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Buccellati a salutar le feste

L’epifania tutte le feste porta via, lascia l’amaro in bocca a chi raccoglie carbone, lascia la speranza di una nuova alimentazione. Archiviati dolci e prelibati manicaretti sarà il caso di ricominciare a prestare attenzione alla linea, al giusto apporto calorico. Con un pizzico di malinconia e con la voglia di coccolarsi – ancora non del tutto accantonata –  salutiamo il nuovo anno in ricordo del vecchio appena trascorso con un boccone al sapor di tradizione: i buccellati, la ricetta senza tempo (Ti.Ni.)

Inizia al calar del sole agostano la preparazione di queste squisitezze: i fichi asciugati al dolce tepore di fine estate, vengono conservati secchi, vengono trasformati in marmellata, stipati nella credenza fino all’avvento del Natale. I buccellati, da “buccelli” o per meglio dir bocconi, sono un tripudio di gusto, colori. Sembrano dolci barocchi, pieni, volitivi, il cui sapore si afferma e sovrasta le nordiche tradizioni che vorrebbero panettoni e pandori a contornar le tavole imbandite. Sono un vero tuffo nella storia, nella tradizione popolare che mai si spegne e che si tramanda diversa a seconda del luogo esatto, della porzione di mondo che ne racconta ricetta.

A Palermo i “cucciddati” si mangiano a forma di grosse ciambelle e ripieni di fichi secchi, ma non solo, cioccolato fondente, frutta secca – dalle mandorle alle nocciole e perché no, anche i pinoli per variare – zuccata, scorze d’arancia candita e quel richiamo alle spezie che si concretizza nel profumo di cannella. La pastafrolla non è delle più semplici, non è delicata, ma imponente anch’essa come una matrona che troneggia sulla preparazione, rigorosamente fatta con lo strutto.

La ricetta prevede una buona dose di fantasia, per i decori, e la voglia di condivisione: sono così buoni che non possono che essere gustati in famiglia e con gli amici.

Ingredienti:
600 g di Farina 00
400 g di Farina di rimacino
300 g di Strutto
300 g di Zucchero semolato
1 bustina di Lievito
1 bustina di Vanillina
250 g (circa) di Latte intero

Per il ripieno:
1 Kg di Fichi secchi tritati
500 g di Cioccolato fondente a cubetti
250 g di Zuccata tritata
150 g (circa) di Miele o marmellata di fichi
1 cucchiaio di Cannella in polvere
Essenza di agrumi (o bucce d’arancia candita tritate)
250 g di Uva passa
500 g di Frutta secca già sgusciata: nocciole, mandorle, noci, pinoli
Acqua calda zuccherata o vino Moscato, per amalgamare il ripieno

Per la decorazione si possono usare diverse varianti:
- Zucchero a velo e cannella
– Cioccolato fondente da copertura e codette colorate
– Glassa di zucchero e confettini

Esecuzione:
Preparare l’impasto lavorando gli ingredienti come una normale frolla: setacciare e disporre le farine a fontana e miscelarle allo zucchero ed alla vanillina. Sciogliere il lievito in una tazza di latte tiepido, aggiungere alla fontana di farina lo strutto a pezzetti e iniziare ad impastare con l’aggiunta del latte (prima la tazza di latte con il lievito e se servisse altro latte, aggiungerlo sempre poco per volta). Lavorare l’impasto fino ad ottenere una palla uniforme e non unta. Più si lavora, più lo strutto tenderà a rilasciare l’unto rovinando l’impasto per cui, così come la pasta frolla, la lavorazione deve essere veloce. L’impasto può essere preparato anche svariate ore prima e lasciato a riposare su una superficie in un ambiente fresco.

Preparare la farcia amalgamando tutti gli ingredienti indicati per il ripieno, con l’aiuto del miele e dell’acqua calda zuccherata. Una valida variante è il moscato, vino profumato e speziato che si sposa molto bene con questo ripieno, da utilizzare come collante dei vari ingredienti al posto dell’acqua calda. Stendere la pasta a listarelle, farcire con il ripieno e dare forma ai biscotti o alle ciambelle. I buccellati andranno cotti in forno preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti circa, dunque decorati a piacimento.

Tiziana Nicoletti

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