carra: ” Colleghi, basta tv. Torniamo in cucina !”

Donato Carra: ” Colleghi, basta tv. Torniamo in cucina !”

carra1Carra, la cucina oggi come mai prima vive molto di immagine: specie di immagine televisiva, con chef che diventano delle star del piccolo schermo. Questo è un fattore positivo o alla fine danneggia la professionalità e l’idea che la gente ha del cuoco e della sua cucina?

I riconoscimenti sono una bella soddisfazione, ma non bisogna lavorare per quelli sennò diventa logorante. Sulla massiccia presenza dei programmi di cucina in tv poi dico ai colleghi che non ci si può dimenticare da dove si viene  e qual è il proprio lavoro. Non si può sempre fare la star. Fare il cuoco è sacrificio. Io per esempio quando lavoro in una struttura giro sempre fra i tavoli per sentire il giudizio dei clienti. Una situazione a cui non si è abituati.

E’ importante quindi  il rapporto diretto con la clientela? Un rapporto di interazione, se vogliamo definirlo così… 

Sono convinto che si possa mangiare bene anche da chef antipatici, ma se un cuoco è socievole l’esperienza al ristorante risulta sicuramente più completa e appagante. Molte persone vanno al ristorante e dicono di avere mangiato bene, che il servizio è stato professionale, ma soprattutto che  si sono sentite a casa. Io credo che il rapporto umano sia importantissimo. L’alta ristorazione deve svecchiarsi un po’. La cucina è goduria, golosità, divertimento. Sarà perché sono un goloso, ma per me è importante farla vivere ai miei ospiti.

carra2Quali sono le parole chiave nella sua cucina? 

Nella mia cucina sono fondamentali le materie prime. Ho avuto la fortuna di poter girare tanto e ho sempre avvertito la ricerca del cambio di testura. Abbinare il morbido al croccante, il freddo al caldo risulta divertente in bocca. Sono sempre in cerca di prodotti nuovi, di modi e tecniche sempre più appaganti per soddisfare il mio cliente.

carraMa la figura del cuoco e dello chef è decisamente cambiata negli ultimi anni:in senso positivo secondo lei?

Devo ammettere che in questi anni la figura dello chef è cambiata. Mi fa piacere questa ventata di fama nei confronti della figura dello chef, anche perché prima veniva un po’ sottovalutata. Ora però c’è troppa gente che se ne approfitta. In televisione c’è disinformazione a causa dei vari talent. Non si sa più cosa sia la stagionalità del prodotto, cosa voglia dire pulire le verdure, vengono scambiati scampi con gamberi, viene aggiunto aglio nella Amatriciana oppure cipolla nella Gricia. Insomma, c’è tanta confusione. Ma il problema è che gli errori non vengono fatti dagli aspiranti chef che partecipano ai talent, ma da colleghi di fama.

carra4Moltissimi giovani non vogliono più fare i medici o gli ingegneri, ma vogliono diventare chef: colpa della tv?

Fare il cuoco è sacrificio, abnegazione. Significa  rinunciare alla famiglia, all’amicizia, agli hobby. Fare il cuoco non è  fare spettacolo. Non confondiamo la spettacolarizzazione con la professione:  fare lo chef è un’altra cosa.

Vale sempre la pena sacrificare tutto ciò che ha elencato per un lavoro? Non saranno rinunce troppo pesanti?

Sacrifici troppo grandi? No, perché poi non ti pesa. Ami talmente tanto quello che fai che queste rinunce passano in secondo piano. Ti svegli alla mattina ed è una gioia, una festa. Pensi già alle cose bellissime che farai in cucina.

carra3Lei è un purista della cucina italiana o vede di buon occhio le “contaminazioni”?

L’altro giorno una giornalista mi ha chiesto cosa penso delle influenze straniere nella cucina italiana.. Penso che bisogna saperle dosare ed è importante non snaturare la propria cucina, perdendo la propria identità. Quindi utilizziamole e impariamo a conoscerle. Spesso si parla di cucina fusion, ma in realtà è spesso “confusion”.

Ha una ricetta gustosa da regalare ai miei lettori ed alla sottoscritta?

Certamente. Eccola.

Tagliolini  prezzemolati con mazancolle,  Speck e pistacchio di Bronte

carra7Ingredienti per 4 persone:

400 gr di tagliolini prezzemolati,
300 gr di mazancolle  già sgusciate,
100 gr di pesto di pistacchio di Bronte
1 spicchio di aglio,
olio extravergine di oliva
basilico fresco tritato,
100 gr di Speck a dadini
sale e pepe

Tagliolini con mazzancolle, speck e pistacchio è una ricetta per un primo piatto dal gusto unico, grazie alla geniale combinazione di sapori, tra loro diversi, che si completano in un connubio di gusto e semplicità. Si tratta di una ricetta facile e veloce da realizzare, ma che riesce ad accontentare anche i palati più esigenti. Il pistacchio, inoltre, vanta  notevoli proprietà benefiche, ed è utile nella prevenzione dei disturbi cardiovascolari e la riduzione del colesterolo nel sangue.

Procedimento:

In una padella far rosolare uno spicchio d’aglio con un po’ di olio extravergine, aggiungere lo speck a dadini e le mazzancolle. Appena iniziano a rosolare sfumare con un bicchiere di vino bianco e lasciare sul fuoco medio per circa  5 minuti. Aggiungere un po’ di acqua di cottura della pasta e spegnere la fiamma. Appena scolati i tagliolini versarli nella padella, aggiungere il pistacchio e basilico e mantecare il tutto finchè non diventi un po’ cremoso.

 

Alessandra Verzera

 

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